Câu hỏi nghe thật hiển nhiên và đơn giản. Có thể vì chúng ta khác nhau, chỉ vậy thôi đúng không? Có lẽ thế, nhưng để trả lời một cách cặn kẽ thì sẽ cần một câu chuyện dài. Và nếu bạn đang rảnh ngày hôm nay, hãy cùng mình lan man một chút.
- Cảm nhận như thế nào?
- Tại sao chúng ta cảm nhận hương vị cà phê khác nhau
- Định kiến về cà phê
- Trải nghiệm về thực phẩm
- Cách bạn uống cà phê
- Khả năng của vị giác
- Kết luận
Không chỉ có cà phê, mà đồ uống, đồ ăn, hay cảm quan cuộc sống của mỗi người trong chúng ta cũng khác nhau. Nói một cách đơn giản hơn, đó là vì chúng ta sinh ra vốn đã khác. Mỗi người là một bản thể, không ai giống ai. Và chuyện cảm nhận hương vị có liên quan tới ADN, là có thật.
Cảm nhận như thế nào?
Có lẽ bạn đã biết, đối với cà phê, chúng ta thường taste (trải nghiệm, nếm thử) để đánh giá 02 yếu tố: fragance và aroma. Hai yếu tố này khác nhau như thế nào? Cũng giống như thực phẩm, fragance là để ngửi, đánh giá thông qua khứu giác (nhiều tài liệu dịch là ‘hương khô’ nhưng mình không thích dùng từ này vì đã ngửi thì khô hay ướt đều ngửi được), còn aroma là cách đánh giá thông qua khứu giác và cả vị giác.
Hết rồi, chỉ có vậy thôi 😀
Mình không thích viết quá nặng về định nghĩa và kỹ thuật, vì đọc về nó sẽ buồn ngủ. Nhưng bạn có thể tham khảo định nghĩa ngắn gọn này:
Fragrance vs. Aroma: Scent, or fragrance, is processed one way through our noses. Aroma is processed two ways through our nose as well as retronasally. Retronasal is when a smell is first processed via your taste buds.
Như vậy, tóm lại là chỉ có ngửi và uống, và vào lúc mới xay cà phê xong, hoặc khi đang pha chế (blooming) cũng như đã pha chế xong. Có nghĩa là, nếu bạn ra quán, bạn hầu như chỉ có thể taste aroma mà thôi. Có một số quán cà phê ở Hong Kong như Urban coffee chẳng hạn, sẽ luôn đưa cho bạn ngửi fragance trước khi họ pour over. Ở Việt Nam cũng có, nhưng cũng tùy xem bạn có nhu cầu hay không, hoặc barista có làm việc đó hay không.
Tại sao chúng ta cảm nhận hương vị cà phê khác nhau
Nếu để giải thích ngắn gọn trong một câu thì mình có thể nói thế này: Chúng ta cảm nhận hương vị cà phê khác nhau (khác nhiều hoặc ít) là do: định kiến, trải nghiệm về đồ ăn và đồ uống trong cuộc sống, cách uống cà phê (văn hóa), và cái lưỡi của chúng ta sinh ra đã khác nhau 🙂
Có thể thấy, sự khác nhau này bao gồm cả yếu tố khách quan và chủ quan. Khách quan chính là ADN và thành phần cảm thụ vị giác trong lưỡi của bạn khi sinh ra. Chủ quan chính là cách bạn ăn uống, trải nghiệm thực phẩm cũng như cách nhìn nhận của bạn về cà phê. Nói ra thì đơn giản, nhưng để cải thiện khả năng tasting cà phê, bạn cần có thời gian để rèn luyện (nếu bạn thực sự tò mò muốn biết).
Trong thực tế, việc cảm nhận khác nhau này chủ yếu xảy ra ở cà phê pha chế pour over, espresso, french press… hay nói chung là cà phê không pha với sữa. Do đó, nếu bạn chỉ uống latte hoặc cappuccino fulltime, thì hầu như bạn không thấy sự khác biệt nhiều cho lắm.
Bỏ qua những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cà phê mà có lẽ bạn đã biết như loại hạt cà phê, chất lượng nước, kỹ thuật pha chế của barista, mức độ xay của cà phê, thời gian blooming, v.v… Khi bàn về sự khác biệt về cảm nhận hương vị, mình chỉ tập trung khai thác mấy yếu tố đã nói ngắn gọn ở trên một cách cụ thể hơn mà thôi.
Định kiến về cà phê
Tại sao lại là định kiến? Bởi vì, định kiến là thứ mà trong mỗi chúng ta, ai cũng có. Đó là cách chúng ta nhìn nhận, và tin rằng một điều gì đó sẽ là thế này hoặc thế kia. Ví dụ, cà phê là phải đắng, uống cà phê mà chua chua như nước chanh thì kinh bỏ xừ. Đó là một trong những định kiến mà mình đã được nghe rất nhiều. Cũng giống như ‘cà phê Việt Nam toàn robusta chất lượng thấp’ là câu mà bạn đã nghe, và đọc rất nhiều trên các blog và sách về cà phê của nước ngoài.
Tất cả những điều đó là định kiến. Khi uống một ngụm cà phê, nhiều người luôn ‘nghĩ rằng’ hoặc ‘cho rằng’ phần lớn sẽ có vị chua chua đắng đắng mà thôi. Định kiến cũng một phần là nhận thức, ví dụ như quán cà phê này của Barista champion, thì nó chắc là sẽ ngon.
Định kiến hay nhận thức, đều có thể thay đổi khi bạn cởi mở hơn với cà phê. Khi uống một cốc cà phê mới pha, hãy nhìn nhận nó…chỉ là cà phê thôi, và dành sự tập trung vào việc thưởng thức, gạt bỏ những suy nghĩ xung quanh. Việc này nghe có vẻ ‘phiêu’ với cà phê, nhưng trong văn hóa trà đạo, người ta đã và đang thực hành từ hàng ngàn năm rồi.
Thị giác và cảm quan về cái đẹp cũng ảnh hưởng tới nhận định về cà phê của bạn. Một ly cappuccino được đổ latte art trông sẽ hấp dẫn và ngon hơn là một ly cappuccino kiểu Pháp với bọn sữa đánh bông lên và xúc bằng thìa cho vào cốc. Bạn có thấy vậy không? 🙂
Trải nghiệm về thực phẩm
Mình còn nhớ, có lần cũng công ty cũ đi ăn Pizza 4P xong, có 1 bạn thực tập sinh nói rằng: “Ở đây ăn không ngon bằng pizza mẹ em làm”. Đó là một nhận xét trung thực của bạn ý chứ không hề có chủ đích đề cao pizza nhà làm ngon hơn hay xịn hơn.
Những nhận định về món ăn hay đồ uống, phần lớn dựa trên kinh nghiệm sống của bạn. Não bộ và khứu giác, vị giác của bạn cũng được ‘đào tạo’ theo thời gian, và nếu không thường xuyên được thưởng thức, so sánh cùng loại món ăn, đồ uống do nhiều người chế biến khác nhau, ở nhiều nơi khác nhau về địa lý, văn hóa ẩm thực, bạn sẽ khó lòng phát triển và thay đổi được những nhận định vốn có.
Tuy nhiên, trải nghiệm về ẩm thực cũng là thứ có thể dễ dàng cải thiện. Bạn chỉ cần đi nhiều nơi hơn một chút, thử uống cà phê ở nhiều quán hơn (tốt nhất là cùng loại pha chế), ăn những hoa quả liên quan tới hương vị cà phê, cũng như những thực phẩm nguyên bản (hạt macca, hạt almond, quả sấy khô, vv..). Theo thời gian, kiến thức cũng như bộ nhớ về hương vị của bạn sẽ trở nên phong phú hơn. Dù thế nào đi nữa, đây cũng là cơ hội để bạn có thể luyện tập cho não bộ trở nên nhận thức tốt hơn với nhiều hương vị.
Cách bạn uống cà phê
Ủa thế trước giờ mình uống ‘không đúng điệu’, hay là ‘không chuẩn’ à? Hoàn toàn không phải như vậy. Chỉ có điều, bạn có thể uống chậm hơn một chút, đừng uống nhanh quá (cũng đừng ăn nhanh quá đối với đồ ăn). Ngược lại, cũng đừng uống quá lâu khi ngồi ở quán cà phê.
Tại sao lại như vậy? Đơn giản là nếu bạn gọi một ly cà phê rồi để đó, và mải nói chuyện hay làm việc thì cà phê sẽ nguội ngắt, không còn nhiều aroma nữa. Với cà phê đá hoặc cold brew cũng vậy, đã sẽ tan ra, dung hòa vào cà phê và khiến ly cà phê của bạn nhạt hơn.
Cách uống cũng là kỹ năng, và nó là thứ dễ cải thiện nhất.
Khả năng của vị giác
Liên quan tới vị giác, cụ thể là cái lưỡi của bạn, từ lúc sinh ra, bạn cần hiểu hai khái niệm (khá là khó dịch) đó là: Papillae và taste buds.
Papillae có thể tạm dịch là các mô nhú (hoặc biểu mô dạng gai nhỏ) trên lưỡi của bạn, và trong mỗi mô này có taste buds, hay còn gọi là tế bào vị giác. Khoa học đã chứng minh rằng không phải tất cả mọi người đều có cùng một lượng papillae giống nhau. Chính vì thế, khả năng cảm nhận, cũng như độ nhạy cảm của papillae và taste buds của mỗi người sẽ khác nhau.
Đọc đến đây, bạn có thể đứng dậy, đi soi gương xem lưỡi của mình nhiều papillae hay ít cũng được 😀
Bên cạnh đó, sẽ có những loại mùi và vị mà bạn không thích. Có thể do gen di truyền, hoặc có thể do khác biệt văn hóa, và do bản năng con người. Những mùi như ẩm, mốc hoặc những vị đắng và chua ghắt đều không mang lại cảm giác dễ chịu. Một ví dụ dễ thấy nhất là quả sầu riêng (durian). Không phải ai cũng ngửi và ăn được, dù ở bất cứ đất nước nào, cũng có người ăn được và người không chịu được mùi của quả này.
Khi nếm thử cà phê, nếu để ý, phần nào bạn sẽ thấy chính bản thân mình trong đó. Có hẳn một cuốn sách với tựa đề ‘We are what we eat‘ và bạn có thể tìm đọc thêm. Với nhiều lý do khác nhau, khiến chúng ta, những người đến từ các vùng miền khác nhau, thậm chí là các quốc gia khác nhau, từ các nền văn hóa và lịch sử khác nhau, luôn có cảm nhận khác nhau đôi chút về hương vị trên cùng loại cà phê.
Kết luận
Mặc dù khả năng cảm nhận hương vị cà phê khác nhau, nhưng không có nghĩa là người này chỉ nhận ra vị ngọt, hoặc không nhận ra được vị chua. Không hẳn như vậy, những vị chủ đạo như chua, đắng, mặn, ngọt và umami (mì chính) hoặc cay cay là những vị mà bạn vẫn sẽ nhận ra, nhưng cường độ sẽ khác nhau và độ phức hợp (complexity) sẽ khác nhau. Những mùi hương như cam, chanh, blue berry, wild berry, pomelo, daisy, rose, tomato, lime v.v… thì khó nhận ra hơn, và cũng tùy người sẽ đặt tên cho sự cảm nhận của riêng mình một cách khác nhau.
Hơn nữa, nếu bạn không cảm nhận được hương vị của loại cà phê bạn đang nếm thử giống như những gì được ghi chú ở phần taste notes trên gói cà phê thì cũng không sao cả. Những người làm nghề cà phê chuyên nghiệp vẫn phải luyện tập hàng ngày bằng công cụ aroma kit hoặc bằng nhiều loại bánh, hoa quả, hoặc các loại gia vị khô để cải thiện khả năng tasting của mình.
Hôm nay, bạn đã taste cà phê chưa?
Hamburg, 05/2023
Ghi chú:
Bài viết liên quan
Tham khảo
