Một bộ film tài liệu gói gọn trong 1 tiếng 10 phút có thể đặc tả hết mọi thứ về cà phê trên Thế Giới và càng có khả năng truyền tải đầy đủ qui trình xử lý từ quả cà phê chín mọng cho đến những hạt cà phê được rang vàng ươm, đóng gói và đem bán. Nhưng đạo diễn đã không chọn đi theo lối này. Thay vào đó, ê kíp tham gia dự án làm bộ film này tập trung vào việc kể truyện, hay đúng hơn là góp nhặt những câu chuyện từ những người mà cuộc đời của họ gắn liền với cà phê, theo đuổi một nghệ thuật espresso hoặc drip cho tới mức hoàn hảo. Bộ film là một bức thư, kể về cà phê, giản dị mà đầy cảm hứng.

It’s a kind of drug 😉 – ảnh trích trong film.

Mở đầu

Film được ra mắt từ 2014, tới 2015 tôi mới bắt đầu để ý và xem rải rác các trích đoạn. Giữa năm 2016 thì xem cầm chừng do công việc quá bận rộn và cho tới đầu năm 2017 mới xem hết trọn vẹn bộ film. Nước film và cảnh quay quá đẹp, có thể bởi châu Phi có thiên nhiên đẹp sẵn rồi, chỉ cần chọn góc máy và thiết bị tốt là lên hình long lanh. Thêm nữa là các trang trại cà phê ở châu Phi hoặc châu Mỹ latin đều ở độ cao 1600m cho tới 2200m trở lên, nên không khí trong lành, khung cảnh xanh mướt một màu. Chính vì vậy, sau khi xem xong bản Youtube, tôi dành thời gian một tuần xem lại bản full HD vào giờ nghỉ trưa hàng ngày cho nó…đỡ nghiền :D.

Một cảnh trong film

Khung cảnh đẹp nao lòng

Mở đầu là hình ảnh giọt nước chảy xuống viên đá lạnh của cold brew, rồi âm thanh nước sôi đầy ấn tượng của quá trình pha chế Siphon tại Nhật Bản, câu truyện về cà phê bắt đầu như thế, lạ lẫm nhưng cũng quen thuộc với những người yêu cà phê và manual brew (như mình chẳng hạn). Quen thuộc là vì tôi không lạ gì với Siphon, còn lạ lẫm là vì tôi chợt giật mình nhận ra rằng: mình chưa bao giờ để ý đến âm thanh của nước khi sử dụng siphon “hay” đến thế. Mọi khi pha cà phê, chỉ mong sao nước mau sôi mà thôi. Riêng cái khâu âm thanh này thì các bạn “Sound Recordist” cũng phải mất vài tuần chứ chẳng chơi.

Siphon là mở đầu của film.

Đoạn dẫn nhập là sự giới thiệu của Ritual coffee roasters, rồi người xem được đưa tới Portland, thành phố đậm chất văn hoá cà phê của Mỹ với những cái tên quen thuộc như Stumptown coffee roaster, Coava, Blue bottle, Four Barrel, v.v.. với sự xuất hiện của các “owners” của những thương hiệu cà phê đó. Họ bắt đầu kể truyện thật giản dị, họ nói về cà phê như một phần của cuộc sống, đơn giản là một sáng thức dậy, thấy mình cần phải chạy đi pha ngay một ly cà phê, hay một cậu truyện về lần đầu nếm thử cà phê của cha mình và thấy nó thật “kinh khủng” qua lời kể của James Freeman (người sáng lập Blue bottle). Rồi lời dẫn nhẹ nhàng về coffee story của Katie (US Barista Champion 2012) nói rằng: khi kể về cà phê, mọi thứ được sắp đặt như những chương của cuốn sách, ở đó, nếu nhìn thoáng qua, bạn sẽ thấy kiến thức có vẻ giống nhau, nhưng khi hỏi chuyên gia nào đó, bạn sẽ có những câu trả lời, những lời kể hoàn toàn khác biệt. Tại sao lại như vậy?

Cà phê luôn mang trong mình những câu truyện thú vị.

Lịch sử Specialty coffee và green bean (from the farm)

Phần tiếp theo là sự giới thiệu về specialty coffee (ở Việt Nam nhiều bạn dịch là cà phê đặc sản, tôi thì không muốn dịch vì muốn sử dụng như một cái tên) ở mức đơn giản nhất có thể cùng với thị trường cà phê của Mỹ qua những đoạn phỏng vấn của các chuyên gia. Một điều bất ngờ là ngay cả ở Mỹ, một nơi cà phê được phát triển rầm rộ với nhiều roasters nổi tiếng như vậy nhưng specialty coffee cũng chỉ phát triển và chiếm 20% thị phần trong 25 năm qua. Điều này cho thấy vẫn còn một khoảng cách rất lớn giữa specialty coffee với các loại cà phê khác như cà phê hoà tan, cà phê nespresso, robusta, cà phê pha trộn giữa robusta vs arabica..v.v… Qua đó ta cũng hiểu tại sao specialty coffee ở Việt Nam lan toả “chậm” như vậy. (Chắc bạn cũng biết, phần lớn người Việt vào cửa hàng Starbucks không phải để uống cà phê). So với Thailand, Indonesia và xa hơn là Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, và đặc biệt là Australia thì văn hoá specialty coffee ở Việt Nam còn một chặng đường rất..rất.. dài phía trước.

Thống kê thị phần specialty coffee tại Mỹ trong 25 năm qua.

Những phút tiếp theo là sự tóm lược lịch sử của cà phê cũng như hành trình của cây cà phê đi từ Ethiopia, tới Yemen, rồi tới châu Á và cứ thế lan toả ra khắp nơi trên Thế Giới. Các yếu tố lịch sử của việc uống cà phê tại mỹ, các thương hiệu cà phê hoà tan như Nest Cafe cũng được nhắc tới là một phần của quá trình phát triển. Từ phút thứ 12 của bộ film là hành trình đưa bạn về lại châu Phi, nơi đang là điểm đến của nhiều coffee roasters trên thế giới cũng như các dự án đầu tư bài bản.

Lịch sử di chuyển của cà phê từ những thế kỷ trước.

Một góc nhìn từ trên cao

Đến đây, bạn sẽ thấy một trong những thước film giá trị nhất của bộ phim này. Đạo diễn đưa bạn về Rwanda, với những hình ảnh về người nông dân, về trang trại, về cuộc trao đổi của đại diện Stumptown với những người bản địa. Nhân vật chính trong film lúc này là những con người làm việc ở Huye Mountain Coffee. Hình ảnh người dân châu Phi làm việc tại các đồn điền cà phê, thu hoạch quả cà phê chín bằng tay (crafted by hand là đây), rồi đội trên đầu những bao tải quả cà phê chín, đi bộ xuyên đồi núi và mang ra đường cái. Tại đây, họ tiếp tục phải chở những bao tải cà phê bằng xe đạp về điểm tập kết để phân loại và xử lý, hay còn gọi là “washing station“.

Film đưa bạn đi qua những vùng cà phê nổi tiếng như Rwanda, Kenya, Ethiopia..v.v. (ảnh Google map)

Bạn sẽ thấu hiểu hơn tại sao cà phê specialty lại có giá thành cao hơn, bởi người nông dân chỉ được thu hoạch những quả cà phê đã chín (ripped cherry) để mang về xử lý, họ sẽ phải quay lại nhiều lần để hái những đợt cà phê chín tiếp theo nhằm đảm bảo cà phê luôn được chọn lựa những quả tươi và chín tới nhất.

Bạn có biết rằng, chất lượng của hạt cà phê dù được xử lý như thế nào cũng không thể ngon hơn chất lượng của quả cà phê chín khi được hái từ cây xuống. Ở thời điểm đó, chất lượng của ripped cherry sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

Quá trình xử lý từ quả cà phê cho tới hạt cà phê xuất khẩu.

Những lớp cắt tiếp theo của film tập trung vào cuộc sống của người nông dân, phương pháp xử lý full washed của cà phê, công việc cupping tại chỗ của người thu mua, đóng gói, xuất khẩu về Mỹ, và sau cùng là roasting.

Người nông dân đang dọn dẹp phần còn lại của quả cà phê sau khi đã tách hạt.

Cho tới giữa bộ film, người xem sẽ hiểu được đầy đủ (tương đối hoàn chỉnh) quá trình gieo trồng, thu hoạch, xử lý cà phê với nước (xử lý ướt, hay gọi là washed process) tại trang trại cà phê. Cách thức các hãng cà phê tại Mỹ cử người sang châu Phi, cupping và thu mua, cũng như hướng dẫn người dân ở đây qui trình để sản xuất cà phê chất lượng cao. Có thể tôi đã đọc sách nói về điều này ở nhiều nơi, hoặc có thể tôi đã nghe qua lời kể của ai đó.. nhưng khi xem thước film này, một cảm xúc dâng lên rõ rệt và một sự tôn trọng không nhỏ dành cho những người lao động nơi đây. Mọi công việc, kể cả sorting (lựa chọn và phân loại từng hạt cà phê) đều phải làm bằng tay và những người nông dân châu Phi rất tập trung, nghiêm túc cho công việc của mình.

Cupping tại trang trại cà phê để đưa ra phản hồi cho người nông dân.

Xem, để rồi cảm nhận và hiểu rằng, đằng sau từng gói cà phê chúng ta mua hàng ngày, sau những ly cappuccino thơm ngậy là cả một quá trình lao động vất vả, một hành trình dài của hạt cà phê từ khi gieo vào đất, cho tới khi được lựa chọn cẩn thận, xử lý nghiêm túc và tiếp tục phân loại cho tới khi đạt tiêu chuẩn, xuất khẩu qua Mỹ, Nhật.v.v.. Rồi thêm một quá trình roasting, đóng gói nữa mới tới tay những barista để phục vụ cho bạn.

Cà phê được chế biến với pour over tại Mỹ.

Thành phẩm sau cùng, những hạt cà phê Rwanda được rang và đóng gói tại Mỹ.

Những gói cà phê được đóng gói tại 1 xưởng rang ở Mỹ

30 phút đầu của film khép lại với hình ảnh là công đoạn đóng gói hạt cà phê đã rang hoàn thiện và gắn mác của các roastery tại Mỹ. Dù là Coava, Rituals, hay Stumptown thì đầu vào của họ đều đến từ châu Phi, châu Mỹ Latin với qui trình kiểm tra, phân loại và thu mua nghiêm ngặt và tâm huyết như thế.

Cà phê thực sự là một hành trình.

(còn nữa)

Hà Nội, tháng 5/2017

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh 100% trích dẫn từ trong film.