Seed to my soul

Phần lớn chúng ta (thế hệ 7x, 8x, và 9x) sinh ra với cà phê dark roast (rang đậm) đã hiện hữu xung quanh, và mãi cho tới khi có “làn sóng thứ 3” về cà phê specialty với nhiều dòng cà phê rang vừa , rang nhạt (light – medium roast) thì mọi người mới bắt đầu có sự so sánh và nhìn nhận đa chiều hơn về mùi và vị của cà phê. Tuy nhiên, cà phê dark roast vẫn có chỗ đứng riêng của nó, vì nhiều yếu tố, từ lịch sử đến đặc tính và văn hoá của từng vùng trên thế giới. Vì lẽ đó, hôm nay tôi viết bài này để chia sẻ những trải nghiệm, của riêng cá nhân tôi, về cà phê đắng, cà phê dark roast.

Kiểm tra aroma của một dòng cà phê dark roast

Trong tâm trí của nhiều người lớn tuổi ở Việt Nam, đã là cà phê thì phải đắng, phải rang đậm và dark roast robusta là số 1. Ở một góc độ nào đó, robusta dark roast kết hợp với sữa đặc (condense milk) sẽ cho ra một món tráng miệng khá ngon với nhiều người. Drink coffee like a dessert. Mặc dù vậy, câu truyện của dark roast arabica sẽ có nhiều điều để nói nếu bạn thực sự lưu tâm.

Lịch sử

Sau một thời gian dài trao đổi và học hỏi ở các barista Việt Nam, cũng như hỏi các giảng viên về cà phê, thì lịch sử của dark roast phần nào là do thời kỳ đầu của việc mua bán, vận chuyển cà phê không được suôn sẻ như bây giờ, thời gian vận chuyển hạt cà phê xanh (green bean) nhiều khi tốn hàng tháng trời lênh đênh trên biển. Kết quả là, khi cà phê nguyên liệu đến được với các roastery (những nhà rang cà phê) thì chất lượng của nó không còn được ở trạng thái tươi và tốt nhất nữa. Có lẽ vậy mà, những người rang cà phê ở Châu Âu nhiều thế kỷ trước chọn giải pháp rang thật đậm.

Bên cạnh đó, với việc phát triển văn hoá cà phê dựa trên espresso và pha máy, chiết xuất ở nhiệt độ cao và nhu cầu uống cà phê với sữa như cappuccino, latte…. cũng khiến cho những nhà rang cà phê ở Italia, Áo, và các nước lân cận tập trung vào phát triển “roasting profile” dành cho dark roast nhiều hơn.

Cà phê blue mountain Jamaica với hạt sáng bóng

Lịch sử tạm coi là vậy, cà phê rang đậm thường có thời gian rang lâu hơn, lượng đường trong hạt cà phê sẽ bị đốt cháy và caramel hoá, làm cho hạt cà phê chuyển màu nâu sậm và rồi đen bóng (shiny, oily surface). Cà phê lúc này sẽ ít vị chua hơn và nhiều vị đắng hơn, như một lẽ tất yếu. Thêm nữa, cũng có thể, ngày xưa, con người ta không thích vị chua của cà phê.

Vậy pha chế như thế nào để ngon nhất?

Thực ra, định nghĩa và “quan điểm” về cà phê ngon của mỗi người sẽ khác nhau, rất khác. Nó phụ thuộc vào nhận thức, trải nghiệm sống của người đó cũng như cái cảm nhận của mỗi người đối với thức ăn, đồ uống, với hoa, quả và các hương vị thiên nhiên. Có người quan niệm: cà phê là phải đắng, ngược lại, có bạn lại thích cà phê có vị chua và nhiều hương hoa quả.v.v.. Đối với tôi, và với cà phê dark roast, tôi thích sự cân bằng, không quá đắng, không quá chua và vẫn còn một chút vị ngọt.

Một số cách pha chế dark roast

Ở Việt Nam, hiện tại tôi hay chọn Starbucks Reserved khi có nhu cầu uống cà phê dark roast, vì:

Hat arabica chất lượng phù hợp với tôi.
Độ rang đậm nhưng không tới mức quá đậm kiểu Italian roast. Thực ra cà phê Starbucks Reserved được rang ở mức medium roast theo cách gọi của họ, và nó vẫn là dark roast so với cách nhìn nhận của giới specialty coffee trên thị trường.
Dễ mua và hạt cà phê luôn được thay đổi, cập nhật theo mùa.

Bạn có biết Starbucks Reserve ở Việt Nam bán giá rẻ nhất ở Châu Á không? ở Trung Quốc, Nhật, Đài Loan, Singapore hay Thailand, một gói cà phê cùng loại luôn được bán với giá cao hơn gần gấp đôi.

French press là một lựa chọn yêu thích của tôi

Để pha chế dark roast, bạn có thể lựa chọn nhiều cách, từ pha bằng máy cho đến pha chế thủ công, với tôi, có 03 cách chính mà tôi lựa chọn: French press, V60 và….máy pha cà phê Electrolux ECM3505 😀 Tiêu chí pha chế của tôi là:

Giảm độ đắng
Chiết xuất ra aroma nhiều nhất có thể
Pha chế ra vị chua thanh
Pha chế ra vị ngọt (cả hậu vị nữa nhé)

OK, bây giờ chúng ta sẽ đi qua lần lượt từng cách pha chế với “profile” mà tôi hay lựa chọn, hy vọng nó sẽ giúp bạn có thêm một góc tham khảo và thử nghiệm cho riêng mình:

French press: Xay cà phê thô (coarse), sử dụng 20 gram cà phê và 360 gram nước (tỷ lệ 1:18 theo chuẩn SCA), nhiệt độ nước sử dụng là 75-78oC và thời gian pha chế tối đa là 4 phút (bao gồm 1 phút ủ blooming, rót làm 2 lần sau đó với thời gian 30 giây mỗi lần rót, ủ tiếp khi đủ 4 phút và rót hết cà phê ra). Phần lớn số lần pha cà phê theo cách này tôi thu được mùi và vị rất “complex” (phức hợp). Vị cà phê ngọt, cân bằng, smooth và creamy. Vì nước không quá nóng nên vị đắng hầu như rất ít. Bên cạnh đó, vẫn sẽ có vị earthy và một chút muddy vì pha chế dạng full immersion (không có giấy lọc). Đây là cách…dễ nhất.
V60 hoặc Kalita wave: Xay cà phê medium fine (hoặc medium thôi nhé, khoảng cỡ như hạt đường đỏ), sử dụng 16 gram hoặc 15 gram bởi với cá nhân tôi, nếu dùng nhiều hơn thì khó kiểm soát vị dark chocolate của cà phê dark roast (ranh giới này với tôi rất mong manh 😀 ). Tôi thường pha tỷ lệ 1:16 hoặc 1:17 với phương pháp này và tổng thời gian pha chế cũng khoảng 4 – 4.5 phút. Điểm lưu ý ở phương pháp này là lúc blooming (giai đoạn ủ), tôi thường rót chậm và rót từ từ vào giữa phễu lọc rồi mới lan toả ra xung quanh, chờ khoảng 50 giây rồi bắt đầu rót mạnh, rót nhanh (để hạn chế extract vị đắng quá nhiều). Đôi lúc, thời gian pha chế của tôi chỉ còn 3.5 phút mà thôi. Cà phê sẽ có vị dark chocolate, chua nhẹ và tất nhiên một chút đắng, ngọt hậu. Đây là cách…khó nhất.
Máy pha cà phê Electrolux ECM3505 Đây là một máy pha cà phê rẻ tiền, rẻ nhất mà tôi có, khoảng 500-600k VNĐ mà thôi. Tuy nhiên, khi pha chế thì tôi vẫn cho ra vị ngon, thậm chí đôi lúc ngon hơn cả pha bằng V60. Sự khác biệt là khi sử dụng máy này, tôi vẫn sử dụng giấy lọc Bonmac dripper, làm ướt nó bằng nhiều nước lạnh trước khi cho vào phễu lọc. Cà phê xay medium nhưng vì máy Electrolux làm nóng trực tiếp và đẩy hơi nước ở nhiệt độ 96-97oC++ đi qua bột cà phê, lọc bởi giấy ở trên nên vị cà phê rất clean, smooth và không bị đắng.

Khi pha máy, điều hay ho là do làm nóng từ từ bằng hơi nước nên aroma và vị của cà phê rất thơm, ngọt và vì có giấy lọc nên cảm nhận trong miệng (mouth feel) nó rất trơn tru (clean). Thông thường, tôi sẽ dùng nhiều cà phê khi pha máy, khoảng 30 gram, để quá trình thẩm thấu lâu hơn và hương vị cũng nhiều hơn.

Bên cạnh những chia sẻ nho nhỏ như trên, bạn có thể tự điều chỉnh theo thời gian để cho ra được brewing profile theo đúng khẩu vị của bạn, bởi vì, chỉ có bạn mới biết mình thích uống cà phê như thế nào.

p.s: Bạn cũng nên học hỏi và tham khảo với nhiều người trong lĩnh vực cà phê để tăng thêm sự tham chiếu và kiến thức, bởi họ làm việc hàng ngày và trải nghiệm nhiều loại hình pha chế hơn.

p.s 2: Tôi hay nói chuyện với Kenda và cũng được bạn ý chia sẻ thêm nhiều những ý kiến đa chiều về nhiệt độ, và cách pour. Cách pour của bạn ý giúp cho cà phê bớt vị đắng và có nhiều aroma nhất có thể.

p.s 3: Sau cùng, bạn nên lưu ý thêm về nhiệt độ lúc uống cà phê, tôi hay mượn từ “different layer of tasting” trong film “A Film about coffee” để diễn tả điều này. Cà phê lúc mới pha xong và lúc chỉ còn 40-50 độ hay lúc nguội hẳn sẽ có vị khác nhau, rất khác nhau, dù nó là dark roast hay light roast, và sẽ có những dòng dark roast sẽ ngon hơn khi nó dần nguội đi.

p.s 4: Again, đây không phải là blog quảng cáo cho Starbucks 😀

Với cá nhân tôi, khi bạn đã pha cà phê dark roast thạo rồi thì những kiểu rang khác không làm khó bạn được nữa.

Chúc bạn thành công!

Hà Nội, tháng 12/2018

Ghi chú: