Tháng 6 nóng như đổ lửa, đỉnh điểm là ngay những ngày cuối tuần đầu tiên, nhiệt độ Hà Nội lên tới hơn 40oC khiến cảm giác đi ngoài đường như đang đi “trong lò vi sóng”. Nóng nực như thế này thì cách tốt nhất là ở nhà và “thưởng” thức cà phê Châu Phi cho thoả thích. Vậy là chúng tôi quyết định cupping những loại cà phê đang có trên kệ:
- Cusco Pero – medium roasted của Sterling
- Ethiopia – city roasted của INK&LION
- Nicaragua – full city roasted của Pistol.
03 loại cà phê dùng để cupping.
Chuẩn bị cho cupping
Chuẩn bị cupping form với thông tin cần thiết.
Cũng phải nói là lâu lắm rồi chúng tôi không cupping. Phần vì quá bận, một phần vì các “học viên” của Seed to my soul cũng bận quá nên “trốn học” hết lần này sang lần khác. Thôi thì chẳng mấy khi có dịp, tự rèn luyện kỹ năng cũng là một thú vui.
Bản chất mỗi hạt cà phê đều có câu truyện của riêng nó và mỗi roasters khi rang cà phê đều chọn phong cách riêng cho mình.
Khác với các lần trước khi chúng tôi chỉ sử dụng form cupping cơ bản (theo hướng dẫn trong sách Joe the coffee book), lần này để ôn lại kiến thức cho bài bản, tôi quyết định dùng SCA form (hay còn gọi là SCAA cupping form). Nói là làm, trước khi về nghỉ cuối tuần, tôi in 1 tập form mẫu tại văn phòng rồi chuẩn bị giấy bút, các taste notes của nhà sản xuất cà phê (notes from roasters) cũng như các dụng cụ cần thiết cho ngày cuối tuần.
Lần lượt xay các loại cà phê.
Chuẩn bị sẵn SCA form cho các mẫu cà phê hiện có.
Kể từ lúc biết “cupping” tới giờ cũng hơn 2 năm rồi, vậy nên lần này chúng tôi không… vội. Bản chất mỗi hạt cà phê đều có câu truyện của riêng nó và mỗi roasters khi rang cà phê đều chọn phong cách riêng cho mình. Chính vì thế, chúng tôi kiểm nghiệm “aroma” trước khi pha chế theo 2 cách:
- Thưởng thức hương vị của hạt cà phê khi lấy ra từ lọ / hoặc từ túi đựng.
- Kiểm tra hương thơm của cà phê khi đang xay trong cối. (grinder)
Với cách này, nếu các loại cà phê đều là specialty coffee và nếu đều được phân loại cẩn thận, rang ở mức độ chuyên nghiệp bởi các roasters có tiếng thì bạn khó lòng nhận ra sự khác biệt. Phần lớn cà phê chất lượng tốt (cả hạt cà phê xanh – green bean, và hạt cà phê đã rang – roasted bean) đều có vị butter và vanilla nhẹ. Tuy nhiên nếu hạt cà phê có gì đó khác biệt, bạn sẽ nhận ra ngay.
Đánh dấu các mẫu cà phê trên cốc giấy.
Một mẫu cà phê sau khi đã xay.
So sánh “aromatic” của các mẫu cà phê. (Sách tham khảo: Real Fresh coffee)
Với 1 chút may mắn của mình, trong đợt cupping lần này chúng tôi “phát hiện” ra những điều thú vị từ hương thơm của những mẫu hạt cà phê đã rang sẵn như sau:
- Ethiopia của INK&LION tỏ rõ vị chua nhẹ của dâu tây (strawberry). Nếu bạn hít thật mạnh ở miệng gói cà phê, bạn sẽ khó lòng nhận ra, nhưng với một mẫu nhỏ khoảng 15gr trong cốc giấy, bạn sẽ thấy mùi dâu tây nhè nhẹ.
- Nicaragua của Bristol có vị tobacco (thuốc lá) lúc để nguyên hạt, nhưng lại có vị bơ ngậy và hạt rang (roasted nuts) khi xay thành bột.
- Cusco Peru của Sterling thì vẫn giữ phong độ với mùi vanilla và cocoa, nhất là lúc xay ra hương vị rất rõ ràng.
Công thức cupping lần này của chúng tôi khá đơn giản với thông số như nhau cho cả 3 mẫu cà phê:
- Khối lượng mỗi mẫu: 15gr
- Nhiệt độ nước: 85oC (thực ra là 93oC nhưng do bắt buộc phải bật điều hoà trong phòng nên nhiệt độ xuống khá nhanh)
- Xay cà phê ở mức medium fine.
- Blooming time: 60 giây.
Rót nước sôi vào cà phê.
Dùng đồng hồ điện tử để đo blooming time.
… và chờ đợi.
Kết quả không ngoài dự đoán, Ethiopia của INK&LION vẫn đứng đầu với aroma và flavor đạt từ 8 tới 8.25 điểm. Tiếp theo là Cusco Peru của Sterling với Fragrance/Aroma là 7.75 và Flavor là 8 điểm. Sau cùng là Nicaragua của Bristol với số điểm tổng khiêm tốn nhất và không thể đạt chuẩn specialty coffee. Sau đây là xếp hạng chi tiết:
- Ethiopia – city roasted của INK&LION đạt 80/100 điểm với vị dâu nổi bật và chua nhẹ (light fruit acidity & strawberry)
- Cusco Pero – medium roasted của Sterling đạt 78/100 với vị chua thanh, ngọt hậu vị (sweet after taste)
- Nicaragua – full city roasted của Pistol. đạt 65/100 với vị khét nổi bật, vị thuốc lá, mùi hạt rang cháy (over roasted nuts, tobacco, smokiest)
Kiểm tra Fragrance/Aroma
Aroma sẽ rõ hơn với góc nghiêng 45 độ
Gạt bỏ lớp creama để nếm cà phê.
Nếm từng loại cà phê để kiểm tra Flavor, Acidity, Body, Sweetness…
Ghi chép cẩn thận cho từng mẫu cà phê.
Đánh giá chung của chúng tôi là 2 mẫu cà phê của Sterling và INK&LION khá tốt, mẫu của Bristol không được ngon và có mùi vị khá đơn điệu. Thêm vào đó, cũng có một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của cà phê khi tham gia buổi cupping hôm nay như:
- Cà phê Nicaragua của Bristol rang mộc và mang phong cách cà phê gia truyền, không áp dụng các tiêu chuẩn cho specialty coffee do đó hạt cà phê không đồng đều, có nhiều defects.
- Cà phê Sterling khi ship từ Portland qua Hà Nội. “bị” giữ lại ở hải quan VN (khoảng 3 tuần) quá lâu và gói cà phê của họ không hề có zip tránh bay hơn, do đó hương vị bị giảm đi phần nào.
- Buổi cupping “không” có nhiều người tham gia do yếu tố “thời tiết” 😀 do đó không có nhiều ý kiến khách quan lẫn chủ quan cho các mẫu cà phê. Hy vọng điều này sẽ được khắc phục ở lần kế tiếp.
Một số defects ở mẫu Nicaragua.
Cupping theo cách của SCA form đỏi hỏi bạn phải tập trung hơn do có nhiều tiêu chí để đánh giá hơn là chỉ Aroma với Flavor thuần tuý. Có những mẫu cà phê bạn phải nếm đi nếm lại, uống nước lọc để “clear taste” rồi lại nếm lại lần nữa để chắc chắn rằng đánh giá của mình “sát” với cảm nhận thực tế nhất. Một hạn chế nữa của chúng tôi (hy vọng sẽ khắc phục trong tương lai) là sử dụng 1 loại cối xay tay (porlex) cho cả 3 mẫu nên loại cà phê được xay sau cùng cũng ít nhiều (dù rất nhỏ) bị ảnh hưởng bởi hương vị của loại cà phê xay trước đó.
Tháng 7 tới, Seed to my soul sẽ có thêm các mẫu cà phê từ Every Half Bean, Stumptown, Ritual.. và hy vọng rằng chúng tôi có thể tổ chức cupping đông vui hơn, cà phê tươi mới và nhiều hương vị đặc trưng hơn nữa.
Hà Nội tháng 6/2017
Ghi chú:
