Seed to my soul

Những ai từng tìm hiểu về cà phê đều có một câu hỏi chung rằng “đâu là loại cà phê ngon nhất Thế Giới?”, và khi hỏi người làm cà phê lâu năm hoặc tìm hiểu trên Internet, họ đều có một câu trả lời chung là cà phê “Jamaica Blue Mountain“. Tất nhiên đây không phải là loại cà phê ngon duy nhất trên Thế Giới, nhưng không thể phủ nhận rằng nó được mệnh danh là một trong những cà phê xuất sắc nhất, có giá thành cao nhất. Có lẽ vì vậy mà, khi lần đầu tiên xuất hiện tại Starbucks Reserve ở Việt Nam, tôi muốn dành một bài viết về nó để giới thiệu với những bạn chưa biết đến nó hoặc có quan tâm tìm hiểu kỹ hơn về loại hạt cà phê này.

(Ảnh: vùng núi Blue mountain Jamaica, nguồn: Jamaican Travel)

Bắt đầu từ tên gọi

Blue Mountain là vùng núi nằm ở phía Đông Jamaica với rất nhiều ngọn núi lửa có độ cao từ 2000 – 2200m so với mực nước biển. Có nhiều tài liệu kể rằng, khoáng chất và độ phì nhiêu của đất ở đây cũng rất đặc biệt so với những vùng núi lửa khác trên Thế Giới, và để lên được những đỉnh núi này, khách du lịch phải di chuyển rất khó khăn qua những cũng đường hẹp, đầy hiểm trở. Cũng tại nơi đây, cả Thế Giới được biết đến những hạt cà phê nổi tiếng, được gieo trồng trên những dọc triền núi cao với sương phủ quanh năm và đất đai màu mỡ. Một điều kiện khí hậu đặc biệt, một địa danh đặc biệt với sương mù dày đặc nhưng không phải là sương giá (sương muối), một trong những thứ gây hại cho các đồn điền cà phê Nam Mỹ, đã và đang tạo ra những trái cà phê đặc biệt. Cũng chính vì lẽ đó mà dù diện tích trồng cà phê ở Jamaica vô cùng khiêm tốn so với các khu vực khác tại Trung Mỹ nhưng cà phê của họ vẫn có một chỗ đứng riêng, thậm chí là đứng rất cao trong bảng xếp hạng về chất lượng.

(Khu vực Blue Mountain tại Jamaican trên bản đồ, nguồn ảnh: Jamaica Travel)

“The growing conditions are unique, and the coffee grown on estates here produce layers of cocoa and citrus unlike anywhere else in the world.” – Ann Traumann, chuyên viên phụ trách thu mua cà phê (coffee buyer) của Starbucks.

Cho tới những gói cà phê đầu tiên xuất hiện tại Starbucks Việt Nam

Để nói chi tiết hơn về cà phê Jamaica Blue Mountain (JBM, cũng là tên gọi tắt của các blog cà phê nước ngoài) thì đây không phải là lần đầu tiên tôi có dịp trải nghiệm. Hơn hai năm trước, tại Bangkok tôi đã thử một lần, rồi khi về lại Sài Gòn cũng thi thoảng có lần được uống tại Shin cà phê. Điểm khác biệt tại những lần thử này là giá khá cao và cách rang của họ đều là medium roasted (rang vừa) nên vị nổi bật của cà phê khá chua, bên cạnh đó do không phải tự pha nên số lượng cà phê được uống tại quán sẽ rất khiêm tốn. (thường các quán cà phê chỉ pha 10gr cho khách mà thôi).

Cà phê Starbucks thì luôn rang đậm, điều này ai cũng biết, và tháng 1/2018, Starbucks lần đầu tiên giới thiệu cà phê JBM tại các quán cà phê Reserve của mình. Ngay khi ra mắt trên kệ, giá của một gói JBM đã không hề rẻ, bạn sẽ thấy hơi “giật mình” vì giá thành của một gói 250gr cà phê Jamaica Blue Mountain tại SR (Starbucks Reserve) đắt gấp 4 lần một gói cà phê Reserve khác và gấp 6 lần so với một gói cà phê Starbucks thông thường (Hiện tại, 11/01/2018, giá 1 gói JBM tại Starbucks Reserve là 1,200,000 VNĐ so với giá 330,000 VNĐ cho 1 gói SR thông thường, và 220,000 VNĐ cho một gói cà phê Starbucks loại thường). Điều này khiến cho các bạn barista tại Starbucks cũng e ngại nếu muốn mua về để thưởng thức.

Người nông dân Jamaica thu hoạch cà phê bằng tay dọc theo triền núi (ảnh: Flickr)

Tại sao cà phê JBM lại đắt như vậy?

Có nhiều nguyên nhân khiến một sản phẩm trở nên đắt đỏ, nhưng tựu chung lại vẫn là những yếu tố sau:

1/ Qui luật khan hiếm: Điều này dễ hiểu bởi cà phê JBM lúc nào cũng rất ít ỏi trên thị trường. Ngay tại Starbucks Reserve ở Việt Nam, theo như lời các barista kể với tôi, thì cũng chỉ có… vài chục gói mà thôi. Trên thực tế điều này cũng dễ hiểu, với diện tích trồng cà phê khiêm tốn, cộng thêm khí hậu sương phủ quanh năm khiến cho thời gian chín của hạt cà phê tại Blue Mountain cũng kéo dài hơn, trung bình là 9-10 tháng để có một vụ thu hoạch (gần gấp đôi thời gian để thu hoạch cà phê tại các nơi khác). Số lượng ít, mùa vụ kéo dài và lượng thu hoạch khiêm tốn dẫn đến giá thành sẽ bị đẩy cao khi các nhà thu mua (coffee buyer) tham gia đấu giá bởi bên cạnh Starbucks cũng sẽ còn rất nhiều công ty khác như Blue bottle, Stumpletown, Phil coffee, v.v.. tới mua loại cà phê này.

2/ Qui trình kiểm soát chất lượng cao: Thông tin này tôi nghiên cứu từ báo chí và các sách về cà phê cũng như các blog cà phê trên Thế Giới. Độ chính xác có thể khá cao bởi rất nhiều coffee master đã đến đây để trải nghiệm. Câu chuyện về chất lượng của cà phê JBM được kể lại nôm na rằng: chính quyền và tổ chức cà phê tại Jamaica biết được sự khan hiếm và chất lượng cao của cà phê họ đang có, và để duy trì uy tín, họ áp đặt một qui trình kiểm soát chất lượng rất cao cho cà phê Blue Mountain, từ gieo trồng, tới thu hoạch, phân loại và sơ chế.

3/ Tốn nhiều công sức gieo trồng và thu hoạch: Như đã có lần tôi viết về “small-lot coffee” của Starbucks Reserve, và cũng như cà phê của các công ty khác, họ đều thu mua từ những trang trại cà phê có địa điểm trên núi cao. Cây cà phê được trồng dọc theo sườn núi, với những địa hình đặc biệt, và cũng vì vậy nên công sức gieo trồng, chăm bón sẽ vất vả hơn. Đến khi thu hoạch, những người nông dân sẽ vào rừng, đi bộ lên những đường đèo, những triền núi và thu hoạch những trái cà phê chín bằng tay, chỉ quả chín mà thôi (hand-picked). Cứ như thế, họ đi đi về về nhiều lần trong một tuần, một tháng cho tới khi hái hết toàn bộ quả chín trên diện tích trồng cà phê của mình.

Sẽ có những ngày lượng quả chín tại Blue Mountain được hái về không nhiều, và người nông dân sẽ phải đi nhiều lần như thế. (ảnh: Coffee Detective)

Đến cuối ngày, chúng tôi đã mua cho mình 1 gói Starbucks JBM để cupping vào cuối tuần này. Tôi không cổ vũ bạn mua hàng khan hiếm hay đắt đỏ, và cũng không “thần thánh hoá” cà phê JBM bởi suy cho cùng, cà phê ngon tuỳ thuộc vào người uống. Nhưng hôm nay, khi đi cùng một người bạn đến từ Australia (một đất nước có văn hoá specialty coffee phát triển rất mạnh), anh ta nhặt 3 gói cà phê Starbucks Reserves Đà Lạt – Việt Nam rồi quay ra nhìn tôi cười. Tôi hỏi:

Ở đây có nhiều loại cà phê, sao mày không mua mỗi thứ 1 gói? hoặc mày có thể về Sydney mua cũng được.
Anh ấy trả lời: Cà phê ngon thì sản xuất không dễ dàng gì (*), và nếu có thể, hãy ủng hộ người nông dân vì họ xứng đáng được tôn vinh.
Ừ, phải rồi, họ xứng đáng.

I know it’s not cheap, but if you could, please support the coffee farmer, they’re deserved! – from my Australian friend

(*) Nếu bạn còn nhớ, cách đây 2 năm, cà phê Đà Lạt (Cầu Đất, Lâm Đồng), sau một thời gian đánh giá, chờ đợi rất dài đã được Starbucks lựa chọn, thu mua và đưa vào hệ thống Reserve, từ đó vươn ra Thế Giới.

Hà Nội, tháng 01/2018

Ghi chú: