Đã nhiều lần mình đọc các bài báo, tạp chí (Standart) rồi các bài blog về việc đề cao tầm quan trọng của barista trong chuỗi cung ứng specialty coffee đến người tiêu dùng. Phần lớn các tác giả đưa ra quan điểm rằng, barista là điểm chạm cuối cùng của sản phẩm cà phê với người sử dụng (final touch point) và vì thế, họ chịu nhiều áp lực cũng như nhiều trách nhiệm nhất trong một ly cà phê. Cũng có thể. Nhưng liệu đây có phải là lý do để barista có thể có thu nhập tốt hơn hay không? và liệu 10 năm nữa, barista có phải là một nghề có mức lương đủ sống, thậm chí sống tốt hay không?

Trong bài viết này, mình sẽ đưa ra góc nhìn của cá nhân mình, và nếu có thể, bạn hãy để lại comment về suy nghĩ của bạn.

• Tầm quan trọng của barista
  • Barista ‘quan trọng’ đối với ai?
• Barista nên được đối xử và trả lương công bằng
• Barista chịu nhiều trách nhiệm
• Vậy làm sao để barista đủ sống?

Tầm quan trọng của barista

Khi nói về specialty coffee (cà phê đặc sản), mọi người thường chia ra làm nhiều phần trong một chuỗi cung ứng cà phê từ trang trại, nông dân, cho tới thu mua, rang, và pha chế. Nôm na là quá trình ‘farm to cup’. Nhiều tác giả đã đúng khi cho rằng, phần lớn các sản phẩm truyền thông đang dành sự quan tâm cho người nông dân cũng như các thứ liên quan như canh tác bên vững, biến đổi khí hậu. Do đó, việc thiếu sự quan tâm, có thể là tôn vinh, dành cho barista, những người pha chế cà phê đặc sản, là sự thực. Và điều này có thể dẫn tới việc nghề barista và những ai đang làm trong vị trí đó không có thu nhập tốt?

Cá nhân mình không nghĩ vậy (về mặt thu nhập).

Barista ‘quan trọng’ đối với ai?

Có thể nói, barista, hay người rang cà phê, hay người nông dân… tất cả đều ‘quan trọng’ đối với ngành cà phê. Không phải với thị trường hay với khách hàng (người tiêu dùng). Tại sao? Bởi vì, khách hàng, suy cho cùng, chỉ quan tâm tới cốc cà phê họ đang uống ngày hôm đó, ở một quán cà phê nào đó. Nếu họ thấy ngon, thì họ sẽ khen ngon, chỉ có vậy thôi.

Cà phê ngon hay cà phê dở… vẫn là do người uống nhận thức theo khả năng của họ. Trừ những loại cà phê quá tệ mà ai cũng dễ dàng thấy nó dở.

Bên cạnh đó, cà phê thì rất nhiều người thích. Cả Thế Giới này uống cà phê nhiều đến mức cà phê trở thành đồ uống thứ hai được tiêu thụ nhiều nhất, chỉ sau nước mà thôi. Tuy nhiên, nếu bạn có học qua (hay đọc qua) về marketing, về tháp nhu cầu thì sẽ thấy, cà phê vẫn là sản phẩm ‘nice to have‘ chứ không phải ‘must have‘. Bạn không uống nước, bạn sẽ không sống nổi, nhưng không uống cà phê hoặc các sản phẩm có caffein, thì bạn vẫn ổn, không sao cả. Có nhiều người từ bỏ caffein, và cuộc sống của họ thậm chí còn cân bằng hơn.

Như vậy, có thể bạn yêu thích specialty coffee, giống như mình, bạn sẽ thấy barista là vị quan trọng trong chuỗi cung ứng, mình cũng thấy thế, nhưng không có nghĩa là cả xã hội, cả thị trường và cả khách hàng phải thấy barista quan trọng như bạn. Điều quan trọng với khách hàng là gì? Là sản phẩm phù hợp với túi tiền của họ, và giá trị họ nhận được phù hợp (theo nhận thức của họ) với số tiền họ đồng ý bỏ ra. Chấm hết.

Có một thời, những người mới chuyển sang làm thiết kế trải nghiệm (UX/CX designer) cũng cho rằng nghề của họ chưa được coi trọng, rằng mức thu nhập của họ quá thấp so với tầm quan trọng của họ. Nhiều người cho rằng không có UX/CX thì sản phẩm của doanh nghiệp sẽ dở tệ và doanh nghiệp sẽ mất đi hàng triệu USD doanh thu. UX/CX đúng là quan trọng, nhưng không phải là tất cả. Thực tế là có rất nhiều doanh nghiệp trở thành unicorn trước khi họ có team UX/CX.

Barista nên được đối xử và trả lương công bằng

Đúng là đi làm thì ai cũng cần được đối xử công bằng và bình đẳng. Đó là điều hiển nhiên. Vậy, với nghề barista, ai là người trả lương cho họ? Đó chính là các chủ cửa hàng, các hãng cà phê. Vậy ai sẽ trả tiền cho các hãng cà phê hoặc các chủ cửa hàng cà phê? Một lần nữa, đó chính là khách hàng. Do đó, khi chúng ta yêu cầu các ông chủ thương hiệu cà phê trả lương công bằng cho barista, hoặc trả lương cao hơn để họ sống tốt với nghề, chúng ta đang ám chỉ ‘công bằng’ trong ngành cà phê với nhau hay ‘công bằng’ so với những ngành nghề khác? Cá nhân mình thấy cả hai đều khập khiễng. Đó là vì:

• Nếu so sánh trong ngành cà phê thì mức thu nhập trong ngành cà phê vẫn khác nhau, dù là ở cùng vị trí barista, do nhiều yếu tố như mức thu nhập bình quân đầu người ở quốc gia đó, giá nguyên liệu cà phê ở đất nước đó, độ lớn của thương hiệu cà phê, v.v… Bạn không thể yêu cầu một thương hiệu cà phê ở Việt Nam trả lương cho một barista bằng mức lương trung bình của một barista tại Australia được. Không chỉ có ngành cà phê, mà ngành nào cũng thế thôi.
• Nếu so sánh nghề barista với các ngành nghề khác thì càng không phù hợp bởi kỹ năng khác nhau, thị trường khác nhau, nhu cầu xã hội khác nhau.v.v… Do đó, hãy chỉ nhìn trong ngành cà phê mà thôi.

Barista hay ngành nghề khác cũng vậy, nhất là ngành IT như mình đang làm 20 năm qua, đều được trả lương theo giờ. Và nếu bạn làm ở các nước phát triển, ví dụ như châu Âu, Mỹ, Úc, Nhật.v.v… thì họ có qui định mức lương tối thiểu cho một giờ trong ngành dịch vụ (hoặc mức lương tối thiểu theo luật lao động ở quốc gia đó bất kể ngành nghề gì). Bằng cách này, các chủ quán cà phê, các thương hiệu cà phê lớn không được trả thấp hơn mức qui định. Đó cũng có thể xem là một sự ‘công bằng’. Bên cạnh đó, nếu làm barista thu nhập không cao, thì họ cũng được miễn giảm thuế so với những người làm ngành nghề khác phải đóng 30-45% thuế thu nhập cá nhân.

Mình lấy ví dụ thế này, barista ở Đức thường có mức lương khởi điểm 12 – 13.5 euro / một giờ. Nếu làm đầy đủ một tháng 22 ngày thì mức lương gross sẽ rơi vào khoảng 2100 euro, trong đó 900 euro sẽ được miễn thuế, và số còn lại sẽ phải đóng thuế từ 35-45% tùy vào tình trạng hôn nhân, con nhỏ và thành phố nơi bạn sống. Những người làm ngành khác có mức lương gấp 2 hoặc gấp 3 lần người làm barista cũng phải đóng thuế như vậy, nghĩa là họ đóng thuê cao hơn (do lương gross cao hơn). Nhưng các phúc lợi xã hội như bảo hiểm y tế, bảo hiểm xã hội, khám chữa bệnh… thì mọi người được đối xử như nhau. Đó cũng là một sự công bằng.

Barista đóng thuế ít hơn, nhưng được hưởng phúc lợi xã hội ngang bằng với người đóng thuế nhiều gấp 2-3 lần. Bạn có thể phản biện rằng, ở Việt Nam đâu có được như vậy. Câu trả lời là bạn cần chọn đúng nơi để làm đúng nghề mà mình có thể đủ sống.

Thị trường (nếu bạn đọc qua về lý thuyết kinh tế “bàn tay vô hình” của Adam Smith) sẽ là yếu tố quyết định giá trị của nghề, của sản phẩm chứ không phải việc bạn có được tôn trọng hay đối xử công bằng hay không. Nếu barista là nghề cực khó, 100 người học chỉ có 5-10 người tốt nghiệp và làm được, hoặc trong tương lai việc vận hành máy espresso trở nên siêu khó, pha chế 1 ly espresso phải cẩn thận như phóng 1 quả tên lửa thì lúc đó không cần phải hô hào mà các chủ quán cà phê sẽ phải tự tăng lương cho barista (vì nếu không thì bị thương hiệu khác câu mất nhân sự của mình).

Barista chịu nhiều trách nhiệm

Thực tế thì trách nhiệm quan trọng nhất của một barista là pha chế. Họ, những người đứng ở quày pha chế, cần làm tốt nhất và chuẩn nhất việc pha chế của mình, theo công thức của quán đặt ra. Những thứ khác như dịch vụ khách hàng, giữ gìn bộ mặt của quán, v.v… vẫn đứng sau chất lượng của sản phẩm cà phê.

Cá nhân mình không kỳ vọng các barista phải đon đả, cười tươi và bắt chuyện với mình. Mình biết barista cũng có lúc mệt mỏi, nhất là khi đã phải đứng nhiều giờ trong ngày và pha chế liên tục nếu đông khách. Với mình, họ chỉ cần nỗ lực tập trung vào sản phẩm, đạt đến trình độ pha chế 10 ly flat white có chất lượng tốt như nhau là đã tốt lắm rồi.

Cũng có một số người biện luận rằng, nếu thu nhập của họ tốt hơn, thì dịch vụ của barista sẽ tốt hơn. Mình không nghĩ vậy. Nghề nào cũng thế thôi, dù bạn có được trả lương cao, vẫn có lúc bạn mệt mỏi và bực dọc trong người. Điều đó không có nghĩa là bạn làm ra một sản phẩm, một dịch vụ kém. Bởi vì, mình tin rằng, một là bạn từ chối không làm công việc nào đó, hai là nếu bạn đã nhận làm, bạn nên làm tốt nhất có thể. Đó chính là tính chuyên nghiệp của một người trong công việc.

Vậy làm sao để barista đủ sống?

Để trả lời câu hỏi này, mình muốn kể lại câu truyện khi mình mới vào Sài Gòn năm 2012, khi ấy, mình hỏi một người bạn trong đó rằng: Mức lương như này em thấy anh sống được ở Sài Gòn không? Câu trả lời rất đơn giản nhưng hợp lý là: Còn tùy anh sống như thế nào và sống như thế trong bao lâu ở đây!

Tại sao mình thấy câu trả lời trên hợp lý? Bởi vì, cho dù bạn làm ngành nghề nào cũng thế, sẽ có mấy yếu tố như:

• Bạn đang độc thân hay sắp lập gia đình?
• Thói quen chi tiêu của bạn như thế nào?
• Mục tiêu trong tương lai của bạn trong ngành này là gì?

Như vậy, mọi suy nghĩ đều quay về cái gốc rễ của mỗi người đó là khả năng lên kế hoạch và phát triển bản thân trong dài hạn. Bạn không thể nghĩ (một cách ngây thơ) rằng cứ nói về tầm quan trọng của specialty coffee, về kỹ thuật đạt tầm vóc nghệ nhân của barista và cứ thế đứng pha chế 10 năm rồi kỳ vọng rằng một lúc nào đó, thu nhập của bạn sẽ tăng lên để rồi bạn có thể yên tâm tiếp tục đứng pha chế thêm 10 năm nữa.

Không chỉ là barista, nghề nào cũng vậy thôi.

Vậy… có nên theo nghề barista hay không? Câu trả lời sẽ được viết ở một bài blog khác, bài này dài quá rồi 🙂

Hamburg, tháng 05/2023

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo