Trời nắng chang chang, giữa trưa mùa hè Hà Nội, nhưng chúng tôi vẫn lặn lội từ khu vực Trường Chinh lên tận dốc Hàng Than, rồi rẽ vào phố nhỏ Nguyễn Trung Trực. Một con phố mà thậm chí hỏi người Hà Nội cũng khối người chẳng nhớ là nó nằm ở đâu. Tuy nhiên phố này yên tĩnh, và vẫn là phố cổ ở đất Hà thành. Đi đến giữa con phố, gần trường phổ thông Nguyễn Trung Trực, bạn sẽ thấy một quán cà phê giản dị, phong cách pha trộn một chút vintage, một chút hoài cổ của thủ đô. Nhìn từ ngoài vào, chúng ta cũng dễ liên tưởng tới các quán cà phê nhỏ ở Thailand (như the Factory BKK) hay ở Nhật.

Kafeville Hà Nội

Một tấm bảng viết tay đặt ngoài cửa.

Tôi biết đến Kafeville một ngày nọ bởi Justiamo chia sẻ qua Facebook về một địa điểm mới, với lời giới thiệu về cà phê nhập khẩu từ nước ngoài, phần lớn là arabica cà phê từ những vùng phổ biến như Kenya, Panama, New Guinea.v.v… Ngoài ra, người chủ cũng chịu khó làm digital marketing cho quán với đầy đủ thông tin đăng tải tại Facebook, TripAdvisor, Foody, Google place. Vì thế, thật dễ dàng để tìm hiểu thông tin về quán cà phê mới này.

Một góc của quán.

Điều ấn tượng đầu tiên với Kafe Ville là cà phê. Bạn ngạc nhiên không? với một quán cà phê thì đương nhiên họ sẽ bán cà phê, điều đó có gì lạ? Với tôi thì khác. Sở dĩ chúng tôi cất công đến tận đây (khoảng 8km tính từ nhà) bởi vì đây là quán đầu tiên tại Hà Nội có những đặc điểm mà chưa quán nào có được (mặc dù tại HCM hay Thailand, Hongkong, Singapore, Nhật, Hàn… có từ lâu rồi) đó là:

1. Nhập khẩu và bán hạt cà phê arabica từ các vùng thuộc world coffee belt phổ biến. Mình chỉ không khoái em nhân viên cứ luôn miệng nói là “hạt cà loại này, cà nhà em, cà loại kia…” mà thôi.
2. Kafe Ville cung cấp cà phê với các loại pha chế truyền thống dạng slow brewing như pour over (chemex, v60) và cả cold brew nữa. Tôi thấy trên Facebook của quán có giới thiệu Chemex và Siphon nhưng trong menu hôm nay không có đề cập đến. Có thể tại thời điểm này, họ vẫn đang tập trung bán cà phê hạt và phục vụ đồ uống pour over. (Thực ra ở Runam cafe cũng có phục vụ French press nhưng cà phê không phải 100% arabica mà thôi)
3. Quán không sa đà vào việc xây dựng menu với bạt ngàn đồ uống đá xay (frappuccino) theo trào lưu thị trường, cũng không bán nhiều sinh tố (smoothies). Bên cạnh cà phê, quán có phục vụ một số loại trà (phần lớn là nhập khẩu), và một vài đồ uống nước ép hoa quả (khoảng 3 loại).

Menu của quán Kafe Ville

Ghé thăm quán vào buổi trưa, chỉ có anh chủ quán (anh Bình), và một bạn nhân viên. Cả hai đều rất thân thiện và cởi mở. Thời điểm hiện tại khách không đông, chỉ lác đác 2-3 khách trong quán vào sáng thứ 7, tuy nhiên người pha chế luôn tập trung và cố gắng giải thích cho mọi người những kiến thức liên quan trong quá trình pha chế. Đây là điểm khác biệt nữa tạo nên phong cách của Kafe Ville. Bởi đơn giản bạn chia sẻ đam mê của mình, luôn sẵn sàng truyền cảm hứng cho người khác mà chẳng cần “lo ngại giấu nghề” gì hết. Cà phê là văn hoá, mà văn hoá thì nó phải được lan toả, được trân trọng và cùng tôn vinh.

Pha chế cold brew với V60

Pha chế với V60, Kettle chuyên dụng và coffee scale.

Thông thường, khi thử quán mới, tôi sẽ luôn thử espresso để xem trình độ chiết suất của barista, máy móc, chất lượng cà phê, chất lượng nước.v.v… có cho ra một ly espresso với đầy đủ body, creama hoàn hảo hay không. Nhưng hôm nay tôi thử V60, cũng bởi vì ở Hà Nội bây giờ (tháng 07/2016), bạn chẳng thể nào kiếm được chỗ thử V60 ngoài Kafe Ville (và tất nhiên là cả Seed to my soul studio nữa 🙂 ).

Bình đựng cà phê sau khi pha chế bằng V60

Trong lúc pha chế, anh chủ quán luôn chú tâm và chia sẻ cũng như giải thích những điều khác biệt trong thực tế so với “sách vở”. Ví dụ như:

• Không nên áp dụng máy móc sử dụng nước ở nhiệt độ 90oC (cá nhân tôi thường brew với nhiệt độ 70-75oC) như trong sách, vì ở Bắc Mỹ khí hậu lạnh, nhiệt độ hạ nhanh. Còn ở Việt Nam nếu áp dụng thì khi pha chế xong cà phê sẽ quá nóng, việc thưởng thức sẽ khó khăn hơn.
• Pha chế nên chú trọng vào tỷ lệ: cà phê, nước.
• Pha chế nên tham khảo taste note của nhà cung cấp cà phê rang sẵn, bởi nếu không, bạn sẽ mất nhiều thời gian “đoán mò”. Điểm này tôi thấy rất hợp lý, và khi mua một gói cà phê hạt rang sẵn, bao giờ tôi cũng dựa vào tasting note để lựa chọn. Nếu mua một gói cà phê “dark roast” mà bạn cứ đi tìm vị herbal hoặc lemon thì sẽ rất khó (thực ra không thấy, trừ phi bạn chờ nó nguội hẳn xuống 25-30oC thì may ra cảm nhận được trong họng ở giai đoạn after-taste) mà thay vào đó, vị intense smoke sẽ nổi trội.

Thưởng thức cà phê Papua New Guinea sau khi pha chế.

Loại cà phê tôi tasted hôm nay cũng chuẩn arabica và mặc dù hơi nguội nhưng vẫn có vị chua (soar) của chanh, ngọt nhẹ, có mùi almond, tuy nhiên hơi bị khé ở cổ họng trước khi có thể cảm nhận vị ngọt.

Ngoài những ưu điểm về cà phê nêu trên, quán cũng được thiết kế khá phù hợp với cà phê. Nhà vệ sinh sạch sẽ. Không gian tuy hơi nhỏ, chỉ khoảng 20 khách là sẽ đông kín nhưng với phong cách kiểu này thì cũng sẽ “kén chọn” khách hàng chứ không xô bồ như cà phê đá xay nhan nhản trên phố. Nếu không thích uống cà phê, lựa chọn còn lại của bạn sẽ là các loại trà thảo mộc từ Ấn Độ, Sri Lanka hay vài ba loại nước hoa quả ép.

Những lọ trà nhỏ tại Kafe Ville.

Một quán cà phê tương đối hoàn hảo dành cho những người yêu thích arabica và slow brew methods (tạm gọi là những phương pháp pha chế thủ công, truyền thống mà không dùng máy chiết suất espresso).

Uống cà phê bằng ly thuỷ tinh dùng trong việc thưởng thức rượu vang, wishky.

Tuy nhiên, cá nhân tôi vẫn có đôi điều thắc mắc mà chưa có dịp trao đổi cùng anh chủ quán, ví dụ như:

• Tại sao lại sử dụng ly uống rượu (rượu vang, wishky) để uống cà phê?  Họ làm vậy với mục đích gì? Liệu có phải họ muốn tận dụng khả năng lưu giữ mùi của ly rượu vang để giữ hương vị cho người uống cà phê? Cá nhân tôi nghĩ rằng cà phê uống bằng ly này cũng không sao, nhưng hot brew mà dùng ly mỏng như vậy sẽ nóng tay lúc cầm và nó cũng thoát nhiệt rất nhanh. Bằng chứng là khi mang về bàn của mình, cà phê đã nguội đi một chút. Thêm vào đó là việc pha chế V60 ở các quán thường là 1-2 cups thì nếu sử dụng cốc sứ, người dùng vẫn có thể tận hưởng trọn vẹn hương vị của cà phê.
• Quán vẫn thiếu những poster hoặc những tờ rời, những quyển sách hay những tờ giới thiệu về cà phê arabica cũng như cách thức pha chế truyền thống. Điều này khiến cho những người mới làm quen với loại hình cà phê này sẽ khó tiếp cận hơn, quá trình “educate” khách hàng sẽ lâu hơn.
• Cà phê hạt để trong lọ thuỷ tinh và không có ghi ngày rang (roasted date), khi bán cho khách hàng thì cho vào túi zipped (với giá trung bình 80-85k/100gr) thì cũng không có thông tin này. Tôi có hỏi nhân viên thì chỉ được trả lời là cà phê tại đây chỉ có thời gian lưu hành khoảng một tuần, nghĩa là 1 tuần sau khi rang là bán hết (nhưng một tuần thì tính từ bao giờ?).
• Cà phê hạt được bán lẻ ở đây cũng không ghi tasting noted.

Một gói cà phê trên kệ. Đây không phải là gói để bán lẻ.

Giá thành của quán cũng phù hợp với loại hình bán cà phê arabica nhập khẩu. Trà không ngon lắm, nhưng dù sao thì đây cũng không phải là thế mạnh của Kafe Ville. Quán còn khá mới, chắc mới chỉ khai trương được vài tháng, nhân viên còn đang trong quá trình học hỏi về cà phê, nhưng điều đọng lại trong chúng tôi là niềm đam mê của họ, từ chủ quán tới nhân viên, mọi người đều rất yêu cà phê, rất thẳng thắn trong quan điểm với robusta Việt Nam (tôi cũng rất không thích robusta và cà phê sữa đá), rất nhiệt tình và sẵn sàng chia sẻ.

Với cà phê, thứ bạn cần là đam mê, nghiêm túc và nhiệt tình. Vậy là đủ với một nơi như Kafe Ville.

Hà Nội 07/2016

• Bài: tdbinh
• Ảnh: Justiamo