Có một sự trùng hợp tình cờ là ngày này đúng 2 năm trước (10/09/2016), tôi đã ngồi viết bài viết đầu tiên để giới thiệu về Aeropress. Bài viết này sau đó được copy ra một số blog khác nhau, bao gồm cả blog có trích dẫn nguồn gốc đầy đủ như Ghiencaphe.com, cũng như các blog không có thói quen ghi nguồn gốc bài viết như goldencup.vn, hay vietblend.vn. Dẫu sao thì, khi có nhiều người biết đến Aeropress hơn thì hy vọng rằng việc sử dụng dụng cụ này sẽ trở nên phổ biến hơn ở Việt Nam, một lúc nào đó.

Sau 02 năm miệt mài với đủ loại phương pháp pour-over thì 3-4 tháng gần đây, tôi lại tập trung vào Aeropress nhiều hơn để tìm kiếm những hương vị phức hợp hơn đối với nhiều dòng cà phê trong và ngoài nước. Có thể nói, càng đi sâu vào một phương pháp pha chế nào đó, bạn sẽ càng có điều kiện cũng như cơ hội để hiểu thêm về loại hình pha chế đó, thậm chí có những điều đơn giản vậy mà chỉ khi bạn gắn liền với nó một thời gian đủ lâu, bạn mới hiểu được. Chính vì vậy, với bài viết này, tôi mong rằng, bạn cũng sẽ có điều kiện khám phá nhiều hơn cũng như rút ngắn thời gian mò mẫm để tự mình thưởng thức và trải nghiệm. Bây giờ, hãy bắt đầu với những điều đơn giản.

Hãy rót chậm hơn và chia làm nhiều giai đoạn – ảnh: Justiamo – Seedtomysoul.com

Những điều cơ bản cần lưu ý

Khi bắt đầu với Aeropress, ai cũng biết rằng có 2 phương pháp standard (như trong ảnh phía trên) và inverted (hay còn gọi là up size down), tuy nhiên, có lẽ bạn cũng ít khi để ý rằng tại sao phải có hai cách pha chế này? và khi nào thì sử dụng phương pháp nào cho phù hợp?. Về bản chất, Aeropress có sử dụng một bộ phận lọc bằng nhựa, và có một lớp giấy dùng cho bộ phận lọc đó. Do bộ phận này có nhiều lỗ nhỏ, và giấy lọc của Aeropress thuộc loại mỏng (không dày như của Chemex hay V60) nên nước sẽ thẩm thấu qua nhanh hơn, dẫn đến cà phê sẽ chảy qua nhanh hơn nếu pha bằng phương pháp truyền thống. Thậm chí, nếu bạn không có kinh nghiệm, cà phê sẽ chảy qua khay lọc gần hết trước khi bạn kịp cho plunger (dụng cụ ấn của Aeropress) vào để ấn xuống (press).

Chính vì vậy, để pha Aeropress theo phương pháp truyền thống, chúng ta cần lưu ý mấy điểm nho nhỏ như sau:

• Cà phê cần xay mịn, ở mức gần bằng espresso hoặc gần bằng ibrik, thậm chí, nhiều barista mà tôi biết, họ xay rất mịn để chiết xuất cà phê thật đậm với Aeropress. Cá nhân tôi luôn chọn mở mức mịn hơn nhiều so với pour over nhưng còn vài mức nữa mới tới mức của espresso. Để làm được điều này, bạn phải có máy xay cà phê hỗ trợ nhiều mức xay. Nếu bạn sử dụng dụng cụ xay tay (ví dụ như porlex) thì bạn cần điều chỉnh sao cho cối xay sát nhau hơn, cà phê ra mịn hơn và cần kiểm tra bột cà phê vài lần trước khi đạt được độ mịn cần thiết.
• Làm ướt giấy lọc và khay lọc trước khi pha chế và nhớ làm thao tác này kỹ hơn một chút. Việc làm ướt giấy lọc thật kỹ, cùng với cà phê xay mịn sẽ giúp tạo ra “sức căng mặt ngoài” (vật lý cấp 2 nha 😀 ) của khay lọc cà phê tốt hơn, khiến cho cà phê và nước nóng được giữ trong ống Aeropress lâu hơn một chút và chảy xuống dưới chậm hơn (khi bạn chưa ấn xuống).
• Khi rót nước, hãy rót nước làm nhiều lần. Ví dụ: blooming với 30gr nước trong 30-40 giây, sau đó rót thêm 100gr nước trong 10 giây, khuấy lên một chút và rót thêm 90gr nước trong 6-8 giây trước khi cho plunger vào để ấn. Pha chế bằng Aeropress thường có tổng thời gian 2-2.5 phút (theo cách pha của mình), tuy nhiên cũng cần sự kiên nhẫn cho mỗi lần rót nước để đảm bảo cà phê nở đều cũng như bắt đầu chảy xuống bình đựng phía dưới thật chậm rãi.
• Đừng khuấy quá nhiều (stir), bởi với cà phê pha bằng Aeropress, sau mỗi lần rót, nên khuấy 1-2 vòng để tránh cà phê extract quá nhiều, hãy để công việc đó cho quá trình ấn xuống với plunger. Hương vị lúc đó sẽ thú vị hơn (bạn cứ thử mà xem).
• Quá trình ấn xuống (press) với plunger, bạn hãy kiểm soát trong vòng 10-15 hoặc 20 giây. 5-6 giây đầu có thể ấn nhanh và 6-8 giây sau cần dồn lực ấn mạnh và vì áp suất lúc này tăng cao nên bạn sẽ phải ấn chậm hơn dù muốn dù không. Nếu bạn xay quá thô thì cũng có thể gặp phải vấn đề cà phê “không cản được” nước và toàn bộ nước bị đẩy qua khay lọc quá nhanh (Cà phê lúc này sẽ chua nhẹ và hơi nhạt).
• …

Wow… nghe qua phức tạp quá phải không? Chỉ là Aeropress thôi mà? Thực ra thì cũng không phức tạp lắm, bởi pha Aeropress khá nhanh và vệ sinh thiết bị này cũng không tốn thời gian nên bạn có thể thử đi thử lại nhiều lần để tìm ra cách thức phù hợp với mình nhất.

Ấn xuống từ từ, áp lực tăng dần và lực ấn xuống cũng tăng dần. Ảnh: Justiamo – Seedtomysoul.com

Vậy với phương pháp inverted thì sao? Phương pháp này tôi đã giới thiệu chi tiết trong bài viết trước đây, tuy nhiên, tôi cũng muốn giải thích thêm một số điểm mà có lẽ bạn nên biết để lựa chọn khi nào thì dùng phương pháp này:

• Khi bạn không muốn xay cà phê quá mịn vì nhiều lý do, ví dụ như với cà phê rang đậm (dark roasted) hoặc rang nhạt (light roasted), nếu xay quá mịn và nước quá nóng, cà phê sẽ đắng (hoặc đậm vị cocoa, dark chocolate) hoặc khá chua (high citrus). 50% số lần pha chế cà phê bằng Aeropress của tôi là sử dụng phương pháp inverted với mức xay chỉ mịn hơn mức xay dành cho pour over một chút mà thôi.
• Vì là up side down nên bạn sẽ không lo rằng cà phê sẽ chảy hết xuống phía dưới trong thời gian ngắn, do đó ta có thể rót mạnh tay hơn, rút ngắn thời gian rót và tăng thời gian khuấy (stir) cà phê.
• Khi bắt đầu đặt cốc thuỷ tinh hoặc bình đựng lên trên và lật ngược lại, cần lật thật nhanh để tránh cà phê đổ ra ngoài cũng như cố gắng ấn thật nhanh ngay sau khi vừa lật lại. Điểm này khá thú vị và nếu không để ý thì quá trình ấn xuống (press) của bạn sẽ không còn nhiều ý nghĩa. Tại sao? Tại vi khi bạn pha chế kiểu up size down thì cà phê lại nằm về phía plunger, và khi bạn lật ngược cả khối Aeropress lại thì bột cà phê sẽ không “di chuyển” về phía khay lọc nhanh như bạn nghĩ (hoặc không “nằm sẵn” ở khay lọc như với phương pháp truyền thống). Chính vì vậy, bạn nên khuấy nhanh và đều tay trước khi lật lại, và cũng nên bắt đầu ấn thật nhanh ngay sau khi đã lật Aeropress trở lại theo đúng chiều có thể ấn xuống. Bởi nếu không, lúc này bạn sẽ chỉ ấn nước xuống bình đựng thông qua khay lọc và giấy lọc mà thôi.
• …

Thao tác khuấy sau khi rót nước. Ảnh: Justiamo – Seedtomysoul.com

Nên nhớ rằng, cái hay của Aeropress cũng chính như cái tên vốn có của nó, nghĩa là tạo ra hương vị phức hợp (flavour) thông qua việc ấn xi lanh và sử dụng áp suất không khí đẩy lượng nước trong ống “đi qua” bột cà phê, qua khay lọc xuống phía dưới. Khác với pour over, nước chảy thụ động và thấm dần qua bột cà phê thì với Aeropress, nước đi qua bột cà phê mạnh mẽ hơn, kết hợp với việc bột cà phê được “ngâm” trong nước (full immersion) một khoảng thời gian ngắn sẽ tạo ra một tách cà phê với nhiều mùi và vị đầy thích thú.

Nếu cà phê của bạn đủ tươi, bạn sẽ thấy một lớp bọt khi pha chế. Justiamo – Seedtomysoul.com

Như vậy, có thể thấy, Aeropress có một chút kết hợp giữa pour over, full immersion (như french press) và một chút “vay mượn” trong việc sử dụng áp suất để chiết suất cà phê từ cách pha espresso truyền thống giúp cho bạn có rất nhiều hương vị cũng như sự linh hoạt trong pha chế. Tôi đã và đang thử rất nhiều cách thức khác nhau (còn gọi là những brewing profile khác nhau), và hy vọng rằng, sau bài viết này, bạn sẽ có thêm cảm hứng cũng như một số gợi ý để pha chế tốt hơn.

Hà Nội, tháng 09/2018

Ghi chú

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo