Khi viết lại câu chuyện này, bản thân mình cũng không còn một gram Sudan Rume nào để thử nữa. Nhưng vì sự đặc biệt của nó, nên mình muốn kể lại quá trình đi tìm ra đúng hương vị của loại hạt mà khi và chỉ khi dùng đúng loại nước phù hợp, bạn mới có thể đánh thức được những hương vị tiềm ẩn bên trong.

Năm 2019 đánh dấu sự trở lại của Every Half Bean (EHB) sau một thời gian dài im hơi lặng tiếng. Trước đó, mình may mắn vẫn được bạn Trúc tặng cho một số loại hạt cà phê để uống thử trong dịp ghé Sài Gòn chơi ngày cận Tết. Ấy vậy mà đầu tháng 7/2019, khi EHB đăng tải một loại cà phê đặc biệt đi kèm với concept quà tặng (sticker, áo phông…) với tên gọi ‘Sudan Rume’, mình đã không thể bỏ qua. Khi liên lạc với EHB sau chuyến đi công tác dài ngày, thật may mắn, mình đặt mua được ‘set’ cuối cùng, và yên tâm chờ ship ra Hà Nội để ‘test’. Trong suốt quá trình chờ đợi, theo dõi ‘story’ hàng ngày trên Instagram của EHB và những anh em trong ngành cà phê, những người ‘chơi’ cà phê trong Nam ngoài Bắc, ai cũng cập nhật ‘feedback, review’ về đủ thể loại ‘taste, after taste’, mùi hương, hậu vị, vị này vị kia… khiến mình không khỏi tò mò.

Nhận được Sudan Rume vào cuối ngày làm việc trung tuần tháng 7, ngay tối hôm ấy, mình bắt đầu test.

Lần 1

• Mạnh dạn 16gr
• Set nhiệt 93oC
• Nước…sinh hoạt lấy từ vòi (TDS nhà mình là 175)
• V60 (24 đường gân huyền thoại 😀 )
• Tỷ lệ: 1:15
• Dòng chảy: 2mm
• Thời gian pour: 4′ (bao gồm cả blooming 40s)

Thực ra mọi khi mình không lưu ý dòng chảy cho lắm vì rót quen tay và quen hạt cà phê rồi, nhưng với loại cà phê mới thì mình luôn kiểm soát dòng chảy ổn định để không ảnh hưởng lớn đến chiết suất. Sau khi pha cà phê xong, nhẹ nhàng rót ra và slurp một cái thật mạnh…. ơ kìa… Có một cảm giác hơi hụt hẫng. Cà phê này không dở, cũng không kém gì các loại hạt Ethiopia Guji, Kenya… nhưng có gì đó sai sai. Nó không kém các loại cà phê specialty coffee mà mình đang có, nhưng… cũng không hơn gì cả, nghĩa là không có gì đặc biệt.

Hình ảnh bao bì Sudan Rume được thiết kế riêng bởi EHB

Sudan Rume có nguồn gốc từ khu vực cao nguyên Boma ở miền nam Sudan, gần biên giới với Ethiopia. Qua một hành trình dài của lịch sử, giống cà phê này được phát triển và trồng thành công tại Colombia và Costa Rica ngày nay. – Sprudge.com

Tại sao mình mong chờ sự đặc biệt ở Sudan Rume? Chính bởi vì cái tên của nó, lịch sử của nó và cả sự nổi tiếng của nó. Năm 2015, WBC Sasa Sestic là người đã dùng loại hạt cà phê này để lên ngôi vô địch, và cũng từ đó, Thế Giới biết đến loại cà phê có hương vị đặc biệt, hiếm có và rất khó trồng trên diện rộng này nhiều hơn. Theo như những gì bạn Trúc kể thì loại cà phê này “vẫn mang trong mình những nốt hương vị đặc sắc từ châu Phi, lẫn sự ngọt ngào, đầy đặn và vị chua tuyệt vời từ châu Mỹ.”. Hơn nữa, không phải ai cũng có cơ hội trải nghiệm với Sudan Rume, nó khó mua hơn Geisha hay Jamaica Blue Mountain nhiều, rất nhiều.

Chọn lọc cà phê ở South Sudan – Internet.

Lần thử thứ 2

Sau lần thứ nhất không thành công lắm, mình quyết định thử lại. Thường thì mỗi loại cà phê mới mình sẽ thử 3 lần và ở lần thứ 2 hoặc thứ 3, khi đã quen với loại hạt đó, kết quả sẽ tốt. Đối với lần này, mình không điều chỉnh nhiều thông số (brewing profile) ngoài 2 yếu tố:

• Tăng lên 20gr
• Giảm mức xay xuống 1 cấp (mức 3 thay vì 3.5 của máy Kalita fine cut)

Kết quả có khác hơn đôi chút so với lần trước, vị chát xuất hiện, vị chua nhiều hơn chút xíu nhưng vẫn thanh, aroma chỉ lên mùi vỏ cam và chút brown sugar và hậu vị hầu như rất ngắn. Đến lúc này thì bản thân mình cảm thấy chút hoang mang. Ở đầu Sài Gòn, Trúc có vẻ nhận ra điều gì đó không ổn khi thấy mình feedback không rõ ràng, nhưng em ấy ngại không hỏi kỹ. Vậy là tạm gác sang một bên, chờ ông em Minh Nguyễn đến rồi cùng test lại.

Có thể bạn thắc mắc rằng: Sao tên là Sudan Rume nhưng lại trồng ở Colombia? Đó là bởi Sudan bị chia tách thành Sudan và South Sudan từ 09/07/2011. Chiến tranh liên miên, sự bất ổn chính trị và chính sách phát triển Robusta ồ ạt khiến cho những giống cà phê Arabica tự nhiên ở South Sudan ngày một lụi tàn và không có cơ hội phát triển. Trớ trêu thay, South Sudan lại là nơi có nhiều giống Arabica có hương vị đặc biệt nhất và cũng khó nhân rộng và phát triển nhất. – Wiki

Lần thứ 3 và 4

Minh đến và mang theo nước… FIJI. Theo “lời đồn” của mấy em là FIJI bù được một số khoáng chất và hy vọng là sẽ ổn. Minh pha lần đầu với FIJI, 16gr, nước set nhiệt đâu đó 95-96oC và thường thì dòng chảy của Minh lúc pour nhanh hơn của mình. Kết quả body mỏng toẹt… hai anh em mặt nghệt ra và quyết định thử lại. Lần 2 dùng nước thường, rót chậm hơn và cẩn thận hơn, aroma lên mạnh nhưng cũng không có gì đặc biệt. (Điểm đáng lưu ý rằng đến thời điểm này, Sudan Rume không tệ, chỉ là nó không xuất sắc hơn các loại cà phê specialty khác mà thôi). Thậm chí lần này Minh rót chậm hơn và có lúc dòng chảy nhỏ 1mm. Kết quả là vị chát nhiều hơn và không có hậu vị, hay còn gọi là “trôi” (nghĩa là uống xong trôi tuột và chẳng có gì). Hai anh em nhìn nhau cười khẩy và thốt lên: “Tưởng thế nàoo!!!!“.

Đến lúc này, bản thân mình bắt đầu hoài nghi về những gì mà mọi người review và chia sẻ trên Internet. Mình biết có nhiều người có hệ thống lọc nước rất xịn, tay nghề pha chế tốt nhưng đó là… số ít. Phần còn lại chắc chắn taste có vấn đề, hoặc họ chỉ nghĩ rằng Sudan Rume cũng như các dòng specialty coffee khác như Kenya, Ethiopia..v.v.. Có cái gì đó vẫn không đúng ở đây, nước có TDS 170++ bình thường vẫn ổn với cà phê specialty khác, còn nếu dùng nước lọc qua máy lọc RO thì cà phê thường còn chẳng lên được gì chứ đừng nói là Sudan Rume. Có gì đó không ổn, chỉ là mình chưa tìm ra mà thôi.

Hạt cà phê ở South Sudan – Internet.

Ngày 11/07/2019

Không biết làm gì vơi số hạt còn lại, mình zip lại cẩn thận và để vào một góc. Đến khi còn 1-2 hôm sát ngày đi công tác (một chuyến công tác dài 2 tuần), sáng trước khi ra khỏi nhà đi làm, nghĩ thế nào lại tiện tay nhét gói cà phê vào ba lô mang theo. Lúc đấy mình chỉ nghĩ đơn giản là: “cứ mang theo uống cho hết thôi…”.

Mình còn nhớ hôm ấy phải họp conference với khách hàng quá giờ nghỉ trưa, trong lúc chờ đồng nghiệp mua hộ đồ ăn mang về, ngồi một mình ở sofa, thôi thì pha cà phê vậy. Mà ấm đun nước ở công ty hỏng thì pour kiểu gì bây giờ? Liếc mắt sang cây nước văn phòng, biết là nhiệt độ đun nóng của nó lúc nào cũng chỉ tầm 88-89oC, nhưng mà thôi, có còn hơn không. Okay, vậy thì pha một chút uống chơi. Công thức đơn giản như sau:

• 20gr cà phê, xay medium-fine.
• Tỷ lệ 1:15
• Sử dụng bonmac dripper nhựa mua từ 5 năm trước vứt lăn lóc ở góc bếp công ty.

Mình đóng cửa phòng nghỉ trưa và bắt đầu rót. 40ml đầu tiên và 45 giây blooming đầu tiên là một điều bất ngờ khó tả. Càng rót chậm, mùi hương nồng nàn tự lan tỏa khắp căn phòng mà không cần đưa mũi sát vào phễu cà phê như mọi khi. Hương vị của quả khô, quả chín lên men ngọt lịm và vỏ quít hòa quện vào nhau cảm khái vô cùng. Sau khi hoàn tất quá trình chiết suất, mình từ từ nếm thử, và vẫn nghĩ là aroma lên tốt hơn tí thôi, chắc vị vẫn thế.

Ngụm đầu tiên, rồi ngụm thứ hai, và rồi dừng lại, ngả lưng ra ghế sofa và mỉm cười một mình, tự nhủ: “Ra là vậy, chính nó đây rồi”. Sudan Rume của mình lúc này lên vị chua đa dạng của nhiều loại quả chín, và rất rất sâu (deep feeling), bên cạnh đó là chút vị hoa quả lên men chua chua ngọt ngọt không kém phần cay dịu (sparkling spicy) như rượu vang hoa quả. Đây mới là Sudan Rume đích thực!

Chỉ chờ có thế, mình rút điện thoại nhắn tin liền cho Trúc, và bí quyết không có gì đặc biệt, mình dùng….nước khoáng Miru 😀 Ở một góc độ nào đó, với đúng loại cà phê này, cái nước khoáng Miru lại là cứu tinh cho mình. Vài phút sau, Minh Nguyễn nhắn tin “anh dùng nước gì thế? ô, em cũng có nước đấy ở đây…”, và thế là có lời giải đáp cho những thất vọng ở các lần pha chế trước.

Sudan Rume và những “giọt” cuối cùng 😀 – Ảnh: Minh Nguyễn.

Sudan Rume đến Colombia và Costa Rica như một sự liều lĩnh của một số các nông trại, những nơi thực sự quan tâm đến chất lương thay vì sản lượng. Thành quả là những gì chúng ta đang được uống, một Sudan Rume, một giống cà phê huyền thoại dần bị lãng quên ở nơi mình sinh ra. – EHB

Có rất nhiều lý do để bạn tìm đến với một loại cà phê, với mình, phần lớn là những câu chuyện ở phía sau của dòng cà phê đó. Nó luôn mang trong mình nhiều sự kiện lịch sử, những hành trình xuyên qua các lục địa, vì nhiều nguyên nhân khác nhau, để rồi một ngày, hạt cà phê đó trở lại với Thế Giới theo cách tươi sáng và lạc quan hơn. Để hiểu một loại hạt cà phê mới, dù có nghe và đọc bao nhiêu lời bình luận đi chăng nữa, bạn vẫn cần có lòng kiên định, kiên trì với niềm tin có thể đánh thức những hương vị mà những người làm ra nó đã cất công để lại trong từng hạt nhỏ. Cà phê gửi đến tay mình đôi khi không có taste notes, mà mình sẽ phải tự tìm ra, đó cũng là cách mình phải nghiêm túc tìm tòi và khám phá. Cảm ơn “họa mi núi” @bihatde và EHB.

Thay cho lời kết, mình hy vọng một lúc nào đó ở Việt Nam, mọi người sẽ có cơ hội trải nghiệm với Sudan Rume nhiều hơn, để cảm nhận sự đặc biệt, tinh tế của dòng cà phê sinh ra và lớn lên trên hai lục địa, như lời Every Half Bean chia sẻ, Sudan Rume là sự trở lại của người con xa xứ mang màu sắc mới nhưng vẫn giữ đậm bản chất của mình.

Hà Nội, tháng 07/2019

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: Internet, Nguyễn Minh

Tham khảo:

• Sudan Rume – đứa con xa nhà.
• Every Half Bean – Sudan Rume Set
• Sasa Sestic