Đây là một chủ đề khó, khó với bản thân tôi và những người yêu thích specialty coffee, và cũng khó để giải thích với người mới bắt đầu. Tuy nhiên, chúng ta vẫn cần phải viết ra, thảo luận về nó và hy vọng rằng, sau một thời gian nữa, mọi thứ sẽ sáng tỏ hơn. Bài viết này dựa trên kinh nghiệm cá nhân của tôi, cũng như dựa vào những phản hồi của các bạn barista, coffee trainer..v.v.. mà tôi đã cố gắng học hỏi từ họ cũng như rèn luyện kỹ năng sensory của mình.

Cupping ngay tại quán Embankment Coffee – Osaka. Ảnh: Justiamo

Ai cũng có kỹ năng sensory

Đầu tiên, thành thật mà nói, những kỹ năng tasting cũng như sensory của tôi không bắt nguồn từ cà phê mà là từ… whishky. Đó là sự thật. Tôi yêu whishky, đặc biệt là scotch whishky. Tôi từng trải qua đủ các buổi tasting, experienced night hàng năm với Macallan, Johnny Walker… cho đến tận Noel năm ngoái, tôi vẫn ngồi ở văn phòng JW Việt Nam (lúc đó, họ là khách hàng digital campaign của tôi), taste đủ loại từ King George V, Blue label, Green label, Cardhu, Black label, Lagavulin 12… Từ cách đọc thông số trên vỏ chai, hiểu về tuổi rượu, về cách ủ của từng loại whishky, về hình dạng chai, single malt tới blended scotch cho đến các chủng loại smoky, sour whishky, sweet, sea melt… rồi đến tasting protocol, những khác biệt của vùng Highland, Lowland, Islay, Speyside, Campbeltown..v.v.. Có những tháng ngày, thứ 6 tuần nào tôi cũng ra đại lý, cầm về một chai Single malt để uống cùng mọi người, miễn là loại đó tôi chưa thử… May mà chưa nghiện rượu :D, nhưng có lẽ từ đó, tôi có khả năng “ngửi” và “nếm” các mùi vị hoa quả tốt hơn.

Nói dông dài như vậy để bạn thấy rằng, ai trong chúng ta cũng có thể có khả năng nhận ra được mùi vị, và theo năm tháng, nó sẽ thành kỹ năng của bạn. Có người đi từ bếp bánh, có người đi từ bếp Á, bếp Âu thì khả năng nhận ra những thứ thuộc về “gia vị” của họ sẽ tốt hơn tôi rất nhiều. Thêm nữa, không có sách nào viết về coffee tasting một cách bài bản, cụ thể, cho nên các kiến thức tương đối chuyên sâu về tasting của tôi lại học từ các sách dạy tasting whishky, beer và đặc biệt là rượu vang.

Tóm lại, ai cũng có một cái mũi và một cái lưỡi, một bộ não, và đều có thể nhận biết các mùi vị cơ bản trong đồ ăn, thức uống hàng ngày. Cái khó là, làm sao mang nó vào trong suy nghĩ, nhận thức để rồi phân loại, định nghĩa mùi và vị mà bạn cảm nhận được khi uống cà phê. Ở khuôn khổ bài viết này, tôi sẽ không đi sâu vào kỹ thuật tasting, mà sẽ nói về cách đơn giản nhất để bạn có thể rèn luyện (mà không cần uống rượu :D), hy vọng theo thời gian, bạn sẽ nhận biết được nhiều hương vị cà phê hơn.

Ảnh: Mô hình cảm nhận các vị cơ bản của lưỡi mà ai cũng có, còn gọi là tongue map – nguồn: Tasting beer, master guide book.

Nhưng phải bắt đầu từ đâu?

Đây là câu hỏi mà rất nhiều người “inbox” hỏi tôi trong năm 2018, thậm chí có những bạn đi học về rượu vang về và cũng hỏi tôi “làm sao để biết thêm nhiều mùi vị hơn?” bởi câu trả lời họ thường hay nhận được là “cứ uống nhiều thì sẽ biết”. Điều này cũng giống như những người uống beer, uống whishky và hút thuốc lá, cigar lâu năm, họ phân biệt được đâu là đồ ngon, đâu là đồ dở… nhưng rất ít khi có thể giải thích được tại sao và càng không thể nói cho người khác là làm thế nào để nhận biết được điều đó.

Tôi may mắn hiểu được (một phần) tại sao, bởi tôi học và làm về experience design. Nghĩa là lĩnh vực liên quan đến cognitive science (tạm dịch là khoa học nhận thức, trải nghiệm), liên quan đến bộ não con người, cách thức ghi nhận những trải nghiệm và định nghĩa nó, may thay, nó cũng áp dụng với thực phẩm và tasting. Người ta thường không giải thích được (nếu không phải là chuyên gia trong ngành) bởi con người dùng cả 02 bán cầu não (trái và phải) để xử lý những cảm nhận từ giác quan (ngũ giác) cho đến cảm nhận về mùi vị. Và đặc biệt hơn, bạn chỉ có thể giải thích mùi vị đó nếu bạn đã từng:

• Trải nghiệm với mùi hoặc vị đó (ngửi hoặc nếm)
• Ghi nhận chính xác tên gọi và đặc tính của mùi hoặc vị đó.

Ví dụ, bạn có thể nhận định cốc nước bạn uống vào có vị chua, vì đó là vị cơ bản mà lưỡi và vị giác có thể nhận biết nhanh chóng, nhưng bạn cần có sự trải nghiệm trong cuộc sống để có thể định nghĩa đó là vị chua của quả xanh trên cây, hay là vị chua của quả chín? Đó là vị chua của chanh hay cam? của bưởi hay việt quất? vị chua của cà chua khác với vị chua của chanh như thế nào? Thậm chí, giữa chanh xanh (lime) và chanh vàng (lemon) có vị khác nhau như thế nào?

Ảnh: Cảm nhận mùi vị của não người – Nguồn: Mouth Feel book.

Chính vì vậy, đầu tiên, bạn phải bắt đầu với việc tập ghi nhớ và phân loại sự khác biệt của các loại mùi và vị mà bạn gặp trong cuộc sống. Đa số các mùi vị phổ biến, bạn đều đã gặp rồi, chỉ là, chưa chú tâm ghi nhớ mà thôi. Trong whishky hoặc wine sensory, người ta gọi đó là “brain perception training” (tạm dịch là rèn luyện ghi nhớ nhận thức cho não).

Trong các sách vở về tasting, tất cả tác giả đều có một lời khuyên rằng: “Bạn hãy đến các cửa hàng gia vị, dành nhiều thời gian ở đó, hít hà cái không gian đó, ngửi đi ngửi lại các loại gia vị khô như thanh vanilla, dark chocolate, brown sugar, cũng như các loại lá khô..v.v…” và rồi bạn cũng nên mua về mỗi loại 1 ít để từ từ cảm nhận mùi vị của chúng. Đây là cách dễ thực hành nhất, và ở Hà Nội, tôi thường đến L’s Place ở Hàng Vôi, lên tầng 3 và thẩm định những kiểu gia vị ở đây. Tất nhiên, bạn có thể tìm thấy ở rất nhiều cửa hàng khác. Ngoài cửa hàng gia vị, bạn có thể đến các cửa hàng bán tinh dầu để làm quen với các mùi “floral” tại đây.

Bên cạnh đó, tôi có một số lời khuyên cho bạn, những lời khuyên này rút ra từ kinh nghiệm của bản thân và cũng là những điều tôi đã nói với nhiều người khi họ hỏi tôi qua Instagram hoặc Facebook, cụ thể như sau:

1. Hãy ăn hoa quả chậm lại. Phần lớn người Việt chúng ta ăn quá nhanh, ăn món tráng miệng đôi khi còn nhanh hơn món chính. Đây là lý do mà suốt một thời gian dài, chúng ta không để tâm ghi nhớ, phân biệt các vị khác nhau của hoa và quả. Khi bạn ăn chậm lại, bạn sẽ dần dần phân biệt được vị của các loại hoa quả, và cảm nhận được hầu hết các vị khác nữa. Ví dụ, đối với bưởi, bạn sẽ thấy vị ngọt dịu xen lẫn chua thanh, nhưng rồi sau đó sẽ có vị đắng và 1 chút cay cay. Phần xốp trắng ở vỏ bưởi đôi khi có vị chua và đắng, và lớp vỏ ngoài cùng có tinh dầu thơm nhẹ đặc trưng.
2. Hãy ngửi một chút, trước khi ăn. Ban nên biết rằng, khứu giác chiếm 80% khả năng cảm thụ, nhận thức về mùi vị của một đồ ăn hay thức uống nào đó. Bạn có thể thử nghiệm bằng cách bịt mũi lại, và uống cà phê, nước hoa quả hoặc trong lúc ăn một món ăn bất kỳ, gần như ngay lập tức, bạn sẽ thấy độ “ngon” của món ăn, thức uống đó giảm rõ rệt. Vì vậy, lần tới, trước khi ăn món gì, uống thứ gì, hãy dành ít giây phút để… ngửi nó. Cà phê có nhiều mùi hương trải rộng từ mùi của rau, của quả ngọt, của thảo mộc cho đến chocolate, kẹo bơ..v.v..  Và tất cả những mùi hương này đều đến từ những thực phẩm khác.
3. Tập phân biệt mùi vị ở những mức nhiệt độ khác nhau. Đa phần chúng ta thích ăn đồ ăn nóng hổi và đồ uống mát lạnh. Tuy nhiên, với đồ ăn hay đồ uống, bạn nên thử ở nhiều nhiệt độ khác nhau. Với cà phê, hãy uống lúc nóng, lúc còn ấm, và lúc nguội dần để cảm nhận được sự biến đổi về mùi vị của loại cà phê đó.

Nhiều người sẽ thấy thật phức tạp khi phải làm như vậy, và có quá nhiều thứ phải ghi nhớ. Đúng là như vậy, nhưng may mắn là, việc nếm và ngửi đồ ăn thức uống vẫn diễn ra hàng ngày trong cuộc sống của bạn, chỉ là bạn có muốn ghi nhớ nó hay không mà thôi.

Thử aroma của các loại cà phê trong buổi cupping ở Embankment coffee. Ảnh: Justiamo

Hãy mở lòng, lắng nghe và trao đổi

Đối với cà phê, hiện có khoảng 800 – 1000 mùi vị khác nhau được tìm thấy từ các loại cà phê khắp nơi trên thế giới và người ta vẫn đang tiếp tục phát triển các qui trình xử lý, sơ chế, rang, và cách thức pha chế để có thể tìm ra thêm các mùi vị mới. Mỗi người trong chúng ta có thể cảm nhận 05 vị chính (như hình phía trên) bao gồm: chua (sour), đắng (bitter), mặn (salty), ngọt (sweet) và vị mì chính (umami – người Châu Á cảm nhận vị này tốt hơn). Vẫn biết là như vậy nhưng 05 vị này không bao giờ tách biệt rõ ràng để bạn có thể định nghĩa và khẩu vị mỗi người sẽ có nhận thức, trải nghiệm khác nhau. Do đó, tôi thường xuyên cupping với các bạn barista và trao đổi với họ về mùi và vị mà mỗi người chúng tôi cảm thấy lúc uống một loại cà phê nào đó, để rồi, tôi có thể ghi nhớ lại những ý kiến khác nhau, học hỏi và phát triển kỹ năng tasting của mình.

Một điểm cần đáng lưu ý nữa là sự kiên nhẫn. Khi bạn cùng uống cà phê với một barista có thâm niên trong ngành specialty coffee, mọi thứ sẽ thật dễ dàng. Nhưng nếu bạn uống cà phê với người ở độ tuổi 50-60 tuổi hoặc một người chưa bao giờ uống specialty coffee, họ sẽ không hiểu bạn nói gì, họ sẽ chưa thể chấp nhận sự khác biệt ngoài vị đắng và ngọt của sữa trong tâm trí của họ. Và bạn, cũng như tôi, cần kiên nhẫn để chấp nhận sự khác biệt đó.

Because coffee grows on tree, be patient, and respectful

Sau cùng, cà phê cũng là hạt của một loại quả mọng mọc trên cây, vì thế, nó sẽ có đầy đủ quá trình sinh trưởng, đơm hoa, kết trái như những giống cây khác. Với lượng đường có sẵn trong thịt quả… và quá trình lên men khác nhau của người sơ chế mà hạt cà phê có thể ẩn chứa trong mình những hương vị phong phú chứ không chỉ có vị đắng như nhiều người vẫn lầm tưởng. Hãy chấp nhận sự đa dạng của cà phê, một loại hạt mà đồ uống làm từ nó lại có thể chứa đựng rất nhiều hương vị của các loại cỏ cây, hoa lá, và hoa quả trên đời. Đó phần nào là sự kỳ diệu của thức uống này.

p.s: Bài viết này chỉ để trả lời câu hỏi bước đầu tìm hiểu về mùi vị cà phê. Tôi sẽ viết chi tiết hơn về cảm nhận vị giác cũng như các cách thức taste cà phê trong các bài tiếp theo.

p.s2: Ngày xưa, bố mẹ chúng ta thường khuyên nên ăn hoa quả trước khi ăn bánh kẹo, nếu không, hoa quả sẽ nhạt thếch. Điều đó đúng, nhưng mãi sau này, khi học về tasting, tôi mới biết có những vị này sẽ ảnh hưởng đến vị kia, và tôi sẽ hệ thống để viết một bài blog riêng cho điều đó.

Hà Nội, tháng 12/2018

Merry Christmas!!!

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo