Ngày mới tập pha chế, mình chẳng biết gì nhiều. Khoảng 6 năm trước, dụng cụ đầu tiên mình có là chiếc bình french press của hãng bodum nho nhỏ. Dần dần, khi qua Bangkok, mình mua thêm bộ carafe của Kinto và mình còn nhớ, lúc ấy đã thấy thỏa mãn lắm rồi. Khi mới lọ mọ thử pha pour over, mình mua cà phê ở Starbucks (vì ngày đó không có các cửa hàng specialty coffee ở Hà Nội nên Starbucks là lựa chọn duy nhất), nhờ các bạn barista xay hộ, và cứ thế mang về nhà pour. Khi nhờ xay hộ, mình còn không biết rằng phải dặn các bạn ấy là mình pha chế pour over 😀

Những ngày đầu tiên 

Mỗi lần pha cà phê ở nhà, lúc thì thấy cà phê đậm đậm, chát chát, lúc thì thấy cà phê loãng và chua nhẹ. Đến cả việc rót một lượng nước như thế nào trong lúc pha chế pour over cũng chỉ là cảm tính, thấy nó đầy đầy rồi thì thôi. Nghĩ lại, thấy ngày đó mình khởi đầu thật ngây thơ, chẳng khác gì một chú bé mới bắt đầu nghịch nước.

Ngày xưa pha chế chẳng có cân. Ảnh: Justiamo

Có lẽ bạn sẽ thắc mắc rằng: pha cà phê không có cân thì làm sao thấy nó ngon nhỉ? Tất nhiên là bằng cảm nhận cá nhân, mỗi khi có một gói cà phê mới, mình phải điều chỉnh bằng mắt lượng nước rót vào thông qua việc theo dõi mực nước cà phê trong bình đựng (coffee server). Sau vài lần thì tự xác định một mực nước mà mình thấy khi uống nó….phù hợp.

Sau một thời gian, khi đã dành nhiều giờ lướt Instagram và ‘follow’ các bạn làm cà phê chuyên nghiệp người Thailand, mình mới để ý rằng, ai cũng có một chiếc cân nhỏ trên quày bar của mình. Dù là pha chế thủ công hay pha chế bằng máy espresso, họ đều có những chiếc cân với kích thước khác nhau, cho những mục đích khác nhau. Vậy là, vì sự tò mò, mình đã để lại ‘comment’ và đặt câu hỏi. May mắn thay, cũng có bạn trả lời ngắn gọn rằng: “it’s to measure the ratio between coffee and water”. Đó là lần đầu tiên mình nghe thấy từ ‘tỷ lệ’ (ratio). Sau hôm đó, mình bắt đầu xem các bức ảnh về cà phê có những chiếc cân nào? họ ‘tag’ nhà sản xuất nào vào đó, để rồi mình tìm ra các nhà sản xuất cân khác nhau như Acaia, Hario, v.v..

Rót vô tư 😀 Ảnh: Justiamo

Trước khi quyết định mua cân, với bản tính đã thích cái gì thì phải tìm hiểu rõ ngọn ngành, rõ cơ sở lý thuyết, nên mình đã mua tất cả những loại sách về cà phê có thể tìm được ở Bangkok. Từ những cuốn sách như ‘The World Encyclopedia of Coffee’, mình biết đến SCAA (hiệp hội cà phê đặc sản Mỹ, sau này sáp nhập với SCAE – hiệp hội cà phê đặc sản châu Âu thành một tổ chức chung SCA) và tỷ lệ pha chế cà phê với nước. Mọi thứ dần sáng tỏ.

Những chiếc cân dùng để pha chế cà phê khác với các loại cân thông thường, và được gọi là ‘coffee miligram’. Cân dùng để pha chế cà phê cũng giống những loại cân dùng trong bếp bánh, nhưng có khả năng cân trọng lượng thấp hơn, thường chỉ 01kg đến 02kg thay vì 05kg như cân làm bánh.

Vậy cân miligram dùng để làm gì?

Trong pha chế cà phê, việc tạo ra được nước cà phê để uống, gọi là quá trình chiết suất. Cà phê, cũng giống như trà, để chiết suất được các mùi vị và caffein trong bột cà phê, chúng ta cần có dung môi, ở đây chính là nước. Khi chiết suất, nếu sử dụng quá nhiều nước thì cà phê sẽ bị loãng, còn nếu dùng quá ít nước để pour over thì cà phê sẽ bị đậm và thậm chí không chiết suất được hết. Đó là lý do tỷ lệ chuẩn ra đời. SCA khuyến cáo sử dụng tỷ lệ 1:18 để pha chế thủ công, thường là pour over. Nghĩa là 10 gram cà phê thì bạn có thể dùng 180ml nước. Nếu bạn dùng 20 gram cà phê thì lượng nước tối ưu sẽ là 360ml nước.

Sử dụng cân tiểu ly TANITA để kiểm soát tỷ lệ nước và cà phê trong suốt quá trình pha chế.

Câu hỏi tiếp theo sẽ là: Làm sao để đo được chính xác lượng nước rót vào tương ứng với lượng bột cà phê? Đây là lúc bạn cần dùng đến cân miligram. Một chiếc cân miligram thường 02 tác dụng chính trong quá trình pha chế cà phê như sau:

1. Đo chính xác từng miligram của trọng lượng đặt lên cân.
2. Cung cấp đồng hồ đếm từng giây.

Thông thường, cân miligram được dùng trong suốt quá trình pha chế, bao gồm cả việc xác định khối lượng cà phê mà mình muốn pha. Ví dụ, nếu mình muốn pha 20gr cà phê, thì mình cũng cần lấy hạt cà phê ra, cho vào một chiếc cốc inox để lên cân sao cho lượng hạt cà phê mình lấy ra bằng đúng khối lượng mình dự định từ ban đầu. Nếu không có cân, làm sao mình biết được điều đó, phải không?

Sau khi xay cà phê xong, đổ bột cà phê vào phễu pour over, bạn cũng có thể kiểm tra lại xem lượng bột cà phê có hao hụt phần nào hay không. Việc hao hụt đôi khi không tránh khỏi bởi trong quá trình xay, bột cà phê sẽ bám dính lại một phần trong máy xay, một lượng dù nhỏ đôi khi cũng chiếm 0.2 đến 0.5gr. Công việc tiếp theo đó là đo lượng nước rót vào và bấm giờ. Sau một vài tuần, bạn sẽ quen dần với những thông số như 20gr cà phê, tỷ lệ 1:16, lượng nước rót vào 320ml, thời gian pha chế 3.5 đến 04 phút. Thông tin đó chính là ‘brewing profile’ của bạn, và bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh ‘profile’ đó theo từng loại cà phê, cũng như theo khẩu vị của riêng bạn.

Đong đếm lượng cà phê dùng để pha chế trước khi xay. Ảnh: Justiamo

Bài viết này mình dự định viết từ năm..2016, vì nhiều lý do, đến ngày hôm nay 29/08/2019 mới mở ra và hoàn tất những dòng chữ còn dang dở 🙂 Mình không viết sâu về cách sử dụng cân miligram trong pha chế pour over như thế nào, mà chỉ muốn giải đáp cho câu hỏi: Tại sao phải sử dụng cân khi pha chế?. Cuối năm 2016, mình đã mua chiếc cân Acaia pearl và sử dụng đến tận bây giờ. Đó là chiếc cân đầu tiên của mình (ngày đó mua với giá 200 USD) và cho đến tận hôm nay, mình thấy sử dụng Acaia vẫn là thích nhất nếu đem so sánh với cân của Hario hay Brewista. Xét về thẩm mỹ, UI/UX thì Acaia vẫn là nhà sản xuất cân đứng số 01 trên Thế Giới về chất lượng cũng như độ phổ biến của mình.

Chờ đợi blooming với 50 giây và cân Acaia.

Ngày nay, việc có một chiếc cân miligram trong bếp hay trên quày pha chế của bạn là không thể thiếu, bởi pha chế cà phê luôn cần đo đạc thông số chính xác để quá trình chiết suất mang lại hiệu quả tốt nhất. Đôi khi, ở những điều kiện không cho phép như đi du lịch hoặc ở những nơi không có cân, cách mình thường làm là nhìn vào vạch định mức trên những chiếc bình đựng cà phê để ước lượng, hoặc với những dụng cụ như Aeropress thì mình dùng profile đơn giản như 0.5 : 02 : 04 để pha chế dễ dàng.

Những chiếc bình đựng cà phê thường có các vạch định mức để bạn theo dõi. Ảnh: Justiamo

Để bắt đầu với việc sử dụng cân miligram, bạn không nhất thiêt phải mua những chiếc cân đắt tiền mà có thể đặt hàng từ Amazon Japan loại cân đơn giản như TANITA với giá khoảng 350K VNĐ, đã bao gồm chi phí ship về Việt Nam. Những chiếc cân loại này không có cảm ứng, không có âm thanh tương tác hay kết nối với ứng dụng trên điện thoại iPhone, nhưng nó cũng đủ đáp ứng nhu cầu cơ bản của bạn rồi.

Hà Nội, 10/2016 và 08/2019

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo