Ngày trước mình có viết một bài về các tạp chí cà phê, không biết bây giờ còn ai đọc không, còn mình thì chờ ngày ổn định cuộc sống hơn một chút sẽ quay lại với Standart. Hôm nay thì không đọc tạp chí, mình sẽ nói về sách cà phê mà thôi.

• Những cuốn sách đầu tiên
• Những cuốn sách mang tính giải trí
• Những cuốn sách nổi tiếng
• Những cuốn sách nhỏ nhưng chất lượng
• Những cuốn sách ‘ăn theo’ làn sóng thứ 3
• Những cuốn sách bạn không nên mua
• Bộ đôi Coffee Craft và Coffee Dictionary

Không biết mọi người thế nào, còn mình thì phần lớn kiến thức cà phê là học qua sách vở, và có một khóa học tasting nữa. Cá nhân mình là người thích đọc sách, nên sách luôn là lựa chọn đầu tiên khi học và tiếp cận với bất cứ lĩnh vực nào. Cũng chính vì vậy, nên thời gian mày mọ tự học của mình lâu hơn, và sau vài năm mới đi gom đủ ‘dụng cụ’ để thử và trải nghiệm

Những cuốn sách đầu tiên

Không giống với nhiều người thường đọc cuốn ‘The World Atlas of Coffee’ của James Hoffman đầu tiên, mình ngày đó (2013) còn chả biết cậu ấy là ai. Mình bắt đầu lên Amazon để tìm sách về cà phê. Kết quả tìm được là 03 cuốn trong hình trên. Trừ cuốn sách của Blue bottle mình có ebook, còn hai cuốn kia mình mua sách giấy về và đọc.

The World Encyclopedia of Coffee giới thiệu khá rộng về các dụng cụ cà phê cũng như các đồ uống pha chế từ cà phê kết hợp kem tươi, sữa, v.v… Đúng như tên gọi của nó, đây là một cuốn dạng từ điển để tra cứu, và sách cũng xuất bản từ lâu rồi nên không cập nhật về specialty coffee. Mặc dù vậy, nếu bạn mới bắt đầu làm quen với cà phê, thì cuốn này cũng được. Chấm điểm: 6/10.

Blue bottle Craft of Coffee là cuốn sách giới thiệu về thương hiệu này, như một công cụ quảng bá. Sách cũng viết theo mô tuýp phổ biến gồm 02 phần: Phần 01 nói về cây cà phê, sơ chế, các loại hạt và các chế độ rang. Phần 02 nói về các dụng cụ pha chế specialty (phần lớn là thủ công nhưng có cả espresso) rồi kết hợp với các signature menu đồ uống của Blue bottle. Thời điểm ra mắt cuốn sách này, Blue bottle chưa bán cho Nestlé và thương hiệu này rất được yêu thích tại Mỹ cũng như Nhật bản. Cuốn sách này viết rất ‘inspired’ nhưng nếu bạn đã biết về specialty coffee kha khá rồi thì lại không có nhiều thông tin mới mẻ cho bạn đọc. Chấm điểm: 7/10.

Joe The coffee book viết về thương hiệu Joe coffee ở Mỹ. Sách này cũng như Blue bottle, có phần nói về cà phê và phần khác nói về dụng cụ cũng như hướng dẫn một số pha chế cơ bản. Nếu bạn đọc nhiều sách cà phê thì thấy ‘style’ này lặp đi lặp lại khá nhiều. Sách xuất bản năm 2012, nên thời điểm mình mua nó ở Bangkok là năm 2013, thì sách thuộc dạng mới ra lò. Phần hay nhất của cuốn sách này mà mình đã học được đó là giải thích về các khái niệm cupping, cũng như hướng dẫn làm cupping form cơ bản. Sách cũng giải thích về fragance và aroma, cũng như các taste notes của cà phê. Mình cũng bắt đầu biết đến nhiệt độ nước và thời gian chiết suất từ sách này. Chấm điểm: 8/10.

Những cuốn sách mang tính giải trí

Trong quá trình tìm tòi kiến thức về cà phê, bạn sẽ không tránh khỏi những lần mua nhầm, mua vì bìa sách và mua vì tưởng đây là sách hay. Cái đó mình gọi là ‘học phí’ phải tự trả vì sự thiếu kinh nghiệm của chính mình. Tuy nhiên mình ghi lại ở đây, để nếu tình cờ bạn đọc được trước khi định mua cuốn sách nào đó trong danh sách này, bạn có thể cân nhắc thêm.

Coffee, from bean to perfect brew là cuốn sách rất đẹp. Tác giả là họa sĩ là những người làm cà phê ở Australia, theo trí nhớ của mình. Mình mua sách này ở Bangkok, trong chuyến đi công tác / hay du lịch mình cũng không nhớ nữa. Mình mua vì sách đẹp, nhưng nội dung thì khá sơ sài và cũng không có gì nhiều để học hỏi. Mình đã có bài viết review về sách này rồi, nên bạn có thể đọc ở đây.

Home Barista thì cũng không có gì đáng nói. Nội dung có lẽ không như mình kỳ vọng nên mình không thích. Sách này cái gì cũng nói một ít, từ farm to cup, đến roasting, đến perfect cup, rồi grind size, v.v… nhưng chẳng đi sâu cái gì cả. Tuy nhiên, nếu bạn chưa biết gì về cà phê và muốn tìm hiểu qua một lượt thì đọc cuốn này…cũng được.

Còn The little coffee Know-it-all thì cũng như cái tên của nó, sách chỉ mang tính giới thiệu những khái niệm cơ bản. Sách chia làm 4 phần: The bean, The roast, The brew, The Cup. Tóm lại là từ hạt cà phê, đến gieo trồng, rồi rang, rồi pha chế, cà tasting. Nếu mà để nói các kiến thức một cách ‘tóm tắt’ thì cuốn sách này đã làm tốt việc đó. Nhưng đọc sách này sẽ có cảm giác ‘hụt hẫng’. Kiểu như bạn đang đọc một kiến thức mới thú vị, thì tác giả dừng lại ở đó, không đào sâu hơn, cũng không cung cấp các website hay bài nghiên cứu hoặc phân tích chi tiết để bạn hiểu kỹ hơn.

Mấy cuốn sách giải trí này, mình chấm 5/10 điểm.

Những cuốn sách nổi tiếng

Trước hết, cần nhắc lại rằng: Sách nổi tiếng không chắn 100% là cuốn sách hay. Một cuốn sách nổi tiếng có thể vì nhiều lý do. Ví dụ như tác giả, giải thưởng, được KOL (trong ngành cà phê) nhắc tới, được nhiều người truyền tay nhau, nhiều quán cà phê trưng bày… và thế là mình cũng mua một cuốn cho nó ‘bằng bạn bằng bè’ dù ít khi đọc tới.

Một trong những cuốn ‘ngầu’ nhất và nội dung đậm chất khoa học, chuyên môn nhất chính là The Craft and Science of Coffee. Đây là cuốn sách tổng hợp những bài nghiên cứu khoa học, được biên tập sang cấu trúc nội dung dễ đọc hơn nhưng cũng chi tiết, tỉ mỉ và chuyên sâu. Mình đọc được 1/3 cuốn sách và dừng lại. Bởi mình thấy chỉ nên đọc tiếp nếu chọn đi theo nghề làm cà phê, làm từ farm đến lab (phòng thí nghiệm). Tác giả của cuốn sách là tiến sĩ Britta Folmer là Giám đốc Khoa học Cà phê tại Nestlé Nespresso S.A. Cuốn sách này sau đó mình đưa cho Phạm Ngọc Mai đọc, rồi bạn ấy mua lại luôn của mình 😀 (nói chung là đúng người, đúng sách)

The World Atlas of Coffee là cuốn sách nổi tiếng nhất trong thế giới cà phê. Mình cũng có một cuốn, mua ở Bangkok và là ấn phẩm 2nd edition. Mình chưa bao giờ đọc hết cuốn này mà chỉ giở ra xem khoảng 10 lần. Cuốn sách này mình dùng để tra cứu. Mỗi khi cần xem lại đặc tính và taste notes của loại cà phê từ một quốc gia nào đó (single origin) thì mình lại mở sách ra xem. Mặc dù vậy, nội dung cũng chỉ mang tính tham khảo chung chung vì ngày nay mỗi quốc gia sản xuất cà phê có nhiều trang trại (farm), mỗi nơi lại có cách sơ chế và canh tác khác nhau nên taste notes sẽ có nhiều điểm khác nhau.

Barista’s Guide to Coffee và Coffee Obsession thì mình đọc bản ebook. Đây là hai cuốn sách thuộc dạng ‘cổ điển’, tập trung vào kỹ thuật pha chế, chiết suất espresso và các công thức đồ uống cà phê phổ biến. Cũng dễ hiểu thôi, sách dành cho barista mà. Mình đọc gần hết cuốn Coffee Obsession, vì nó khá dễ hiểu cũng như đơn giản. Phần 100 recipes thì đọc lướt qua thôi chứ cũng không cần ghi nhớ làm gì. Nếu phải chọn một trong hai cuốn này để đọc và đi làm barista thì mình chọn Coffee Obsession.

Mấy cuốn này chẳng biết chấm điểm ra sao vì chúng mang nặng tính chuyên môn và thuộc diện sách chuyên ngành. Mình tạm để 8.5/10 và nếu mình là người làm về cà phê thì có thể là 9/10.

Những cuốn sách nhỏ nhưng chất lượng

Dear coffee buyer là sách mình mua ở Singapore. Sách hoàn toàn tập trung vào chủ đề thu mua nhân xanh cà phê (green bean). Sách này khoảng 100 trang và được in trên giấy bóng, với hình minh họa dạng illustrator. Nhưng hình vẽ trong sách lại không nhiều, và không cố ‘bôi’ ra để chiếm nhiều trang giấy hòng tăng độ dày của sách. Tác giả tập trung vào việc diễn giải các vấn đề gieo trồng cà phê, các yếu tố sơ chế, ảnh hưởng từ thị trường, qui trình đấu giá cà phê và quan trọng nhất là tầm quan trọng của việc xây dựng mối quan hệ, kết nối giữa người thu mua hạt cà phê và người trồng cà phê ở trang trại. Tiêu đề sách cũng như tiêu đề một bức thư, gửi đến những người đi thu mua nhân xanh cách thức để giao tiếp và hoàn thành công việc của mình tốt hơn, tạo mối quan hệ cũng như phát triển bền vững với các vùng nguyên liệu. (win-win relationship). Chấm điểm 9/10.

The new rules of Coffee được viết bởi những nhà sáng lập trang web Sprudge.com. Nếu bạn hay đọc blog cà phê bằng tiếng Anh, chắc chắn bạn đã biết đến trang này từ lâu rồi. Mình mua cuốn sách này ở nhà sách Phương Nam, Vincom Bà Triệu, Hà Nội. Hôm ấy khi đang lang thang trong hiệu sách, mình thấy 4-5 cuốn này nằm chỏng chơ một góc và không ai quan tâm tới. Vậy nên mình xem thử và mua với giá siêu rẻ.

Cũng giống như sự xuất sắc từ các bài viết trên website Sprudge.com, từng trang nội dung của cuốn sách này được viết theo lối tiếp cận nhẹ nhàng, tập trung vào những điều nhỏ bé nhưng vô cùng thú vị. Ví dụ như vì sao bạn nên tip cho barista, bạn nên hiểu đúng về cách bảo quản cà phê ra sao, mua cà phê như thế nào. Sách chia làm 4 phần như nhắc nhở chúng ta về bản chất của cà phê là một loại fruit, một sản phẩm nông nghiệp toàn cầu, một số qui tắc pha chế tại nhà, và nhiều điều thú vị nữa. Chấm điểm 9/10

The coffee roaster companion là cuốn cuối cùng trong danh sách những cuốn sách mỏng có giá trị cao. Nhìn tên tác giả chắc bạn cũng nhận ra rồi nhỉ. Scott Rao là người viết rất nhiều cuốn sách nổi tiếng về cà phê, và cuốn roasting này cũng thế. Mình là người không rang cà phê bao giờ nhưng vẫn đọc hết cuốn sách mỏng này với nhiều điều tò mò và thích thú. Sách dày khoảng…80 trang, nhưng chất lượng thì không phải bàn cãi. Chấm điểm 9/10.

Những cuốn sách ‘ăn theo’ làn sóng thứ 3

Làn sóng thứ 3 hay còn gọi là 3rd wave coffee là phong trào phát triển và tập trung vào specialty coffee. Mấy cuốn sách mới xuất bản này cũng thế. Gọi là mới nhưng chỉ mới tại thởi điểm đó thôi chứ hiện nay thì cũng 5-6 năm tuổi rồi.

Cả 2 cuốn sách này nội dung không có gì mới, nên mình không chấm điểm. Toàn bộ nội dung từ sourcing green bean, cho tới xay cà phê thế nào, pha chế pour over ra sao.v.v.. không có gì mới so với những cuốn sách đã có từ nhiều năm trước đó. Điểm khác biệt là những sách này minh họa bằng hình ảnh đẹp hơn, trình bày đẹp hơn mà thôi. Cuốn Brew better coffee at home còn được dịch ra tiếng Việt mấy năm trước, và mình cũng không rõ là có nhiều người mua hay không.

Những cuốn sách bạn không nên mua

Hai cuốn sách này mình mua ở Bangkok. Công nhận mình mua nhiều sách ở Bangkok thật 😀 Và cả hai cuốn đều tệ. Left coast roast siêu chán, vì nó chỉ liệt kê các roastery ở Mỹ, cụ thể là New York (có giòng sông và hai bên bờ sông là hai điểm mọi người hay thăm quan). Đến đây chắc bạn đã hiểu ‘left coast’ nghĩa là gì rồi.

Coffee Nerd cũng là một dạng sách chung chung về cà phê nhưng viết quá lâu rồi. Sách toàn chữ và thiếu tính minh họa hình ảnh, thiếu cả những giải thích khoa học có dẫn chứng cũng như cập nhật theo xu thế, theo những tiến bộ của ngành cà phê. Chắc tác giả cũng viết từ rất lâu rồi. Đáng chú ý là cuốn sách này vẫn ‘chê’ cà phê Việt Nam. Sách chỉ dẫn chứng cà phê ‘nâu đá’, ‘cà phê sữa đá’ và đánh đồng toàn bộ cà phê Việt Nam chỉ là Robusta chất lượng thấp. Lạc hậu quá nên mình không đọc nữa. Phần hướng dẫn pha chế cũng sơ sài và đơn giản.

Tóm lại mình mua hai cuốn này từ hồi mình mới mò mẫm tìm hiểu về cà phê, và tại thời điểm đấy, cứ có sách nào về cà phê là mình mua 🙁

Bộ đôi Coffee Craft và Coffee Dictionary

Đây là 02 cuốn sách mình mua ở nhà sách bên Bangkok, Thailand. Vào thời điểm đó (2018), đây là những cuốn sách mới được ra mắt trên thị trường cà phê. Mình nhớ cùng thời đó còn có cuốn ‘Water for Coffee‘ rất đình đám, nhưng sau đó khoảng một năm thì cuốn này không còn bán nữa, một phần là vì lượng xuất bản ít, và một phần là (theo như mình tìm hiểu) thì tác giả thấy có sai sót và cần phải điều chỉnh trước khi in thêm, hoặc tái bản.

Có lần ghé shop cà phê ở Singapore, HSIEH Coffee Shop, mình cầm cuốn ‘Water for Coffee‘ lên xem qua thì thấy nội dung không phù hợp với mình. Nó có quá nhiều thứ về hóa học, thành phần của nước và mình cũng không có ý định trở thành Coffee Chemistry scientist nên không mua. Vì mua thì đọc cũng không hiểu gì, mà để hiểu thì phải đọc thêm rất nhiều sách liên quan và tốn nhiều thời gian.

Quay trở lại 02 cuốn sách trên (lan man quá 😀 ), cá nhân mình thích Craft Coffee hơn vì viết rất hay, kiến thức sâu nhưng không dài dòng, nội dung cô đọng và súc tích, tập trung vào đúng cái mình cần tìm hiểu. Ngược lại, Coffee Dictionary như một cuốn vẽ tranh, và liệt kê những khái niệm cà phê từ A đến Z rồi giải thích ngắn gọn. Cuốn dictionary này không đáng tiền, mình khuyên bạn không nên mua (dù nhiều khái niệm giải thích cũng dễ hiểu và có hình minh họa. Craft Coffee 10/10 và Coffee Dictonary 7/10.

Thực ra mình có rất nhiều điểm muốn nói và chia sẻ về cuốn Craft Coffee, nhưng có lẽ mình để dành cho các bạn tự tìm đọc.

Cũng có một số sách về cà phê khác được viết bằng tiếng Việt nhưng mình không liệt kê ở đây. Một phần vì viết không sâu (50% là về cà phê, 50% là về thiền định và đạo lý cuộc sống này nọ), và một phần chỉ viết cho người làm cà phê là chính. Một số tài liệu của SCA, và của Scott Rao cũng đáng để bạn xem và tìm hiểu kỹ hơn. Nhưng điều quan trọng nhất vẫn là trải nghiệm của chính bạn. Dù bạn đọc nhiều hay ít, thì việc thực hành pha chế, nếm thử (tasting) cũng như trải nghiệm các quán cà phê mới thực sự mang lại nhiều kinh nghiệm cho bạn theo thời gian.

Mình đọc nhiều sách khác, khoảng 350 cuốn, trong đó 300 cuốn mình list lại ở đây và nếu bạn quan tâm (hoặc tò mò) thì có thể xem qua. Ngoài ra, nếu bạn thấy cuốn sách nào hay, thì hãy comment phía dưới bài blog này để mình tìm đọc theo. Prost 😉

Hamburg, tháng 5/2023

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: Justiamo, Internet và Amazon

Tham khảo:

• 11 Best Coffee Books: Brew Up a Pot of Knowledge – The Manual
• VNBC 2019: Mai – Blog by a coffee human (nestincity.com)