Cà phê đã trải qua một chặng đường dài từ khởi đầu khiêm tốn đến trở thành một trong những loại đồ uống được yêu thích và tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới. Trong suốt lịch sử của mình, cà phê đã trải qua nhiều làn sóng chuyển đổi, mỗi làn sóng được đặc trưng bởi sự thay đổi trong sản xuất, tiêu dùng và ý nghĩa văn hóa. Hôm nay, chúng ta sẽ đi sâu vào khái niệm “Năm làn sóng cà phê”, theo dõi quá trình phát triển của cà phê từ nguồn gốc của nó đến phong trào cà phê đặc sản hiện đại. Bằng cách hiểu những làn sóng này, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về cà phê đã phát triển như thế nào, sở thích của người tiêu dùng đang thay đổi và sự phát triển của một nền văn hóa cà phê tập trung vào chất lượng và sắc thái nhiều hơn.
Làn sóng thứ nhất: Kỷ nguyên tiên phong
Làn sóng cà phê đầu tiên xuất hiện vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 và được đặc trưng bởi sản xuất hàng loạt, tiện lợi và dễ tiếp cận. Làn sóng này đánh dấu sự ra đời của cà phê hòa tan và sự gia tăng của các thương hiệu cà phê thương mại. Cà phê đã trở thành một mặt hàng chủ lực trong các hộ gia đình và nơi làm việc, tập trung vào sự tiện lợi và hương vị nhất quán. Nó đặt nền móng cho sự phổ biến rộng rãi của cà phê và tạo tiền đề cho những bước phát triển sau này.
Làn sóng thứ hai: Văn hóa quán cà phê
Làn sóng cà phê thứ hai xuất hiện vào những năm 1960 và 1970, mở ra một kỷ nguyên mới về tiêu thụ cà phê và sự ra đời của văn hóa quán cà phê. Làn sóng này được đánh dấu bằng sự trỗi dậy của các chuỗi cà phê như Starbucks ở Mỹ, phong trào Fika ở Thụy Điển và sự phổ biến của đồ uống dựa trên cà phê espresso. Cà phê đã trở thành một trải nghiệm xã hội, với các quán cà phê là nơi tụ họp của cộng đồng. Làn sóng thứ hai tập trung vào việc cung cấp nhiều lựa chọn cà phê hơn, nhấn mạnh sự tiện lợi và giới thiệu đồ uống có hương vị và sự pha trộn đặc biệt.
Văn hóa quán cà phê thậm chí còn phát triển mạnh mẽ ở Việt Nam từ dạng sang chảnh đến cà phê vỉa hè, cà phê cóc đến tận ngày nay. Nếu ở Hà Nội, bên cạnh văn hóa ‘ngồi cà phê’ còn văn hóa ‘ngồi trà đá’ bất kể giờ nào trong ngày, ngày nào trong tuần 🙂
Làn sóng thứ ba: Phong trào cà phê đặc sản
Làn sóng cà phê thứ ba, bắt đầu vào cuối thế kỷ 20, đã mang lại sự thay đổi đáng kể về trọng tâm từ số lượng sang chất lượng. Làn sóng này nhấn mạnh vào nguồn gốc, quá trình chế biến và hương vị của hạt cà phê. Nó tôn vinh sự độc đáo của các trang trại cà phê riêng lẻ, giới thiệu các hoạt động thương mại trực tiếp và ưu tiên tìm nguồn cung ứng bền vững. Làn sóng thứ ba đã làm dấy lên sự đánh giá cao đối với cà phê như một loại đồ uống thủ công, dẫn đến sự gia tăng của các cửa hàng cà phê đặc sản độc lập và các nhà rang xay thủ công.
Đây có lẽ là làn sóng thể hiện tầm ảnh hưởng lớn nhất ở thế hệ hiện tại của chúng ta. Nó kéo dài cũng hơn 10 năm nay và Việt Nam cũng đã trải qua 5-6 năm với những thay đổi rõ rệt. Những khái niệm như V60, Aeropress, hay cold brew, tasting.v.v… cũng từ đây mà ra. Trong vòng 10 năm qua, cũng chứng kiến sự sáp nhập của SCAA và SCAE thành một tổ chức duy nhất là SCA để qua đó thống nhất qui trình đào tạo cũng như đánh giá chất lượng cà phê.
Làn sóng thứ tư: Khoa học về cà phê
Làn sóng cà phê thứ tư được xây dựng dựa trên nền tảng của Làn sóng thứ ba, nghiên cứu sâu hơn về tính khoa học và độ chính xác của việc pha chế cà phê. Làn sóng này được đánh dấu bằng những tiến bộ trong kỹ thuật pha chế, cải tiến thiết bị và thử nghiệm với các phương pháp chiết xuất khác nhau. Nó tập trung vào việc đạt được cấu hình hương vị tối ưu bằng cách kiểm soát các biến số như nhiệt độ nước, thời gian ủ và kích thước xay. Làn sóng thứ tư nhấn mạnh tầm quan trọng của giáo dục về cà phê và theo đuổi sự hoàn hảo trong từng tách cà phê.
Nếu bạn để ý, trong những năm gần đây, có nhiều người dành thời gian để theo đuổi học thuật trong những lĩnh vực liên quan tới cà phê nhiều hơn. Có nhiều quyển sách đã được xuất bản mà có lẽ, chỉ dành cho những người nghiên cứu sâu về cà phê. Ví dụ như The Physics of Filter Coffee hay Water For Coffee, hoặc năm ngoái là How To Make The Best Coffee At Home: Hoffmann, James đều là những cuốn ‘đình đám’ tại thời điểm mới ra mắt.
Làn sóng thứ năm: Tương lai bền vững và toàn diện
Làn sóng cà phê thứ năm đại diện cho một kỷ nguyên mới kết hợp các giá trị của các làn sóng trước đó với sự nhấn mạnh ngày càng tăng về tính bền vững, tính toàn diện và trách nhiệm xã hội. Làn sóng này thừa nhận tác động của việc sản xuất cà phê đối với môi trường và tầm quan trọng của các hoạt động thương mại công bằng và có đạo đức. Nó cố gắng tạo ra một ngành công nghiệp cà phê bền vững với môi trường, công bằng xã hội và hiệu quả kinh tế. Làn sóng thứ năm thúc đẩy tính minh bạch, truy xuất nguồn gốc và hợp tác nhằm trao quyền cho nông dân và tạo ra tác động tích cực trong toàn bộ chuỗi cung ứng.
Ở thời điểm viết bài này, những gì mình thấy từ các thương hiệu dẫn đầu trong ngành cà phê vẫn khá chậm chạp và mang tính khẩu hiệu nhiều hơn. Các tin tức về cà phê trong mấy tháng gần đây chủ yếu tập trung vào M&A và mở rộng thị trường của các thương hiệu cà phê tại các quốc gia phát triển. Không có bằng chứng nào cho thấy giá cà phê đã trở nên tốt hơn đối với người nông dân. Thay vào đó, giá bán lẻ cà phê ngày một đắt hơn.
Làn sóng thứ sáu?
Và rồi sẽ có làn sóng thứ sáu? Rất có thể, tất cả chỉ là vấn đề thời gian mà thôi, nhưng với cá nhân mình, các hình thức cà phê sẽ cùng tồn tại. Mọi người vẫn uống nespresso, sử dụng máy espresso gia đình, thậm chí vẫn uống cà phê hòa tan.
Home brewing cũng là một phong cách được nhiều người theo đuổi trong 5 năm gần đây. Tuy nhiên nó chưa thực sự phổ biến và trở nên mạnh mẽ bởi mức độ khó về mặt thủ công và thời gian cần thiết để pha chế. Pha chế thủ công tại nhà cũng cần có thời gian để trở nên phổ biến, và bản chất con người trong xã hội cũng cần có nền tảng văn hóa phù hợp với văn hóa cà phê đó. Ví dụ đơn giản là sống chậm hơn.
Văn hóa cà phê, đi kèm với văn hóa xã hội
Đây là điều dễ nhận thấy nếu bạn có cơ hội sống ở nhiều thành phố, nhiều quốc gia khác nhau trong một thời gian đủ dài. Thế nào là đủ dài? Có thể nói 2-3 tháng sống ở một thành phố mới sẽ giúp bạn nhận ra phần nào. Bên cạnh đó, những người đứng đầu xã hội về văn hóa, truyền thông cũng cần góp sức tạo ra một làn văn hóa ẩm thực mới mẻ, hiện đại nhưng cũng đậm chất văn hóa chất lượng cao.
Nếu kể đến một quốc gia đã đi lên từ con số 0, rồi phát triển văn hóa cà phê mạnh mẽ, dù đi sau, thì đó là Hàn Quốc. Không biết bạn có để ý hay không, nhưng từ điện ảnh (hầu như phim nào trong 2 năm gần đây cũng có cảnh pha chế cà phê thủ công), đến các học viện cà phê, hương vị (sensation), đến world barista champion, v.v… đều được các ban ngành của Hàn Quốc chú trọng và hỗ trợ phát triển. Cà phê Việt Nam, vẫn chỉ được nhìn nhận như một ngành xuất khẩu nông sản, nhưng những người làm cà phê Việt Nam vẫn kiên trì và tự đi bằng nỗ lực của chính mình.
Kết luận
Năm làn sóng cà phê cung cấp một khuôn khổ để hiểu sự phát triển của cà phê và ý nghĩa văn hóa của nó. Mỗi làn sóng đã định hình ngành cà phê và sở thích của người tiêu dùng theo những cách riêng, phản ánh thái độ và giá trị đang thay đổi xung quanh việc tiêu thụ cà phê. Từ sản xuất hàng loạt đến cà phê đặc sản, hành trình của cà phê đã được đánh dấu bằng những tiến bộ trong phương pháp sản xuất, kỹ thuật pha chế và sự đánh giá ngày càng cao về các sắc thái của hương vị. Ngày nay, cà phê không chỉ là một nghi thức hàng ngày mà còn là một trải nghiệm kết nối chúng ta với con người, địa điểm và câu chuyện đằng sau mỗi tách cà phê. Khi chúng ta tiến tới tương lai, việc tập trung vào tính bền vững, tính toàn diện và thực hành đạo đức ngày càng trở nên quan trọng trong ngành cà phê. Làn sóng thứ năm nhằm mục đích tạo ra một nền văn hóa cà phê toàn diện và có trách nhiệm hơn, trong đó mọi bước của chuỗi cung ứng đều được xem xét và tác động đến môi trường và cộng đồng được giảm thiểu.
Năm làn sóng cà phê không chỉ thay đổi cách chúng ta uống và cảm nhận cà phê mà còn định hình văn hóa cà phê rộng lớn hơn. Mỗi làn sóng đã góp phần vào sự phát triển và đa dạng hóa của ngành, cho phép những người yêu thích cà phê khám phá vô số hương vị, nguồn gốc và phương pháp pha cà phê. Từ Làn sóng thứ nhất hướng đến sự tiện lợi đến Làn sóng thứ ba tập trung vào đặc sản, cà phê đã phát triển từ một loại hàng hóa đơn thuần thành một loại đồ uống được tôn sùng và nổi tiếng.
Hamburg, tháng 6/2023
Ghi chú:
