Có đứa em trong công ty bảo “em thấy uống Highland vẫn ngon anh ạh”, người khác thì bảo “cà phê ngon hay không là do mình uống, thấy thích là được”, cũng có người nói “uống cà phê thôi mà, sao anh phải viết về nó nhiều như thế?”.v.v… Họ nói không sai, cà phê uống ngon hay không là do cảm nhận của người uống, và nếu từ lúc sinh ra, cho tới lúc bạn tạm biệt Thế Giới, nếu bạn luôn hài lòng với quán cà phê đầu ngõ nhà bạn, vậy cũng đủ rồi.

It’s because life is too short for bad coffee – unknown

Thú thực, tôi cũng có thời gian dài nghĩ như vậy, uống cà phê như vậy. Những tháng ngày sống ở Nha Trang (từ 2005-2006, tôi làm dự án phần mềm tính cước nước sạch cho tỉnh Khánh Hoà), ngày nào tôi cũng uống cà phê. Từ Mê Trang, cho tới Lâm Đồng, rồi văn phòng lại việc ngay cạnh trụ sở Vinacafe, giúp tôi có cơ hội “thoả mãn” với cà phê Nha Trang uống kèm sữa đặc. Cảm giác béo ngậy, ngọt lịm mà không gây buồn ngủ khiến cho tôi có niềm tin mãnh liệt vào cà phê ngày đó là phải sánh đặc, béo ngậy và ngọt từ sữa.

(Phil Coffee Roastery – Bangkok, 05/2017 – Ảnh: Justiamo)

Mọi chuyện thay đổi khi tôi đặt chân đến Bangkok đầu năm 2014, thay vì đi shopping, tôi bắt đầu lang thang tìm các quán cà phê để lý giải tại sao một số đồng nghiệp người nước ngoại lại gọi Bangkok là “city of coffee”? Bên cạnh đó, khi bắt đầu đọc các sách về cà phê của chuyên gia nước ngoài, một nhận định chung của họ là cà phê Việt Nam chỉ dùng để làm sản xuất cà phê hoà tan và sẽ không bao giờ đạt được chất lượng tốt. Có một chút chạnh lòng, nhưng rồi tôi tự hỏi, tại sao? Nếu người Nhật không sản xuất được cà phê nhưng văn hoá uống cà phê của họ rất cao, những loại cà phê đắt giá nhất Thế Giới đều được tiêu thụ ở Nhật. Ở Hàn Quốc, chính phủ nước này lập ra hẳn một học viện cà phê và có nhiều chương trình đào tạo bài bản, các quán specialty coffee cũng mọc lên ngày một nhiều, rồi Đài Loan, Malaysia, Trung Quốc..v.v.. Tất cả những đất nước đó đều không có “truyền thống và lịch sử” gieo trồng cà phê lâu đời như Việt Nam, thậm chí họ không thể sản xuất cà phê mà phần lớn phải nhập khẩu từ châu Phi, Nam Mỹ về để rang và pha chế. Vậy tại sao họ đi sau nhưng văn hoá cà phê của họ vượt xa người Việt?

Pha chế french press và pour over tại nhà, nếm thử cà phê Jamaica và Ethiopia mua từ Đài Loan (Ảnh – Justiamo)

Qua một thời gian dài tìm hiểu và lang thang khắp các quán xá ở Bangkok, tôi thấy người Thái sang Nhật và học hỏi rất nhiều từ người Nhật trong cách “làm cà phê”, rồi theo thời gian, các barista Thailand đã tạo được phong cách riêng cho cà phê của họ. Nếu nhìn nhận một cách công bằng, những người làm cà phê Việt Nam cũng hoàn toàn đủ khả năng làm như vậy, quan trọng là việc thay đổi tư duy rồi lấy đó làm xuất phát điểm đi lên.

Thay đổi tư duy?

Việc thay đổi một tư duy đã định hình trong văn hoá uống cà phê của người Việt là rất khó, ai cũng hiểu điều này, bởi cà phê robusta pha phin, uống kèm sữa đặc (đen đá hoặc nâu đá) đã tồn tại cả trăm năm ở đây. Nếu muốn nói về thay đổi, chúng ta có thể hy vọng vào thế hệ trẻ sau này 🙂 nhưng nếu không làm gì cả, thì mọi truyện vẫn sẽ chỉ dừng lại ở việc xuất khẩu cà phê robusta cho ngành công nghiệp làm cà phê hoà tan mà thôi. Đó là lý do tôi viết.

Khi bắt đầu viết về cà phê, tôi hy vọng có thể góp phần nho nhỏ để tạo ra sự thay đổi, dù chậm, nhưng sẽ là bước khởi đầu cho những người quan tâm tới cà phê nói chung và văn hoá cà phê ở Việt Nam nói riêng. Nếu bạn đang băn khoăn về việc “phải làm gì đó” thì có một số điều tôi kể ra dưới đây, hy vọng khi bạn đọc xong, bạn cũng sẽ tìm thấy đâu đó điểm tương đồng và động lực để chia sẻ sự quan tâm cho cà phê, qua đó sẽ thêm một người ủng hộ cho cách nhìn mới về specialty coffee trên đất nước này:

1. Cà phê có rất nhiều hương vị, và bạn xứng đáng có cơ hội để trải nghiệm điều đó. Nếu bạn chỉ quen với cà phê sữa đá, hoặc “nâu đá” thì hẳn bạn cũng như tôi một thời, tin rằng vị cà phê sánh đậm và béo ngậy là ngon nhất. Ở góc độ ẩm thực, không chỉ người Việt mà nhiều người nước ngoài ở khắp nơi trên Thế Giới đều thích khẩu vị này. Nhưng với cà phê, vì cả Thế Giới đều đang “chăm lo” đến sự phát triển của loại đồ uống này, và vì nó là thức uống tự nhiên chứa đựng rất nhiều hương vị của các loại thực phẩm khác trên đời nên nó xứng đáng để bạn mở lòng để tìm hiểu, và quan tâm hơn một chút.
2. Cà phê ngon cần được nhìn nhận và đánh giá công bằng. Rất nhiều người nhầm lẫn giữa việc cà phê sữa đá của Việt Nam uống ngon nên cà phê Việt Nam ngon nhất nhì Thế Giới. Phần lớn người Việt nghĩ vậy, và đây là cách nhìn nhận thiếu công bằng. Để đánh giá chất lượng của một loại cà phê, hoặc cụ thể hơn là so sánh chất lượng giữa 2-3 loại cà phê khác nhau, bạn cần tiến hành pha chế theo một cách thức chung, thậm chí theo một cấp độ rang tương đồng rồi từ đó mới cho điểm chất lượng thông qua kỹ năng tasting (nếm thử). Trong ngành cà phê, kỹ thuật này gọi là cupping. Nếu ở Hà Nội, bạn cứ thử ra cà phê Mai, cà phê Highland, Starbucks, Kaffeville 22 Nguyễn Trung Trực, Reng Reng Lý Nam Đế..v.v.. mua cà phê nguyên hạt của họ, rồi đem về, đặt lên bàn, xay một lượng đều nhau cho mỗi loại cà phê vào một chiếc cốc, rót nước sôi với lượng đều nhau, chờ 4 phút và nếm thử.. bạn sẽ nhận ra sự khác biệt. Đã có nhiều lần tôi thử như vậy và mời các đồng nghiệp ở công ty trải nghiệm, kết quả là những loại cà phê mà bấy lâu nay họ vẫn uống bằng món “nâu đá” thì giờ đây họ không nuốt nổi. Với tôi, đó là sự đánh giá công bằng 🙂
3. Vì chẳng có ai viết về cà phê bằng tiếng Việt một cách nghiêm túc, nên tôi viết. Có thể bạn sẽ thấy bât ngờ nhưng tin tôi đi, tôi là người đã đào bới, lục tung các hiệu sách ở Việt Nam để tìm tài liệu về cà phê để rồi thất vọng đi về. Thậm chí, tôi phải qua Bangkok, mua những quyển sách toàn tiếng Thái về “coi cho đỡ ghiền” :D, và rồi tự đặt hàng Amazon.com để mua sách cà phê bằng tiếng Anh về tự học. Một câu hỏi lớn là tại sao? Có lẽ cà phê trước giờ không được quan tâm đúng nghĩa, hoặc những người làm nghề cà phê (barista, roastery) có chuyên môn tốt ở Việt Nam không có khả năng viết, hoặc cũng không có thời gian để viết, họ phải sinh tồn với quán cà phê và với nghề của họ trước đã, âu cũng là điều dễ hiểu. Hơn nữa, nếu nhìn nhận một cách rộng hơn, thì nhiều kiến thức cà phê, để học được và thực hành thành thạo, bạn cần bỏ ra rất nhiều tiền (trung bình khoảng 2000$ cho một khoá học cà phê theo hệ thống SCA) và thời gian, vì thế, cũng không dễ dàng gì để những người có chuyên môn và thâm niên đem ra chia sẻ.
4. Việt nam trong 3 năm trở lại đây, đã và đang có nhiều người âm thầm và chuyên tâm làm cà phê chất lượng cao. Chính vì vậy, tôi hy vọng rằng, những dòng chữ bé li ti của mình có thể phần nào nói ra thay họ, giúp họ và cổ vũ họ tiếp tục con đường và đam mê của mình.
5. Để một ngày nào đó, cà phê Việt có hệ thống kiểm soát chất lượng không khác gì những nơi như Jamaica, Ethiopia, Kenya, Mexico, Columbia đang thực hiện. Có thể mặt bằng chung cuộc sống của người dân tại các nước Trung Phi và Nam Mỹ đó còn nghèo hơn người dân ở Hà Nội, Sài Gòn, nhưng họ lại bỏ xa chúng ta về kiến thức, tư duy và chất lượng cà phê. Ở Việt Nam, khi có nhiều người quan tâm hơn, thị trường đòi hỏi chất lượng tốt hơn, hy vọng mọi thứ sẽ cần thay đổi, với những qui trình chất lượng tốt dần lên.

French press, một phương pháp pha chế yêu thích của tôi – Ảnh: Justiamo

Bạn có quyền uống cà phê chất lượng “tốt”

Ở một khía cạnh khác, có thể bạn ít để ý tới nhưng cà phê là loại đồ uống được ưa thích và tiêu thụ nhiều thứ 2 trên Thế Giới, số 1 chính là nước uống hàng ngày. Cà phê cũng là loại hàng hoá được giao dịch (trading) và quan tâm nhiều nhất trên Thế Giới mỗi ngày. Vì vậy, những yếu tố như thời tiết, sương giá, thiên tai, chính trị tại các quốc gia Châu Phi, biến đổi khí hậu..v.v.. luôn là những điều ảnh hưởng trực tiếp đến ngành cà phê, từ những nước châu Phi, Nam Mỹ cho tới những nước tiêu thụ cà phê lớn như Mỹ, Nhật Bản, Australia.

Khi bạn ăn hay uống thường xuyên một món nào đó, cũng giống như nước hay thực phẩm bạn ăn mỗi ngày, nó sẽ ảnh hưởng tới sức khoẻ của bạn và điều đó đáng để bạn quan tâm, để ý rồi tìm cho mình sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Cà phê cũng vậy. Có thể bạn đang thấy khó chịu với những quán cà phê phục vụ specialty coffeee bằng pour over, french press có giá khá cao, khoảng 70k – 80k VNĐ / suất (1-2 ly), và bởi bạn đang hài lòng với những ly “nâu đá” 20-30K VNĐ, thậm chí có nơi 15 ngàn đồng, có bao giờ bạn tự hỏi tại sao? Hoặc nếu bạn không thích uống cà phê, bạn ghét cà phê đắng thì tôi mong rằng, qua blog của mình, bạn sẽ cho mình một cơ hội để đến với những ly cà phê dậy mùi hương cam và dịu ngọt vị quả khô vào một trong những buổi sáng cuối tuần thư thái của mình.

Pour over luôn là cách thư giãn vào những buổi sáng cuối tuần – Ảnh: Justiamo

Cà phê không chỉ đơn thuần là robusta với arabica, và cũng không chỉ có cà phê sữa đá (hay đen nóng/đá). Trong mỗi loại cà phê, đều có những câu truyện thú vị đằng sau quá trình gieo trồng, thu hoạnh và xử lý. Ở mỗi đất nước, mỗi trang trại đều có những đặc thù riêng mà qua cách làm cà phê của họ, cho đến khi cầm gói cà phê thơm phức trên tay, bạn có thể tìm thấy bất cứ hương vị gì mà mình đã từng trải nghiệm.

Qua mỗi mùa sương giăng mưa phủ, người nông dân trên đồn điền cà phê vẫn miệt mài lao động và cải thiện chất lượng của giống cây trồng, hạt cà phê nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra có kết quả tốt nhất. Các công ty cà phê từ khắp nơi trên Thế Giới cũng cử chuyên gia của họ đi tới những vùng sâu vùng xa, những nơi hẻo lánh để trợ giúp người trồng cà phê. Tất cả nỗ lực đó nhằm đạt được mong muốn rằng, quá trình từ “farm to cup” được chỉn chu và phát triển bền vững, và những điều đó xứng đáng để bạn dành cho nó sự quan tâm nhất định.

Hà Nội, tháng 1/2018

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo