Bấy lâu nay khi đọc các sách về cà phê, hoặc đọc những taste notes trên bao bì các gói cà phê hạt rang sẵn, bạn thường xuyên gặp phải khái niệm balance (cân bằng), nghe nôm na thì sẽ hiểu tiếng Việt nghĩa là “cân bằng”. Vậy balance trong tasting cà phê nghĩa là gì? tại sao nó lại quan trọng và những người pha chế, rang cà phê lại quan tâm tới khái niệm này?
Định nghĩa cơ bản
‘Cân bằng’ là một khái niệm quan trọng trong tasting (nếm, thử) cà phê. Khái niệm này đề cập đến sự hài hòa của các yếu tố hương vị khác nhau trong ly cà phê đã pha chế. Một cốc cà cà phê có hương vị đạt được sự cân bằng sẽ có sự kết hợp dễ chịu giữa vị ngọt, độ chua, vị đắng và các hương vị khác mà không có bất kỳ yếu tố nào lấn át những yếu tố khác.
Ví dụ, nếu bạn nếm một ly cà phê, bạn thấy quá chua, hoặc quá đắng, hoặc tổng thể quá nhạt, rồi khi uống xong hậu vị đọng lại trong cuống họng không rõ ràng, thì đó là ly cà phê không có ‘balance taste’.
Đối với cà phê espresso, sự cân bằng đề cập đến sự hài hòa giữa vị ngọt, độ chua và vị đắng của espresso. Đạt được sự cân bằng trong một shot espresso đòi hỏi phải chú ý cẩn thận đến kích thước xay của bột cà phê, liều lượng, thời gian chiết xuất và nhiệt độ.
Trong cà phê pour over, sự cân bằng cũng rất quan trọng. Cà phê phải có sự cân bằng về độ chua, ngọt và đậm đà. Để đạt được sự cân bằng khi pha chế cà phê pour over, barista phải chú ý cẩn thận đến kích thước xay, nhiệt độ nước và thời gian pha chế. Chiết xuất quá mức (over extraction) hoặc chiết xuất dưới mức cân bằng (under extraction) có thể dẫn đến cà phê không cân bằng và thiếu độ dày (density & complexity). Cà phê pha chế bằng phương pháp pour over cũng có ‘body’ mỏng hơn so với espresso, vì vậy, cũng dễ dàng nhận ra sự ‘mất cân bằng’ khi nếm thử loại cà phê này hơn.
Với cà phê flat white, sự cân bằng đề cập đến sự pha trộn giữa cà phê espresso và sữa. Một ly cà phê flat white tốt phải có tỷ lệ cà phê espresso và sữa cân bằng, thành phần này không quá lấn át phần còn lại. Cà phê espresso sẽ mang lại hương vị đậm đà, trong khi sữa sẽ tạo thêm kết cấu kem, mịn cho thức uống. Nhiệt độ của sữa cũng rất quan trọng để đạt được sự cân bằng – sữa phải được làm nóng đến nhiệt độ phù hợp để bổ sung cho cà phê espresso, sữa không nên quá nóng hoặc quá lạnh.
Làm thế nào để pha cà phê với hương vị cân bằng?
Đạt được hương vị cân bằng trong cà phê thường là mục tiêu của nhiều barista và những người đam mê cà phê. Nó đề cập đến một hương vị chung (khi bạn nếm thử) mà trong đó không có hương vị cụ thể (chua, cay, đắng, ngọt, v.v..) nào chiếm ưu thế so với những hương vị khác và tất cả các hương vị được pha trộn hài hòa. Điều này có vẻ khó đạt được, nhưng với kỹ thuật và thực hành phù hợp, theo thời gian, bất kỳ ai cũng có thể pha được một tách cà phê cân ngon như ý muốn.
Sau đây là một vài kỹ thuật cơ bản, phổ biến, nhưng vẫn cần rèn luyện hàng ngày
- Tỷ lệ cà phê-nước. Tỷ lệ chuẩn là 1:18, tức là cứ 18 gam nước thì có một gam cà phê. Tuy nhiên, điều này có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích cá nhân và loại cà phê được sử dụng. Điều cần thiết là dùng cân miligram để đo đạc, cân cả cà phê và nước để đảm bảo các thành phần có tỷ lệ tương ứng và hương vị nhất quán. Nhiều loại cà phê mình dùng tỷ lệ 1:13 mà thôi.
- Kích thước xay. Các phương pháp pha cà phê khác nhau yêu cầu kích thước xay khác nhau và điều cần thiết là phải điều chỉnh kích thước xay cho phù hợp. Ví dụ, các phương pháp pour over yêu cầu xay mịn vừa phải (medium grind), trong khi espresso yêu cầu xay mịn hơn (fine grind).
- Nhiệt độ nước cũng rất quan trọng trong việc đạt được sự cân bằng. Nước quá nóng có thể dẫn đến hương vị chiết xuất quá mức, trong khi nước quá lạnh có thể dẫn đến hương vị chiết xuất kém. Nhiệt độ nước lý tưởng là từ 195-205°F (90-96°C). Bạn cũng cần lưu ý về nhiệt độ môi trường sống xung quanh bạn nhé, nó sẽ làm nước giữ nóng lâu hơn hoặc nguội nhanh hơn.
- Cuối cùng, thời gian ủ (blooming) hoặc thời gian chiết suất (extraction) nên được kiểm soát để đảm bảo hương vị đồng đều. Chiết xuất quá mức có thể dẫn đến vị đắng, trong khi chiết xuất dưới mức có thể dẫn đến vị chua. Điều quan trọng là phải thử nghiệm các thời gian pha chế khác nhau đối với từng loại cà phê khác nhau để tìm ra điểm cân bằng.
Một trong những lợi thế của một tách cà phê có hương vị cân bằng (balance taste) là tất cả các hương vị đều có mặt và có thể được tìm thấy dễ dàng khi bạn uống. Một chút ngọt, hương cam, một chút chua và nhân nhấn đắng, hậu vị ngọt dịu, v.v… Điều này cho phép người uống trải nghiệm đầy đủ sự phức hợp và tinh tế của cà phê.
Mặt khác, việc đạt được sự cân bằng trong cà phê có thể là một thách thức và đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết. Có thể mất vài lần thử để có được sự cân bằng hoàn hảo và thậm chí sau đó, nó có thể thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố khác nhau, chẳng hạn như loại cà phê và phương pháp pha cà phê được sử dụng để pha chế. Đấy là lý do tại sao những người yêu thích cà phê hay barista chuyên nghiệp thường có nhiều dụng cụ pha chế cà phê khác nhau.
Nhìn chung, đạt được sự cân bằng trong pha chế cà phê là quá trình tìm tòi, tạo ra sự kết hợp phù hợp của các hương vị, khiến chúng phối hợp hài hòa với nhau để tạo ra một tách cà phê ngon và thú vị. Nó đòi hỏi sự chú ý cẩn thận đến quy trình pha chế, hiểu về loại hạt cà phê cũng như cấp độ rang của hạt cà phê đó. Người pha chế cũng cần khẩu vị nhạy bén để xác định các hương vị khác nhau và cách chúng tương tác với nhau, rồi từ đó điều chỉnh công thức pha chế của mình sao cho phù hợp với hạt cà phê đang sử dụng.
Hà Nội, 09/2016
Binh Truong
Ghi chú:
