Không khó để mô tả sức ảnh hưởng của espresso trong thế giới cà phê ngày nay, đặc biệt là với các quán cà phê phong cách Italia với những đồ uống được xây dựng trên nền tảng espresso như latte, americano, cappuccino.v.v.. Với những cửa hàng cà phê như vậy, khởi đầu cho mọi đồ uống luôn là espresso.

Ngày nay, tuy ít người vào quán cà phê gọi espresso bởi một phần vì nó quá chua, hoặc quá đắng, quá gắt, nhưng thi thoảng tôi cũng gọi dopio espresso để thử nếm cà phê cũng như kỹ thuật barista của quán. Một ly espresso được cho là “ngon” khi nó đạt độ cân bằng (balanced) và “mịn” (hay còn gọi là smooth). Nhưng nếu một sáng thức dậy, bạn muốn có một ly espresso tươi ngon và nóng hổi tại nhà thì sao? không lẽ bạn phải mua cả chiếc máy espresso maker to đùng đặt trong bếp? Tất nhiên là không, bạn hoàn toàn có thể tự chế biến bằng moka pot hoặc hay hơn nữa là bình bialetti brikka, thứ có thể cho bạn lớp creama phía trên bề mặt của ly espresso.

Hướng dẫn pha chế

Để bắt đầu, bạn cần quen với việc uống espresso tại nhà sẽ luôn có hương vị khác với ngoài quán, tại sao? Có nhiều nguyên nhân nhưng sau đây là một số ly do chính bạn nên biết để qua đó tự điều chỉnh “kỳ vọng” của mình 🙂

• Tại quán cà phê (ví dụ như Starbucks), họ thường có hệ thống lọc nước được thiết kế riêng để khử độ “cứng” của nước, vì vậy ly espresso sẽ có cảm giác (mouth feel) mịn hơn.
• Cà phê tại quán thường tươi hơn cà phê tại nhà, vì đa phần chúng ta mua về để vài tuần mới uống hết.
• Cà phê tại quán được xay mịn và ép đều hơn (nếu ai học barista skill thì sẽ hiểu công đoạn này), và khi chiết suất cũng chuẩn hơn do có sự điều chỉnh phù hợp của máy (máy xịn tất nhiên sẽ pha ngon hơn máy rẻ tiền, phần lớn là thế).

Chính vì vậy, những công đoạn dưới đây sẽ giúp bạn phần nào có 1 ly espresso ưng ý tại nhà, nhưng nó vẫn chỉ nằm trong phạm trù manual brew nhé.

Sử dụng lượng cà phê vừa phải, tôi thường chọn mức 20gr cà phê và chọn loại full city cho tới dark roast để có vị cà phê theo gu của mình.

Điều chỉnh mức xay, cần đạt độ mịn để ly espresso được hoàn hảo.

Cho cà phê vào cối xay. Nếu là medium roast bạn sẽ xay mỏi tay một chút vì bạn đã chọn mức xay mịn.

Xay đều tay để cà phê được mịn như ý muốn.

Kiểm tra van áp suất của Bialetti Brikka

Lắp van áp suất vào bình brikka nhưng đừng siết chặt nhé.

Cho cà phê vào phễu

Với bình bialetti brikka 2-3 cups thì 20gr cà phê sẽ vừa vặn với phễu chứa.

Dùng thanh gỗ (chuyên dùng để khuấy cà phê) để dàn đều lượng cà phê trong phễu.

Lượng cà phê cần phủ đều và dàn đều trong phễu, lưu ý là với bình bialetti brikka bạn không nên “nén” cà phê như với qui trình pha chế espresso vơi máy, vì nếu nén chặt quá thì áp suất hơi nước đun nóng không đủ mạnh để vượt qua lớp cà phê nén.

Kiểm tra van áp suất ở phần chứa nước, siết chặt phần thân bình và phần chứa nước + cà phê phía dưới, đảm bảo lớp đệm cao su nằm ngay ngắn và nước không bị dò rỉ ra ngoài khi đun nóng.

Cho lên bếp hồng ngoại hoặc bếp gas để đun, tới khi cà phê được đẩy qua van áp suất phía trên và chảy ra phần thân chứa thì bạn có thể nhấc ra khỏi bếp và rót ra cốc.

Hãy từ từ tận hưởng ly espresso của bạn 🙂

Một số điều bạn cần biết

Nhìn sơ qua thì qui trình cũng khá đơn giản, đúng không? Bạn sẽ thấy rằng không quá khó để có thể tự pha chế một ly espresso tại nhà. Tuy nhiên để đảm bảo ly espresso này đạt độ ngon 80-90% như ngoài quán thì bạn nên lưu ý một số điểm sau đây:

• Tại sao không nên nén cà phê khi pha chế bằng bialetti brikka? Cơ chế hoạt động của bình brikka nói riêng hay moka pot nói chung là đung nóng nước cho bay hơi. Sau đó hơi nước từ phía dưới đi qua phễu chứa cà phê và khi áp suất tăng cao đẩy qua van áp suất phía trên cùng để đẩy cà phê ra phần trên của bình chứa. Vì vậy, nếu bạn nén quá chặt và áp suất nước đun sôi không đủ sức để đẩy cà phê lên trên trong thời gian ngắn, thậm chí không đẩy được và cứ ứ đọng ở thân bình chứa. Nếu cà phê được đẩy ra sau 5-7 phút thì cũng không uống được vì lúc này nó quá đắng (over extraction).
• Nên dùng nước nóng hay nước lạnh? Điều này tuỳ sở thích của bạn. Tôi dùng nước lạnh vì tôi tin rằng nước lạnh được đun nóng từ từ sẽ tạo cho hơi nước ngấm dần qua lớp cà phê, tạo cảm giác tươi mới hơn. Dùng nước nóng (như cách của Blue bottle) sẽ nhanh hơn, và hơi nước đi qua cà phê cũng nhanh hơn, hương vị sẽ không đậm đà bằng nước lạnh. Tất nhiên dùng nước lạnh mà lại nén quá chặt thì sẽ là thảm hoạ.
• Làm sao để có lớp creama trên bề mặt giống như ly espresso ngoài quán cà phê? Có 3 điểm đáng lưu ý để có lớp creama.
  • Thứ 1: là van áp suất phía trên không nên siết quá chặt, cũng không nên để lỏng. Cần vặn ở mức vừa phải. Chiếc van này chính là dụng cụ tạo ra creama.
  • Thứ 2: cà phê phải đủ tươi, nếu cà phê mới rang trong vòng 1-3 tuần thì lớp creama sẽ tuyệt vời, không tan cho tới giọt cuối cùng hoặc nếu bạn để lâu 10-15 phút.
  • Thứ 3: cà phê xay không quá mịn, không quá thô, và dàn đều trong phễu, không nén chặt.. sự “bông, tơi, mịn” này của cà phê cũng giúp bạn tạo ra lớp creama đẹp và mịn không kém ngoài quán.
• Pha chế với bình brikka sẽ có nhiều cặn hơn? Có. Điều này khó tránh vì với bình bialetti brikka bạn không thể lọc hết được cặn cà phê. Không như máy chuyên dụng khi mà áp suất rất lớn, phễu lọc rất mịn, nên ly espresso được làm ra rất ít cặn (tất nhiên là vẫn có nhé).
• Sau cùng, khi đặt lên bếp hồng ngoại (bếp gas thì chịu nhé) bạn nên đặt bình bialetti ở viền ngoài của vòng tròn nhiệt thay vì đặt ở trung tâm. Lý do là vì bếp có xu hướng làm nóng xung quanh thiết bị nấu thay vì làm nóng từ dưới đáy đi lên, mà chúng ta thì cần nước được đun sôi và hơi nước đi thẳng từ dưới lên 😉

Những kinh nghiệm này được đúc kết từ nhiều lần thử nghiệm của chúng tôi với bialetti brikka để rồi có được những kinh nghiệm nho nhỏ giúp bạn có thể chủ động hơn, có được ly espresso theo cách manual brew ngon hơn tại nhà.

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo