2018 khép lại với nhiều sự kiện, những chuyến đi trong và ngoài nước cũng như những thương hiệu specialty coffee mới ra đời ở Hà Nội. Khi nhìn lại, bản thân mình thấy đó là một sự phát triển đáng kể so với 2017. Nếu bây giờ ở Hà Nội, bạn hỏi mình đi đâu để uống specialty coffee? câu trả lời sẽ rất đa dạng chứ không chỉ là sự tần ngần, ú ớ như ngày trước nữa. Bài viết này sẽ giúp bạn có một cái nhìn tổng thể hơn từ những người biên tập của seed to my soul.

Trải nghiệm những loại hạt mới

Đầu năm 2018, Starbucks reserved lần đầu bán hạt Blue Mountain Jamaica (gọi tắt là JMB), một trong những dòng cà phê đắt nhất trên Thế Giới hiện nay. Để mua loại cà phê này, bạn phải trả một khoản tiền khoảng 1,3 triệu VNĐ cho một gói 250gr. Mặc dù vậy, vì là cà phê rang dark roast nên khi pha với V60, vị cocoa và dark chocolate vẫn lấn át khá nhiều. Khi để nguội hơn, thì tôi mới dần thấy vị ngọt và một chút spicy của ớt chuông đỏ.

pha chế Jamaica Blue Mountain

Bên cạnh cà phê JMB, tôi cũng có dịp thử nghiệm Wishky barrel coffee cua Starbucks US, không xuất sắc lắm nhưng rất đậm vị rượu trong cà phê. Đến cuối năm 2018, xuất hiện các loại Ethiopia Konga của Tiny Roaster Singapore, Panama Geisha Ninety plus của Kafe Ville, đều vô cùng ngon, xuất sắc. Có lẽ một phần do tôi thích natural process và vị brown sugar trong cà phê nên hai loại này nằm trong “top vote” của tôi.

Những vùng đất và làn sóng mới

Trong năm 2018, có 02 đất nước quan trọng, và rất nổi tiếng với nền văn hoá cà phê specialty coffee mà chúng tôi đã đặt chân đến. Đó là Đài Loan (thành phố Taipei) và Nhật Bản (thành phố Osaka, Kobe, Nara, và Kyoto). Ở hai vùng đất này, cà phê đặc sản đã phát triển từ lâu và hầu như thương hiệu cà phê nào cũng tự rang những hạt cà phê tươi mới theo mùa vụ để phục vụ riêng cho khác hàng của họ. Chính vì thế, khi đến đây, bạn cứ đi hết cửa hàng này đến cửa hàng khác, mua hoài mua hoài mà không thấy hết các nhãn hiệu cà phê.  Các quán cà phê ở Đài Loan hay ở Nhật đều mang cho mình một phong cách riêng, từ cách thiết kế thương hiệu, địa điểm, cách làm truyền thông trên instagram cho đến đóng gói bao bì và lựa chọn những loại hạt cà phê, phong cách rang.v.v..

Nếu như ở Đài Loan (Taipei), đa phần các quán cà phê sẽ rang nhạt (light roast) và khi xay cà phê bạn sẽ tốn khá nhiều công sức nếu dùng máy xay tay, cộng với phải dùng nước ở nhiệt độ cao để chiết suất hiệu quả thì ở Nhật, cà phê rang đậm hơn, nhiều vị hơn khi pha và xay cũng dễ dàng hơn. Cà phê ở Nhật thì lại không có ghi chú taste notes cụ thể như cà phê ở Thailand, hay Đài Loan mà phần lớn là bạn sẽ phải tự khám phá. Đây cũng là một điều mới lạ với bản thân tôi.

Bên trong một quán cà phê ở Kobe – Japan. Ảnh Justiamo

Năm 2018 cũng là một năm ghi nhận sự phát triển rất mạnh mẽ của các thương hiệu cà phê tại Singapore. Với nhiều lần đi công tác Singapore trong năm, chúng tôi đã được trải nghiệm rất nhiều thương hiệu mới có chất lượng rang không hề thua kém các roastery tại Bangkok như:

• Common man roaster
• Nylon
• ARC
• Tiny roaster
• Papa Palheta
• Tiong Hoe Specialty Coffee
• Toby’s Estate

Với kinh nghiệm làm marketing và thương hiệu bài bản, những coffee roastery của Singapore ra đời sau so với khu vực Đông Nam Á nhưng nhanh chóng tạo dựng hình ảnh đẹp, sự chuyên nghiệp và truyền thông bài bản. Trong số các thương hiệu mới nổi của Singapore, tôi đánh giá cao Tiny roaster với chất lượng rang cà phê của họ, aroma rất tốt và mouth feel smooth (vị trơn tru và tròn đầy trong miệng khi uống cà phê của họ).

Vậy còn Việt Nam?

Ở Việt Nam, năm qua cũng có nhiều quán cà phê specialty mới mở, ở cả Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh. Nếu ở Quận 1, giờ đây bạn có thể thêm nhiều lựa chọn từ Starbucks Reserve, đến Lacof, 96Experiment, The Coffee House Signature và Là Việt. Đây đều là những quán cà phê có tên tuổi, tập trung vào specialty coffee và tự rang cà phê cho riêng họ. Phần lớn những quán này tôi đã cố gắng đến thử trong những chuyến công tác và chất lượng của cà phê đều không khiến bạn phải thất vọng. Sài Gòn, vẫn luôn là nơi phát triển nhanh và chất.

Vậy còn Hà Nội thì sao? Có rất nhiều tín hiệu đáng mừng ở thủ đô. Bên cạnh học viện Dcode’S ngày càng cho ra nhiều lớp học viên chất lượng và những khoá học nâng cao như Q Grader (Robusta & Arabica), những chuyến đi barista camp ở Đà Lạt và Thailand thì còn có những quán cà phê specialty âm thầm ra mắt như:

• All Day Coffee
• Atelier Coffee
• Chapel Coffee roaster
• Gà phê
• Blackbird (chất lượng hạt cà phê chưa tốt lắm)
• The Berry Field
• …(khi nào nhớ ra thêm tôi sẽ gõ ra nốt)

Có thể thấy rằng, các quán cà phê ở Hà Nội mới mở theo phong cách specialty coffee không rầm rộ khai trương (trừ All Day Coffee :D) nhưng họ vẫn đang từng bước tạo ra cái chất riêng của Hà Nội: lặng lẽ, giản đơn và tập trung vào chất lượng.

Seedtomysoul.com thì sao?

Đây là một năm tuyệt vời đối với chúng tôi. Mặc dù có những tháng không viết nổi bài nào vì quá bận hoặc đi công tác triền miên vào cuối năm, nhưng Seedtomysoul vẫn đạt mức tăng trưởng về lượt view, số lượt người truy cập gấp đôi năm 2017. Fan page trên Facebook cũng được cập nhật thường xuyên hơn, và instagram cũng được chú ý đến nhiều hơn, đặc biệt là trong mỗi chuyến đi. Có rất nhiều quán cà phê tôi đã ghé qua trong năm 2018 mà chưa có dịp viết về nó, và nếu viết hết ra chắc cũng cần thêm 20-30 bài blog nữa. Đó là một việc mà tôi tin rằng mình sẽ phải hoàn thành trong năm nay.

Tổng hợp traffic của Seedtomysoul.com trong năm 2018

2018 cũng là một giai đoạn mà tôi đầu tư nhiều hơn vào pha chế Aeropress, với những kinh nghiệm được đúc rút và chia sẻ cụ thể. Tôi cũng đầu tư nhiều hơn vào kỹ thuật sensory và tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê như gieo trồng, thu hoạch, xử lý hạt xanh (lên men, ủ, aging…). Khép lại một năm với nhiều sự kiện, chúng tôi không mong gì hơn là có thêm thời gian để viết, để chia sẻ những trải nghiệm của mình trong những chuyến đi, những địa điểm mới, những loại cà phê mới để phần nào giúp bạn thêm yêu thích cà phê hơn.

Cảm ơn, vì tất cả.

Cảm ơn những lời động viên, ủng hộ của mọi người, đặc biệt là các bạn barista, trainer trong ngành cà phê, những người giỏi hơn tôi rất rất nhiều.

Happy new year!

Hà Nội, tháng 1/2019

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo