Cà phê không chỉ là một đồ uống đơn thuần vào buổi sáng để giúp mình tỉnh ngủ; đó còn là một loại đồ uống đa năng và phức hợp với nhiều hương vị và mùi thơm có thể bổ sung và làm tăng hương vị của những món ăn đi kèm. Trong những năm gần đây, nghệ thuật kết hợp cà phê và đồ ăn (cụ thể là bánh) ngày càng trở nên phổ biến, với những người sành cà phê cũng như các đầu bếp, việc thử nghiệm các cách kết hợp hương vị khác nhau để tạo ra trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo là điều được hướng đến mỗi ngày. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá những kiến thức cơ bản về cách kết hợp cà phê và thức ăn, bao gồm cách xác định hương vị bổ sung, mẹo để thử nghiệm với các cách kết hợp khác nhau và một số cách kết hợp cà phê và thức ăn phổ biến nhất.

Food pairing là gì?

Từ lâu nay, food pairing, hay nôm na là kết hợp đồ uống và đồ ăn đã trở nên phổ biến trong lĩnh vực ẩm thực. Có thể thấy việc kết hợp này trong lĩnh vực rượu vang, hay whisky. Ví dụ như bạn dùng vang đỏ với thịt bò bít tết, hoặc dùng vang trắng kết hợp với hải sản. Đối với whisky thì còn đa dạng hơn chút xíu vì whisky đôi khi còn kết hợp với cả một điếu xì gà. Ngày còn làm việc với Johnnie Walker, mình cũng được đào tạo khá bài bản về các kiểu uống whisky và các cách kết hợp với ‘cold cut’ (mình đoán là học từ ngành rượu vang), cũng như các loại phô mai điển hình để uống với blended scotch (một dạng whisky pha trộn).

Mặc dù food pairing là phổ biến, nhưng không có nghĩa là rượu vang, whiskey hay cà phê bắt buộc phải dùng với một món đồ ăn nào đó. Cá nhân mình, khi uống whisky thì uống neat là chuyện bình thường. Ví dụ như Talisker, hoặc Lagavulin, mình sẽ luôn uống không đá (whisky on the rock) và không có đồ ăn kèm.

Okay, đó là chuyện của rượu vang và whisky, mình không lan man thêm nữa 😉

Coffee and food pairing là như thế nào?

Trên thực tế thì ít khi bạn vào quán cà phê nào đó và chỉ gọi một ly cappuccino rồi ngồi tám chuyện với gia đình hay bạn bè (thực ra ngày xưa mình chỉ uống cà phê chứ không bao giờ ăn bánh 😀 ). Thông thường, mọi người sẽ gọi hai ba phần cà phê và đôi phần bánh, vừa để giảm đói và vừa để chụp ảnh cho đẹp nữa. Chẳng có ai chụp ảnh với mỗi cốc cà phê đơn độc cả (quan điểm cá nhân thôi). Điều đó có nghĩa là gì? Có nghĩa là, từ trước tới giờ, bạn vẫn luôn thực hành food pairing với cà phê mà bạn không để ý đấy thôi. Tất nhiên là, những sự kết hợp kiểu tình cờ như vậy, sẽ có những thành công và có những thứ không phù hợp. Để rồi, vô hình chung, bạn ‘có thể’ cho rằng cà phê hôm đó không ngon?

Khái niệm cơ bản về kết hợp cà phê và thức ăn

Kết hợp cà phê với thức ăn là tìm kiếm các hương vị và kết cấu bổ sung phối hợp với nhau để tạo ra trải nghiệm vị giác hài hòa và cân bằng. Cũng giống như rượu vang, các loại cà phê khác nhau có hương vị khác nhau có thể tăng cường hoặc bổ sung cho các loại thực phẩm khác nhau. Ví dụ: cà phê đậm đặc có tính axit nhẹ, chẳng hạn như cà phê của Ethiopia hoặc Kenya, kết hợp tốt với các món ăn nhẹ hơn như salad và hải sản, trong khi cà phê nặng hơn, đậm đà như cà phê Sumatra hoặc Colombia kết hợp tốt hơn với các món ăn ngon hơn như thịt nướng và món hầm. Đấy là những gì mình tìm hiểu trên các tài liệu ẩm thực, còn thực tế mình chưa thử cà phê với đồ ăn mặn bao giờ, ngoại trừ một lần thử Cold brew và salat ở Geneva, do đám đồng nghiệp ở Kempinski hotel giới thiệu.

Cá nhân mình chỉ thích cà phê và bánh.

Có vô số cách kết hợp cà phê và thức ăn để khám phá, nhưng một số cách phổ biến nhất bao gồm kết hợp cà phê espresso với sô cô la, vì vị đắng của cà phê giúp làm nổi bật vị ngọt của sô cô la. Nếu bạn để ý, có một dạo trên Instgram, có rất nhiều clip chia sẻ việc chiết suất espresso trực tiếp vào một thành sô cô la. Mình cũng từng thử nhưng kết quả là vị cà phê sô cô là quá ngọt, có lẽ mình cần thử với 80% dark chocolate thì sẽ đỡ ngọt hơn. Một sự kết hợp cổ điển khác là cà phê và bánh ngọt, với vị ngọt của bánh ngọt sẽ cân bằng vị đắng của cà phê. Cũng có vài coffee blogger thử kết hợp một loại cà phê rang đậm, đậm đà với một món nấm.

Mình cũng từng thắc mắc rằng: Ở đâu ra cái kiểu kết hợp cà phê và đồ ăn mặn? dù chỉ là món nấm xào? Nhưng khi đã ở châu Âu hơn một năm, mình thấy khái niệm ‘coffee brunch’ khá phổ biến ở đây. Nghĩa là, quán cà phê bán nhiều đồ ăn mặn, và khách đến quán để ăn sáng hoặc ăn trưa kết hợp với uống cà phê. Khẩu phần ăn của ‘coffee brunch’ bên châu Âu này thì khá lớn, bạn có thể ăn no tới chiều, và hình như, mình đoán thôi, người châu Âu, cụ thể là người Đức (nơi mình đang sống, và mình đi gần hết các thành phố, thị trấn lớn ở Đức rồi) thích điều đó. Mình cũng không rõ văn hóa ‘coffee brunch’ này có phải được du nhập từ Mỹ hay không. Khi nào đi Mỹ được, mình sẽ viết thêm về nó.

Vậy, nếu chỉ pairing cà phê với bánh tại quán thì nên kết hợp như thế nào?

Những hương vị kết hợp đặc biệt tốt với cà phê bao gồm những hương vị thường có trong cà phê một cách tự nhiên nhất. Một số hương vị tốt nhất kết hợp tốt với cà phê bao gồm sô cô la, caramel, hương vị quả mọng, hương vị hạt dẻ, mật ong, hương hoa và quế.

Nếu bạn thích phiêu lưu, hãy thử tự pha cà phê và đồ ăn tại nhà. Bắt đầu bằng cách chọn một loại cà phê có đặc điểm hương vị mà bạn yêu thích, sau đó nghĩ xem hương vị và kết cấu nào có thể bổ sung cho loại cà phê đó. Ví dụ: nếu bạn thích hương trái cây của cà phê Ethiopia nhẹ (loại cà phe yêu thích của mình), bạn có thể thử kết hợp nó với salad trái cây tươi. Bản thân mình hay dùng cà phê pour over với một đĩa nhỏ blue berry, nho xanh, nho tím. Đừng ngại sáng tạo và thử nghiệm các hương vị và kết cấu khác nhau cho đến khi bạn tìm thấy sự kết hợp hoàn hảo cho vị giác của mình.

8 cách kết hợp cà phê và bánh của Seedtomysoul?

Bạn có thể kết hợp món cà phê mà bạn uống, tùy vào loại đồ uống cà phê mà bạn chọn trong menu, với món bánh nào đó, ví dụ như danh sách dưới đây. (Những mục tô đậm chính là lựa chọn hàng ngày, hàng tuần của cá nhân mình)

1. Espresso và chocolate croissant: Hương vị đậm đà, (còn gọi là rich and bold flavour) của cà phê espresso kết hợp hoàn hảo với các lớp bơ xốp của bánh croissant sô cô la hoặc bánh butter croissant cũng rất ngon nhé.
2. Cappuccino và blueberry muffin: Lớp bọt kem của cà phê cappuccino cân bằng vị chua của bánh nướng xốp việt quất, tạo nên sự kết hợp hương vị hài hòa. Tuy nhiên nó hơi ngọt đối với mình.
3. Americano và… bánh mì trứng 😀 : Vị đắng của Americano bổ sung cho hương vị thơm ngon của bánh mì và trứng. Mình là người Việt Nam, và đây là cách ăn sáng của mình, bạn cứ thử đi, cũng ngon lắm đó.
4. Latte hoặc cappuccino và bánh cinnamon roll: Đây là sự kết hợp đặc trưng của người Copenhagen. Nếu có dịp ghé thăm thành phố này, bạn sẽ thấy bánh cinamon roll là món bánh ‘quốc dân’ ở đây. Tiệm bánh nào cũng có, quán cà phê nào cũng có cinamon roll. Vị ngọt của latte cân bằng với vị cay của bánh cuộn quế, tạo nên sự kết hợp hương vị ấm áp và dễ chịu. Mình cũng xin lưu ý là, nếu bạn đã ăn thử cinamon roll ở Copenhagen rồi, thì quay về Đức (với mình là Hamburg, Berlin, Cologne…) bạn sẽ thấy bánh cinamon roll ở đây không ngon gì nữa.
5. Mocha, hoặc Latte và bánh hazelnut brownie:Hương vị sô cô la đậm đà của mocha bổ sung cho hương vị bơ, hạt dẻ của bánh hạnh nhân hạt dẻ. Mình ít uống Mocha, có lẽ 8 năm rồi không uống. Nhưng hồi cà phê Highlands mới ra đời, khoảng những năm 2004-2006, mình hay uống Mocha ở đây, và vì Mocha vốn đã có sô cô la rồi nên ăn với bánh hạt dẻ là phù hợp nhất.
6. Cold brew bà bánh cheese cake: Vị đậm đà, mịn màng của cà phê ủ lạnh kết hợp hoàn hảo với vị mặn, béo ngậy của bánh phô mai. Cũng lâu rồi mình không thử kết hợp kiểu này nữa, nhưng ngày còn sống ở Sài Gòn (2012-2014) mình và vợ hay ngồi Starbucks và gọi Americano on ice cùng bánh cheese cake. Thơm ngon béo ngậy pha chút nhân nhấn đắng và mát lạnh của cà phê. Sài Gòn nóng mà, nên sự kết hợp này trở nên phù hợp hơn bao giờ hết.
7. Macchiato, hoặc dopio espresso cùng bánh qui biscotti: Vị đắng của macchiato được cân bằng bởi vị ngọt của biscotti, tạo nên sự kết hợp hương vị thơm ngon. Mình không chắc về sự lựa chọn này, nhưng có lẽ do mình thích ăn biscostti với espresso. Tuy nhiên với những quán specialty coffee hiện nay, espresso của họ không đắng nữa (vì không dùng dark roast), do đó vị chua sẽ nhiều hơn, mạnh hơn, nên sự kết hợp này có lẽ cần phải xem lại. Hôm nào đó mình sẽ thử lại.
8. Frappuccino và bánh chocolate chip cookie: Kết cấu kem, mát lạnh của một ly frappuccino bổ sung cho kết cấu mềm, dai của bánh quy sô-cô-la, tạo nên một món ăn mùa hè hoàn hảo. Thực ra kiểu kết hợp này ít thấy ở các quán cà phê, nhưng bạn có thể thực hiện tại nhà. Nếu ra quán, bạn chọn bánh sô cô la (chocolate cake / schocolade torte) cũng được.

Nhìn chung, cà phê espresso và cappuccino thường được phục vụ với bánh quy, chẳng hạn như bánh biscotti, vì kết cấu khô của bánh quy giúp làm sạch vòm miệng giữa các ngụm cà phê. Vị ngọt của bánh quy cũng bổ sung cho vị đắng của cà phê, tạo ra một hương vị tương phản dễ chịu.

Tổng kết ngắn gọn

Đối với latte, bánh cinamon roll là một lựa chọn kết hợp khá hoàn hảo vì hương vị ấm áp, gia vị của bánh (thường sẽ được làm nóng) bổ sung cho vị ngọt béo ngậy của latte. Tương tự như vậy, bánh hạnh nhân hạt dẻ kết hợp tốt với mocha vì hương vị hạt dẻ của bánh hạnh nhân bổ sung cho hương vị sô cô la của mocha. Đối với mình, một chút ngậy của sữa, chút đắng của cà phê, hương vị quế hoặc hạt dẻ bùi bùi sẽ khiến mình thấy cà phê ngon hơn, bánh cũng ngon hơn.

Và cứ thế, một ngụm cà phê, một miếng bánh, rồi lại một ngụm cà phê, miếng bánh…

Thêm nữa, espresso hay macchiato kết hợp tốt với biscotti, hoặc bánh qui bơ cứng (không chơi bánh qui bơ mềm nha) vì kết cấu khô, giòn của biscotti giúp cân bằng vị đắng, đậm đà của cà phê.

Tất nhiên, dù kết hợp cà phê nào với loại bánh gì, lời khuyên của mình dành cho các bạn vẫn luôn là: ăn chậm lại và uống chậm thôi. Vì tasting lúc nào cũng cần thời gian để cho não bộ nhận biết, gợi nhớ, để rồi cảm thụ.

Nhìn chung, kết hợp cà phê và thức ăn là một cách thú vị và ngon miệng để nâng cao trải nghiệm cà phê của bạn. Bằng cách thử nghiệm các kết hợp hương vị khác nhau, bạn có thể khám phá những cách mới, hay hương vị mới để thưởng thức đồ uống cà phê yêu thích của mình. Nếu bạn Nếu bạn chưa bao giờ để ý mình gọi món gì đi kèm đồ uống cà phê, thì hy vọng lần tới, bạn sẽ cân nhắc đôi chút. Và nếu bạn có cách pairing sáng tạo riêng của mình, hãy để lại comment phía dưới nhé.

Hamburg, 04/2023, hôm nay mưa nắng thất thường nên chẳng đi được quán nào.
Binh Truong

p.s: Những bức ảnh sử dụng trong bài này được chúng mình ghi lại ở: Taipei, Geneve, Hamburg, Schwerin, Luneburg, Copenhagen. Tất cả đều là các món bánh mà mình đã gọi để dùng kèm với cà phê, từ cold brew đến cappuccino hay espresso.

Bạn cũng có thể tham khảo một số blog tiếng Anh sau đây (dù với mình thì mấy kiểu pairing này chưa phù hợp cho lắm):

• How to Pair Coffee with Food: 23 amazing Combinations (homegrounds.co)
• Food and Coffee: A Beginner’s Guide to Coffee & Food Pairing – Baked, Brewed, Beautiful (bakedbrewedbeautiful.com)

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo