Seed to my soul

Người uống cà phê ở Việt Nam từ nhiều thế hệ nay đã quen với cà phê rang đậm. Nói một cách đơn giản, khi mở mắt ra, lớn lên, dần biết uống cà phê phin là đã quen với mùi khét, vị đắng của hạt cháy, đắng gắt như thuốc Tây vậy. Chính vì thế mà sữa đặc trở thành người bạn đồng hành của cà phê Việt, thậm chí một số đồng nghiệp của tôi từ Thuỵ Sĩ sang chơi, uống cà phê sữa đã cũng khen nức nở, và phán xanh rờn “cà phê Việt ngon”. Điều này không có vấn đề gì bởi cà phê ngon hay không là do nhận định của người uống (kiến thức này tôi được học ở Whisky 😉 ).

Cà phê dark roasted, pha chế theo phương pháp pour over tại Seed to my soul studio. Ảnh Justiamo.

Mọi chuyện cứ tiếp diễn như vậy cho tới khi tôi tìm hiểu về cà phê, rồi những tháng ngày lang thang ở Bangkok, Sài Gòn, vào những quán cà phê “chất” toàn thấy họ rang ở mức vừa phải (medium hoặc full city roast) khiến tôi tự hỏi “Tại sao?”. Dần dà thì tôi cũng ngộ ra rằng cà phê không nhất thiết phải rang đậm, rang cháy, và khi đọc về roasting (qui trình và kỹ thuật rang cà phê), hiểu biết sơ qua về roasting profile cũng như lựa chọn pour over làm phương pháp pha chế chủ đạo thì mới thấy yêu thích cà phê rang ở mức độ vừa phải. Hệ quả là từ đó trở đi, cứ chật vật đi tìm cà phê rang vừa ở Hà Nội vì loanh quanh cũng chỉ có mấy lựa chọn:

Reng Reng, họ có loại full-city roast nhưng dùng cà phê Đà Lạt nên chất lượng không thực sự tốt.
The Coffee Bean & Tea Leaf, tôi có thử 2-3 gói cà phê hạt của họ nhưng không hài lòng, có thể do cà phê họ rang vừa nhưng để lâu, giá lại đắt nhất trên thị trường (đắt hơn cả Starbucks) nên không hài lòng lắm. Thêm nữa là độ phủ của The Coffee Bean hiện rất yếu nên cà phê họ cũng không nhập về thường xuyên.
The Kaffe Ville ở Nguyễn Trung Trực, anh chủ quán cũng tên là Bình, giá cà phê hạt hợp lý nhưng đa phần hạt cà phê rang nhạt nên vị chua gắt khá trội khiến tôi cũng không thích.
Starbucks, có dòng Veranda, Willow blend là blonde roast, tương đương medium roast trên thị trường nhưng hai loại này chất lượng cũng vừa phải. Còn lại các sản phẩm khác của Starbucks dù ghi là medium roast thì thực ra vẫn là dark roast đối với tôi. (và dark roast của họ thì làm french roast so với thị trường).

Hạt cà phê dark roasted của Starbucks Reserved. Ảnh Justiamo

Vậy tại sao Starbucks cứ phải rang cà phê của họ thật đậm?

Tin chắc câu hỏi này không chỉ mình tôi thắc mắc, vậy nên tôi dạo một vòng quanh các diễn đàn và blog cà phê rồi ghi chú lại, sau này, khi học xong khoá sensory skill và thày giáo cũng đem ra trao đổi, tôi thấy có cơ sở hơn để đánh giá việc này qua một số tóm tắt như sau:

Yếu tố lịch sử: Khi Starbucks chuyển từ nhà cung cấp cà phê nguyên liệu cho The Coffee Bean & Tea Leaf, họ chọn rang đậm để tạo ra sự khác biệt với những thương hiệu cà phê hiện có trên thị trường. Cho đến hôm nay, nếu bạn so sánh hạt cà phê rang bởi Starbucks với Coffee Bean, bạn sẽ thấy cà phê Starbucks được rang đậm hơn.
Tính đồng nhất (consistency): Bởi vì Starbucks là công ty cà phê lớn nhất thế giới nên họ thu mua cà phê số lượng lớn và việc hạt cà phê không đồng đều là điều dễ xảy ra. Do đó khi chọn cách thức rang đậm, những hạt cà phê không đồng nhất phần nào được trộn lẫn với những hạt khác và giảm thiểu sự khác biệt khi pha chế. Điều này chỉ có thể kiểm nghiệm khi bạn uống cà phê lâu năm, thử nhiều loại và uống hạt cà phê của Starbucks thường xuyên mà thôi 😉
Yếu tố kinh doanh: Cũng một phần từ tính đồng nhất nêu trên, nhưng thêm vào đó là Starbucks cũng cần vận chuyển cà phê đi khắp nơi, thường là 2 tuần từ lúc rang cho tới lúc đem ra phục vụ khách hàng, và cà phê của họ cũng có “hạn sửa dụng” khá lâu..v.v. nên rang đậm sẽ giúp cho cà phê “có vẻ” như giữ được vị lâu hơn (vị đắng 😉 ). Điều này cũng đúng với các nhà cung cấp cà phê robusta của Việt Nam.
Vị đậm hơn (stronger taste): Trong cuốn “Pour your hear into it”, Howard có kể rằng ông đã dành cả năm trời lang thang ở nước Ý, tìm hiểu về espresso và cách pha chế cà phê cũng như cách rang của người Ý để rồi khi trở lại Seatle ông đem kiến thức cà phê học được ở Châu Âu ra phục vụ dân Mỹ. Có lẽ vì vậy rang đậm sẽ tạo cảm giác đậm đà hơn với người uống cà phê lúc bấy giờ? Điều này tôi không kiểm chứng được, chỉ biết ghi tạm ở đây thôi.
Doanh thu: Đây là điều mà nhiều bạn nước ngoài nói tới, tôi ghi lại với tính khách quan, với nội dung là cà phê rang đậm sẽ cho vị đắng hơn, đậm hơn, khiến khách hàng sẽ gọi những đồ uống có đường và sữa đi kèm cũng như bánh ngọt nhiều hơn. Với cá nhân tôi thì không chính xác vì tôi chẳng uống cà phê với đồ ngọt từ 5 năm trở lại đây.

Trong ảnh là hạt cà phê dark roast của Starbucks, góc trên cùng bên trái. Ảnh: Justiamo

Tôi còn nhớ một số bạn barista của Starbucks chia sẻ với tôi về tỷ lệ 1:12 khi pha pour over với cà phê dark roast để cho lên được nhiều vị hơn. Điều này có thể đúng nếu bạn là người uống hạt cà phê dark roast hàng ngày và có thâm niên vài năm uống như thế. Khi ở tỷ lệ đậm, tuỳ vào độ nóng của cà phê, nếu cảm nhận (sensory skill) của bạn tốt, bạn vẫn tìm ra được vị cam, cocoa đặc trưng có trong cà phê Châu Phi. Tất nhiên, khi rang đậm, hạt cà phê bị caramel hoá và độ đắng tăng lên, độ chua giảm đi nên bạn cũng khó lòng tìm được những hương vị cam chanh (citrus), quả khô..v.v.. có trong cà phê pha chế, thay vào đó, bạn sẽ thấy bạn sẽ thấy những vị nổi bật (và cũng hay được ghi trên gói cà phê hạt của Starbucks) như intense smoke, dark chocolate, cocoa..v.v…

Như vậy với những thông tin này, hy vọng bạn phần nào hiểu được vì sao hạt cà phê Starbucks rang đậm và lần tới quay lại cửa hàng Starbucks, bạn có thể để ý kỹ hơn một chút về cà phê của họ. Có thể sẽ có câu hỏi rằng: rang đậm như vậy thì uống khác gì cà phê Việt? Khác chứ! Cà phê của Starbucks vẫn là cà phê tốt, và vẫn là arabica. Cà phê của Starbucks Reserve vẫn là cà phê ngon và khi hiểu về các cách pha chế, bạn có thể tuỳ chỉnh cách pha, tỷ lệ để cho cà phê bớt đắng hơn (đắng nhưng vẫn ngọt về hậu vị), tìm ra vị ngọt của cà phê hoặc vị chua thanh dễ dàng hơn cho dù là dark roast.

Với tôi, khi đến Starbucks, tôi không thích cà phê nhạt và tôi không thích đắng, và vì thế, tôi vẫn yêu thích ristretto bianco hoặc chọn cortado cho ngày mới của mình.

Hà Nội tháng 01/2018

Ghi chú: