Ngày trước, bản thân mình cũng ít khi để ý đến các thông tin in trên gói cà phê. Nhiều khi, cũng giống như mua một cuốn sách, việc đưa ra quyết định mua cà phê cũng một phần là do gói cà phê đó trông đẹp mắt. Kế bên đó là thông tin của đất nước sản xuất ra loại hạt cà phê mà mình định mua. Tất cả chỉ có vậy cho đến khi mình hiểu biết hơn một chút về cà phê.

Những gói cà phê mình thu thập khắp nơi trên Thế Giới. Ảnh: Justiamo 

Có một lý do khác nữa để mình phải viết bài này, đó là khi mình bắt đầu tìm kiếm các roastery ở nước ngoài và tìm cách nhờ người quen, bạn bè mua hộ trong những chuyến đi chơi, đi công tác hoặc nếu họ có dịp về Việt Nam. Tuy nhiên, phần lớn những người bạn của mình lại không phải người ‘trong ngành’ cà phê hoặc tìm hiểu sâu về cà phê specialty. Chính vì vậy, mỗi khi nhờ ai đó mua hộ cà phê, mình thường phải tìm hiểu kỹ thành phố họ đang ở hoặc nơi họ sắp đến, có quán cà phê nào bán hạt rang sẵn, có những roastery nào dễ dàng tìm thấy trên phố để hướng dẫn mọi người tìm mua. Hơn thế nữa, vì cà phê specialty thường được rang ở mức độ light roasted, nên có những yếu tố quan trọng khiến cho mình phải ‘dặn đi dặn lại’ mọi người lúc đi mua :D, mà dặn nhiều thì cũng ngại. Nói giông dài như như vậy để mong rằng, bài viết này sẽ giúp bạn, những người mới làm quen với cà phê, bớt chút bỡ ngỡ hơn và mua được đúng loại cà phê tươi mới, ưng ý nhất.

Hiểu về khái niệm thời gian

Đầu tiên, bạn cần nắm bắt được khái niệm về ‘mùa màng’ và thu hoạch của cà phê. Trong thực tế, hạt cà phê là nhân của quả cà phê mọc trên cây, và nó là một sản phẩm của nông nghiệp. Do đó, ở mỗi vùng đất (hay mỗi quốc gia) khác nhau, khí hậu và thổ nhưỡng khác nhau, những giống cây trồng và đặc tính canh tác khác nhau, sẽ cho ra thời điểm thu hoạch khác nhau. Thời tiết của địa phương gieo trồng cũng là một nhân tố khiến cho quá trình đơm hoa, kết trái và chín của cây cà phê khác nhau. Như vậy, ở mỗi thời điểm trong năm, mỗi quốc gia sẽ có mùa thu hoạch cà phê trùng nhau hoặc khác nhau tùy vào vùng lãnh thổ.

Cà phê theo mùa vụ. Ảnh: La Mazzoco 

Khi bạn hiểu được điều này, bạn sẽ biết mình có thể ‘mong chờ’ loại hạt cà phê gì, vào thời điểm nào trong năm. Ví dụ, khi mình viết bài này là vào tháng 08/2019, nghĩa là mình có thể nhờ mua cà phê Ethiopia, nhưng không thể hy vọng ai đó tìm mua giúp mình được hạt cà phê Honduras (nếu có thì cũng rất hiếm). Ngoài ra, cà phê khi thu hoạch theo mùa vụ xong, còn phải cần có thời gian để xử lý sơ chế, rồi đem ra các trung tâm giao dịch, bán cho người thu mua và thêm cả một quá trình vận chuyển đi các nước trước khi về đến nhà kho của roastery.

Một gói cà phê Panama của Tiny Roaster, Singapore. Ảnh: Justiamo

Những thông tin cơ bản có thể đọc nhanh trên gói cà phê

Bước tiếp theo, khi bạn đã tìm đến một cửa hàng bán hạt cà phê rang sẵn, bạn sẽ thấy người ta bày hàng loạt các gói cà phê trên kệ. Vì lý do mùa vụ nêu trên, nên dù trên kệ có vài chục gói cà phê đi chăng nữa thì đa phần các gói cà phê này là giống nhau, và thường chỉ có 03 đến 04 loại khác nhau mà thôi. Vậy thì khi cầm một gói cà phê lên bạn có thể đọc những thông tin gì ngay lập tức?

Có vài thứ bạn có thể lưu ý và lướt qua như sau:

• Tên của roastery. Cái này đối với người không tìm hiểu về cà phê thì không quá quan trọng, nhưng với mình, nó sẽ giúp mình biết được thương hiệu roastery đó có phải loại mình thích hay không. Tất nhiên, nếu bạn đã bước vào đúng cửa hàng của một roastery nào đó thì thông thường, họ không bán cà phê của hãng khác.
• Xuất xứ của hạt cà phê, như quốc gia, tên trang trại, vùng gieo trồng. Tại sao các nhà rang cà phê lại ghi thông tin này đầu tiên? Bởi vì, chỉ cần nhìn vào xuất xứ của hạt cà phê thì bạn sẽ phần nào biết được mùi vị đặc trưng của loại cà phê đó. Đây là lý do tại sao người làm cà phê hoặc yêu thích cà phê ai cũng mua cuốn sách The World Atlas of Coffee của James Hoffman để đọc về từng loại cà phê từng đất nước cũng như biết thêm về hương và vị của cà phê vùng đó.
• Processing. Đây là thông tin giúp bạn biết loại hạt cà phê này được sơ chế như thế nào sau khi thu hoạch. Ở những đất nước lượng mưa ít, ví dụ như Panama, người trồng cà phê thường phải sơ chế bằng cách phơi khô, còn được gọi bằng nhiều cái tên như sun-dried, natural process, honey process (thậm chí còn black honey, yellow honey .v.v..). Ngược lại, ở những vùng mưa nhiều như Kenya, Ethiopia, Indonesia… thì các trang trại (coffee farm) thường xử lý bằng cách sử dụng nước để ngâm và lên men hạt cà phê. Cách này còn được gọi là wet process, wash, fully wash, semi-wash (tùy thuộc vào thời gian cà phê ngâm trong nước 48 giờ, 72 giờ hoặc lâu hơn).
• Varietal. Còn gọi là giống cây cà phê. Có nhiều giống cà phê là thuần chủng (original), cũng có nhiều loại cà phê là kết quả của lại tạo giống, phối giống cây để cho hương vị tốt hơn, sản lượng tốt hơn, chống chọi sâu bệnh tốt hơn. Nếu bạn không phải người làm cà phê chuyên nghiệp, thì bạn không cần quan tâm kỹ đến thông tin này. Tất nhiên, có một số giống ‘đặc biệt ngon’ mà bạn nên lưu ý ví dụ như Geisha, Gesha, Colombia Castillo, Sudan rume thì bạn… nên mua 😀 dù nó sẽ rất đắt. (mua luôn không cần nghĩ, mua xong không uống thì về bán lại cho mình 😀 )

Mặt trước một gói cà phê của INK & LION, Thailand. Ảnh: Justiamo

Cũng có khi trên kệ bày bán nhiều gói cà phê của nhiều roastery khác nhau, nhưng vẫn là cùng một loại cà phê, ví dụ như Ethiopia Konga chẳng hạn. Điều này dễ hiểu bởi các nhà rang cà phê đều nhập cà phê từ một vài nhà buôn lớn trên Thế Giới theo mùa vụ, rồi mang về rang theo ‘profile’ của riêng mình, cho vào bao bì của riêng mình. Với trường hợp này, bạn cần dựa vào kinh nghiệm của mình và khẩu vị của mình để chọn roastery mà bạn yêu thích nhất.

Một số mùi vị đặc trưng của cà phê theo vùng miền. Ảnh: Internet (sorry mình không nhớ đã download từ đâu nữa). Bạn hãy bấm vào ảnh để xem bản full kích thước và rõ hơn nhé. 

Ngoài những thông tin cơ bản nêu trên, thì phần lớn quyết định mua cà phê loại nào sẽ phụ thuộc vào ‘khẩu vị’ của bạn. Bạn thích cà phê có ‘body’ dày, có nốt chua thanh dạng cam, chanh hay bạn thích cà phê có vị chua sâu như rượu vang hoa quả? Những khẩu vị này lại tùy thuộc vào kinh nghiệm của bạn từng trải với bao nhiêu dòng cà phê, bao nhiêu vụ mùa cà phê đã qua.

Một điều không thể bỏ qua, cũng không thể tránh khỏi đấy là yếu tố thời tiết và biến đổi khí hậu. Ở khắp các quốc gia trên Thế Giới, thời gian thay đổi theo hàng năm và điều đó ảnh hưởng trực tiếp tới các sản phẩm nông nghiệp, trong đó có cà phê. Đôi khi lượng mưa trong năm nhiều hơn một chút, hoặc hạn hán kéo dài hơn một chút, lũ quét, đất đai bị sói mòn, sương muối, sương mù kéo dài, nhiệt độ trên cao ấm lên hoặc lạnh đi thêm vài tuần… Tất cả các yếu tố này đều làm ảnh hưởng tới chất lượng của quả cà phê. Thời gian ra hoa và kết trái cũng có thể bị thay đổi. Thời tiết khắc nghiệt khiến cho quá trình chín của quả cà phê bị thay đổi, và quá trình thu hoạch cũng ảnh hưởng không kém. Ví dụ như nếu sương giá và thời tiết không thuận lợi, mưa nhiều thì người nông dân không thể ngày nào cũng leo núi và hái cà phê chín được. Nói như vậy để bạn hiểu rằng, cho dù bạn rất thích một loại cà phê nào đó đi chăng nữa (ví dụ Ethiopia Konga là loại hạt mình thích) thì không phải năm nào sản lượng và chất lượng của loại hạt đó cũng giữ vững và đồng đều như các năm trước. Điều này đúng với cả ngành rượu vang bạn nhé 🙂

Mặt sau của gói cà phê Starbucks Reserve Tokyo Roast, với thông tin ngày rang, trọng lượng là 150gr. Ảnh: Justiamo

Khi chọn được loại cà phê rồi thì xem gì tiếp?

Tất nhiên là xem giá thành của gói cà phê đó :D. Tùy vào đất nước bạn ghé thăm mà giá cà phê sẽ khác nhau rất nhiều. Yếu tố ảnh hưởng đến giá bán của hạt cà phê rang sẵn phụ thuộc vào chính sách thuế nhập khẩu nông sản tại đất nước đó cũng như mặt bằng giá cả chi tiêu của nơi đó. Những nước như Thailand, Singapore có giá khá ổn định và phù hợp với người Việt Nam. Mặc dù vậy, có những nước mà cà phê đắt tới mức ‘khó hiểu’ như Đài Loan, Hong Kong chẳng hạn. Một số nước có nền văn hóa cà phê phát triển mạnh trên Thế Giới như Mỹ, Nhật và Australia thì ngoài việc họ không trồng được cà phê, chi phí vận chuyển và nhập khẩu cao còn phải kể đến thương hiệu của nhiều roastery nổi tiếng. Cà phê của họ có nhiều mẻ rang phải nói là rất tốt, lên được nhiều hương và vị của hạt cà phê đúng như danh tiếng của nơi nó được gieo trồng.

Bên cạnh giá bán, bạn cũng cần lưu ý về trọng lượng. Thông thường, cà phê ở Mỹ được đóng gói 350gr cho tới 500gr, còn cà phê ở các nước khác thường đóng gói 200gr cho tới 250gr (250gr là trọng lượng phổ biến nhất hiện nay). Có những roastery bán giá cà phê rang sẵn khá cao, và họ buộc phải chia nhỏ các gói cà phê của mình thành 100gr để người mua có ‘cảm giác’ không quá đắt và vẫn cố mua được. Với những roastery lớn, ví dụ như Starbucks Reserve Roastery tại Shanghai, Tokyo, Milan… họ sẽ cho bạn lựa chọn khối lượng cà phê bạn muốn mua rồi mới tính tiền, ví dụ như 100gr, 150gr, 200-300gr.

Mặt sau của gói cà phê rang bởi INK & LION Thailand, với thông tin ngày rang, trọng lượng và các phương pháp pha chế phù hợp với loại hạt này.

Vậy đâu là thông tin quan trọng nhất?

Khi đã quyết định mua rồi, bạn vẫn cần kiểm tra những thông tin quan trọng nhất trước khi quyết định cầm gói cà phê nào ra tính tiền. Đối với những người pha chế cà phê thủ công (manual brew) thì những thông tin dưới đây vô cùng quan trọng, bởi nó quyết định việc hương và vị của cà phê có còn được lưu trữ đầy đủ trong hạt cà phê hay không? Có thể pha chế ra đúng những gì mà mình kỳ vọng hay không? Những thông tin đó là:

• Ngày rang của hạt cà phê. Đây là thông tin bắt buộc phải có trên bất kỳ gói cà phê nào. Tại sao lại như vậy? Bởi cà phê rang mẻ nhỏ (trái với những loại cà phê rang công nghiệp có thể bảo quản tới 12 tháng) thường mất 01 tuần để ‘degassing’ (mình sẽ nói trong một bài khác), và sau đó là 06-08 tuần để cà phê bị oxy hóa gần hết. Vì vậy, nếu trên gói cà phê bạn định mua có ngày rang cách ngày hiện tại 03-04 tháng trở về trước thì bạn không nên mua gói đó nữa. Cà phê rang sẵn, nguyên hạt chỉ uống ngon nhất trong vòng 04-06 tuần kể từ ngày rang, cộng thêm thời gian mang về lưu trữ ở nhà, thì tối đa là 08-10 tuần kể từ ngày rang. (Thực ra 04-06 tuần vẫn là ngon nhất 😉 )
• Cấp độ rang của cà phê. Phần lớn các roastery sẽ rang hai cà phê theo 02 mục đích chính: filter và espresso. Cà phê rang kiểu espresso (espresso roasted hoặc dark roasted) thường sẽ được rang lâu hơn một chút, đậm hơn một chút để phù hợp với pha chế bằng máy espresso có nhiệt độ cao, áp suất lớn. Ngược lại, cà phê rang cho pha chế thủ công, còn gọi là filter, thường sẽ được rang ‘nhạt’ hơn, giữ được nhiều mùi và vị nguyên bản hơn (vì chưa có mùi smokie và dark chocolate). Cà phê rang dành cho filter thường được ghi rõ trên bao bì là ‘filter’, hoặc ‘light roasted’, ‘medium roasted’. Lưu ý là Starbucks Reserve thì luôn là dark roast bạn nhé 😀
• Loại hình pha chế. Với một số roastery, trên bao bì của gói cà phê sẽ ghi rõ loại hình pha chế nào phù hợp với hạt cà phê cũng như cấp độ rang này. Ví dụ như gói cà phê của INK & LION dưới đây có vẽ hình các dụng cụ mà bạn có thể sử dụng với hạt cà phê của họ.

Các gói cà phê khắp nơi trên Thế Giới tại Seed to my soul với thông tin ngày rang được ghi rõ.

Một điểm thú vị nữa mà bạn có thể tham khảo trên gói cà phê đó là ‘Taste notes‘, hay còn gọi là những ghi chú về hương vị của loại cà phê đó. Ghi chú về hương và vị của cà phê được người rang cà phê, sau khi đã thu mua hạt cà phê nhân xanh về, rang thử và cupping để xác định lại hương vị đặc trưng của dòng cà phê đó, và rồi họ ghi lại trên gói cà phê như một phần tham khảo. Ở góc độ người pha chế cà phê thủ công, thông tin này sẽ giúp mình định vị được hương vị của gói cà phê mới mua về, rồi cứ thế tìm tòi cho đến khi pha chế ra đúng những gì mà người rang để lại.

Taste note ghi lại trên gói cà phê của Tiny Roaster. Ảnh: Justiamo 

Thế tại sao ‘taste notes’ lại không phải là thông tin quan trọng nhất? Có nhiều lý do, nhưng với mình thì taste notes sẽ chỉ đóng vai trò tham khảo, vì khi bạn cầm được gói cà phê trên tay, tính từ ngày rang cho đến thời điểm đó, chưa chắc mình có thể chiết suất ra được hương và vị đó. Nguồn nước của mình và nguồn nước của roastery cũng là điểm khác biệt chính tạo ra mùi vị cà phê. Thường thì roastery có nguồn nước và hệ thống lọc xịn hơn nhà bạn rất nhiều. Một yếu tố nữa đó là các thông tin ‘từ khóa’ dùng để đặt tên cho taste notes xuất phát từ các mùi vị hoa quả của châu Âu, Mỹ..v.v.. trong đó nhiều loại không có ở Việt Nam hoặc bạn chưa từng nếm thử. (ví dụ như cranberry chẳng hạn). Nếu chưa từng nếm thử hoặc chưa nghe qua ‘từ khóa’ đó, sẽ rất khó để bạn có thể hình dung mình đang cố nếm cái gì.

Tasting và cảm nhận cà phê cũng phụ thuộc vào kinh nghiệm sống, cũng như trải nghiệm của bạn với thực phẩm, đặc biệt là hoa quả. Mỗi người sinh ra, lớn lên có những lịch sử và trải nghiệm về ẩm thực khác nhau, vì thế cũng sẽ có những cảm nhận khác nhau trên cùng một loại cà phê. Người Ấn Độ sẽ nhận ra được những vị rất khác với người Việt Nam. Người hay ăn cay như mình sẽ nhạy cảm hơn với Guatemala và dễ dàng tìm thấy những nốt cay thanh thanh của gừng. Người hay uống nước hoa quả không đường sẽ phân biệt rất giỏi vị chua của cam, chanh, bưởi, dâu tây, v.v… Suy cho cùng, cảm nhận về hương vị cà phê của mỗi người luôn có sự khác biệt, nó không có đúng – sai, chỉ là bạn theo đuổi, tìm tòi và thử nghiệm ra vị nào mà thôi.

Gói cà phê của Duke roastery, Australia với đầy đủ thông tin. Ảnh: Justiamo 

Taste notes quan trọng, thú vị nhưng cũng không quá cần thiết. Gần đây, khi mua cà phê của một số roastery, họ thậm chí còn không ghi rõ taste notes nữa mà chỉ ghi chung chung, hoặc… không ghi gì cả, để bạn từ từ khám phá theo cách của riêng mình. Khách quan mà nói, taste notes là quan điểm của người rang để lại, là cảm nhận của họ, theo cách của họ, và nó chỉ dùng để bạn tham khảo, tìm theo (vì chắc chắn vẫn luôn có những vị đặc trưng để bạn theo đuổi) mà thôi.

Nếu bạn để ý, bạn sẽ thấy trên bất kỳ gói và phê nào cũng có một chiếc van nhựa, với năm lỗ nhỏ trên đó. Đã có thời mình thắc mắc không hiểu nó để làm gì? tại sao lại cần có nó? Sau này, khi tìm hiểu về rang cà phê, kết hợp với kiến thức được dạy về rượu vang thì mình mới biết, cà phê cũng cần phải breathing (giống như rượu vang sau khi khui nắp vậy). Cà phê khi còn ở trong lồng rang, với nhiệt độ tăng dần và thời gian lâu dần, sẽ bắt đầu giãn nở (1st crack hoặc 2nd crack tùy cấp độ rang). Lúc này khí CO2 sẽ chui vào và sau khi rang xong, sẽ cần 05 đến 07 ngày để khí CO2 thoát ra hết (còn gọi là quá trình degassing, mình sẽ viết một bài riêng cho chủ đề này :D) và cà phê bắt đầu tiếp nhận khí O2. Vì vậy trên gói cà phê cần có van thoát khí như thế.

Cà phê bạn mua về nếu không có van thoát khí thì một là cà phê đã quá cũ, cà phê rang dạng công nghiệp hoặc cà phê mua từ gói to sau đó tự làm bao bì mới và chia nhỏ ra để bán. Cá nhân mình đã vài lần gặp trường hợp như vậy.

Một gói cà phê Ethiopia với thông tin về ‘độ cao’ gieo trồng. Ảnh: Justiamo 

Có một số bạn hỏi mình về sự khác biệt với túi giấy tráng nilon (thường thấy ở Nhật) so với túi nhựa có zip thì loại nào cà phê được bảo quản tốt hơn? Với mình thì như nhau bởi khi mua cà phê về, mình cho vào lọ đựng chuyên dụng và để trong khu vực không có ánh nắng trực tiếp.

Sau cùng, đôi lúc bạn sẽ thấy trên gói cà phê người ta có ghi thông tin về ‘độ cao‘ của vùng gieo trồng. Thông tin này thường hữu ích với những người quan tâm đến vị và ‘body’ của loại cà phê mà họ định mua. Cà phê trồng ở độ cao 1800m cho tới 2500m so với mực nước biển thường sẽ tích lũy lượng đường cao hơn trong thịt quả, dẫn đến hạt cà phê (nếu sơ chế tốt) sẽ có vị chua và vị ngọt đậm hơn, sâu hơn, hậu vị cũng tốt hơn. Mặc dù vậy, có nhiều loại cà phê được trồng với độ cao 1200m đến 1500m vẫn có hương vị rất tốt.

Đây là một bài blog rất dài. Bản thân mình cũng không ngờ rằng, viết về những thông tin trên bao bì của cà phê lại có thể diễn giải ra nhiều thứ như vậy. Nếu đọc đến đây, bạn sẽ cảm thấy thông tin hơi nhiều một chút, nhưng khi bước vào cửa hàng của roastery, cầm gói cà phê lên, bạn hoàn toàn có thể lướt qua những dòng chữ, thông số này trong vài phút. Theo thời gian, khi đã quen với việc đi mua cà phê, thì những kiến thức này sẽ trở nên vô cùng đơn giản với bạn.

Hy vọng rằng, sau bài viết này, bạn sẽ hiểu hết những gì mà nhà rang cà phê cố gắng ghi chú và để lại cho bạn trên gói cà phê thành phẩm. Đó gần như là cách duy nhất bạn giao tiếp với họ, với xuất xứ của nơi làm ra hạt cà phê đó. Những mẩu tin dù nhỏ, nhưng sẽ là một chút gợi ý, kết nối bạn tới người rang, biết họ là ai, và cái đích cuối cùng là dẫn đường cho bạn để tìm về cội nguồn của loại cà phê bạn đang pha chế. Cà phê vẫn luôn là một hành trình, dù bạn đứng ở phía cuối của con đường.

Hà Nội, 08/2019

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo, La Mazzoco, Internet

Tham khảo:

• Degassing coffee