Đến 7 tháng rồi không viết về cà phê, có lẽ vì quá bận rộn với các dự án hàng ngày, blog mốc hết cả ra, tuy nhiên tháng 8-9 hàng năm là mùa rảnh của “agency” nên team seedtomysoul sẽ quay trở lại. Bài viết đầu tiên sau một thời gian dài im hơi lặng tiếng lại là về…. Starbucks. Ở thời điểm hiện tại, có lẽ người Việt Nam đã quá quen với thương hiệu này rồi, thậm chí menu Starbucks Việt Nam cũng không còn món ristretto bianco mà tôi hay uống nữa, thay vào đó là flat white.

Vậy tại sao phải viết về loại hạt cà phê Hacienda Alsacia của Starbucks? Đầu tiên, bạn nên biết rằng, Hacienda Alsacia là tên của trang trại cà phê “duy nhất” mà Starbucks sở hữu, tính đến thời điểm này. Mặc dù là công ty cà phê lớn nhất Thế Giới, thế nhưng Starbucks chỉ có duy nhất một farm. Loại hạt cà phê này chúng tôi đã từng uống thử vào dịp đến Taipei mùa hè năm ngoái, khi mà Starbucks Taipei kỷ niệm 20 năm tồn tại ở Đài Loan. Hạt cà phê Hacienda khi đó là dark roast, ngoài vị chua thanh đặc trưng thì phần lớn chúng tôi sử dụng phương pháp pha chế french press để chiết suất ra vị ngọt và… dễ uống hơn.

Nhưng lần này có 02 điều đặc biệt với hạt cà phê Hacienda Alsacia, Costa Rica của Starbucks:

• Một là decaf (decafeninate coffee)
• Hai là rang tại Tokyo – một trong những cửa hàng cà phê lớn nhất Thế Giới của Starbucks (lớn hơn cả Shanghai roastery nha)

Có lẽ đây là lần đầu tiên chúng tôi thấy Starbucks Reserve bán hạt cà phê decaf, thậm chí có người bạn còn bảo tôi rằng “chắc Starbucks chỉ dám decaf cà phê của mình mà không decaf đối với hạt cà phê của farm khác”. Bên cạnh đó, những người thích cà phê nói chung (và thích Starbucks nói riêng) thường hay có “thái độ dè bỉu” cà phê decaf (decaf là viết tắt của decafeinate, nghĩa là cà phê đã được xử lý loại 93-95% lượng cafein trong các hạt cà phê mà vẫn giữ lại hương vị của cà phê). Tất nhiên những người không thích decaf cũng có cái lý của họ. Đó là bởi hạt cà phê decaf, nếu không rang đậm, thường không có mùi vị gì đặc biệt, vị almond rất rõ thậm chí là lấn át các mùi và vị khác của hạt cà phê đó.

Thế nhưng tôi vẫn có một niềm tin nho nhỏ.

Thứ nhất, những sản phẩm thủ công, qua tay của người Nhật, thường có kết quả ngoài mong đợi. Thứ hai, sẽ không dễ dàng gì mua được cà phê decaf của Starbucks Reserve, vậy tại sao mình không thử (dù nó không hề rẻ).

Okay, lý do thì đã đủ rồi, bây giờ là kết quả của tasting.

Khi cầm gói cà phê này trên tay, gần như tôi hào hứng taste ngay trong ngày hôm đó. Một phần là vì tò mò, phần nữa là, cũng giống như các gói cà phê fresh roasted mua ở Japan, gói cà phê này không được seal kín, mà chỉ gập lại, rồi cài vào bằng một thanh kẹp bằng kim loại đơn thuần. Nếu bạn đã từng mua cà phê của Blue bottle, hay % Arabica tại Nhật thì họ cũng chỉ gói lại như vậy mà thôi.

Khi mở hạt cà phê ra, tôi nhận thấy đây là…medium roast của Starbucks, bởi hạt cà phê có màu cánh gián đều nhau nhưng không có hạt nào bị bóng loáng bởi lớp dầu (oily) như cà phê rang theo dạng dark roast. Điều đó có nghĩa là không cần phải pha chế bằng French press :). Ngày rang ghi trên gói là đầu tháng 06/2019, có nghĩa là rất có thể hạt cà phê đã bị oxy hóa phần nào và sẽ ảnh hưởng đến fragance (là hương cà phê lúc khô, mới xay ra).

Fragance: là hương của bột cà phê khi khô. / Aroma: là hương của cà phê khi ướt.

Lần pha đầu tiên, tôi test với 16gr, xay medium (mức 3.5 của máy xay kalita fine cut), nhiệt độ nước mạnh dạn để 93oC (nhiệt độ pour yêu thích của mình) và bắt đầu với brewing profile như sau: blooming: 40gr nước, 45 giây, rót ở dòng chảy có đường kính 2cm, và mỗi lần rót 60ml. Tôi pha với tỷ lệ 1:16 và để cho nước chảy hết ở lần rót sau cùng (nghĩa là không cut-off, tôi sẽ nói về kỹ thuật này trong một bài viết khác).

Khi pha xong lần đầu tiên, không có mùi và vị của almond, vô cùng bất ngờ. Mouth feel smooth, rất soft, và vị như trà cascara 😮 quả thật… rất bất ngờ, bởi tôi không nghĩ decaf lại.. ngon như thế.

Cascara được biết đến với cái tên: “Coffee cherry tea” hay Trà cà phê. Cascara là vỏ được của quả cà phê, được thu gom và sấy khô sau khi hạt cà phê được tách ra khỏi quả. Sau đó, chúng được phơi dưới ánh sáng mặt trời, sấy khô và sử dụng pha chế thành thức uống. – Wiki

Tôi dễ dàng so sánh với trà Cascara bởi ngay tháng 02/2019, bạn Mai Decode’S có tặng một gói 200gr trà Cascara để uống Tết. Đợt đó tôi thử đi thử lại với french press và nhớ rất rõ vị của loại trà này.

Lần pha thứ hai, tôi tiếp tục với 20gr, xay giảm một mức (3.0 của máy xay kalita fine cut), và nhiệt độ vẫn để 93oC với mục đích chiết suất vị đậm hơn. Lần này tôi thay đổi tỷ lệ 1:15 với hy vọng body (độ dày mỏng của nước cà phê so với nước lọc thông thường) sẽ dày hơn một chút. Tuy nhiên sau khi pha chế xong, body vẫn vậy 😀 và cà phê chỉ ngọt hơn mà thôi. Đổi lại, aroma xuất hiện nhiều hơn, vị chua (bright acidity, hoặc sparkling acidity) lên rõ rệt hơn trông thấy, và vị ngọt của milk chocolate vẫn đâu đó nằm ở phần after taste (hậu vị, tạm hiểu là khi bạn đã uống xong ngụm cà phê, và vị của nó còn trong cuống họng, vòm họng và một số vùng của lưỡi).

Như vậy có thể tạm kết luận, Hacieda Alsacia decaf của Starbucks reserve Tokyo uống như… cà phê medium roast bình thường, không thua kém gì các dòng specialty coffee khác. Đây là kết quả ngoài mong đợi của cá nhân tôi dành cho một loại cà phê…decaf 😉

Lần pha thứ ba, tôi nhường cho Kenda thử nghiệm. Kenda là chuyên gia pha cà phê dark roast nên brewing profile của bạn ý hơi khác đi một chút, cụ thể như sau:

• Dùng Kalita Hasami 101 Ceramic dripper
• Nhiệt độ 92oC
• Sử dụng nước có dung môi Third wave water sân siu được của bạn Minh mấy tuần trước 😀
• 15gr cà phê, tỷ lệ 1:13

Kết quả của lần pha thứ ba này thật… xuất sắc. Mùi và vị của cà phê lên khá tốt, thậm chí lên rõ vị ngọt milk chocolate mà những lần trước chưa thấy rõ. Nếu không nói ra, có lẽ người nếm thử sẽ không biết đây là cà phê decaf và cũng chưa chắc nhận ra được là cà phê của…Starbucks Reserve.

Viết đến đây, tôi tự nghĩ người đọc sẽ lại tưởng tôi… lăng xê cho Starbucks. Quả thật 6 tháng qua, tôi không pour over với dark roast và cũng chỉ ghé Starbucks reserve phố Nhà Thờ để mua cà phê về pha máy trên văn phòng. 06 tháng lang thang với 22+ chuyến bay, và lần nào di về (Hong Kong, Singapore, Bangkok…) cũng mang theo một lô cà phê light roasted. Thực sự đã lâu rồi, không “chơi” cùng dark roasted 😀

Một lần nữa, tôi có thể tự tin khẳng định (và cũng là cái hay ho nhất của dòng cà phê này) đó là khi cầm gói cà phê trên tay, nếu bạn không biết nó là của hãng nào, chưa chắc bạn có thể nhận ra đây là decaf, và chưa chắc bạn có khả năng nhận ra đây là cà phê Starbucks sau khi uống thử. Nếu như taste bằng phương pháp “blind tasting” thì tôi cũng tin rằng, số ít trong các bạn (kể cả nhân viên Starbucks Việt Nam) có thể nhận biết được loại cà phê này có xuất xứ từ đâu.

Thay cho lời kết, tôi muốn mượn lời của một người bạn để nói rằng, sự thú vị của cà phê là bạn không bao giờ hiểu hết về một loại hạt nào đó, cho đến khi bạn thực sự trải nghiệm với nó. Never judge something you don’t try, especially coffee. ☕️ The aromas, tastes, acidity, body and sweet – those things made every kind of coffee difference.

p.s: Bạn có biết, ngoài nước Mỹ, hiện Starbucks chỉ có 03 roasteries trên toàn Thế Giới? Đó là ở Milan, Shanghai và Tokyo.

Hà Nội, tháng 8/2019

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo

Tham khảo: Starbucks Reserve, Costa Rica Hacienda Decaf