Coffee Seminar #1: Siphon, French press, verandas, guatemala

Tháng 02/2016 đánh dấu một cột mốc đáng nhớ của #seedtomysoul, đó là buổi seminar về cà phê đầu tiên tổ chức tại studio của chúng tôi. Khác với những buổi seminar truyền thống, coffee seminar tại #seedtomysoul tập trung vào trải nghiệm pha chế cà phê từ khâu xay, đun nước, chế biến và thưởng thức.

Chuẩn bị:

  • Dụng cụ pha chế:
    • Hario Siphon
    • Bodum French press
  • Dụng cụ xay: Polex hand grinder, Japan
  • Cà phê arabica:
    • Verandas south america
    • Guatemala calsi cielo (một công thức rang của Starbucks)

Những người tham dự seminar được trang bị kiến thức cơ bản về cà phê, giới thiệu các loại rang cơ bản như blonde, medium, dark / french roast. Khi pha chế cà phê, người pha chế được hướng dẫn rửa tay sạch sẽ, mang tạp dề và đặc biệt là sự tập trung trong từng thao tác.

Tiến hành:

Buổi seminar tập trung vào 2 cách thức pha chế phổ biến: French pressHario siphon.

Đối với siphon, người pha chế cần chuẩn bị lượng nước cũng như lượng cà phê tương ứng, hạt cà phê cần xay ở mức mịn cỡ trung bình, người pha chế cần tập trung đun nóng nước dưới bình chứa bằng đèn cồn sao cho nước sôi và bốc hơi thông qua ống thủy tinh, đẩy hơi nước lên phễu phía trên và dung hòa vào bột cà phê. Pha chế bằng siphon luôn mang lại cảm giác phấn khích bởi cơ chế bình thông nhau, sự liên tục đẩy hơi nước và áp lực hơi nóng từ bình chứa lên phễu khiến cho cà phê được “đun” bằng hơi nước một cách gián tiếp. Bằng cách này, cà phê trở nên đậm đà hơn, hơi nước nóng từ từ đẩy lên làm cho cà phê tiết ra màu hổ phách chính xác tới hoàn hảo. Một điểm đáng lưu ý là với siphon, thời gian hơi nước, nước nóng “gặp” cà phê cần được kiểm soát tối đa, bởi nếu để nước “sôi” gặp cà phê quá lâu, các thành phần của cà phê sẽ bị “cháy” trong nước nóng và biến đổi hương vị (body) khiến cho cà phê trở nên đắng. Thời gian pha chế (brewing time) khoảng 1 phút kể từ lúc nước sôi.

Về phía French press, mọi thứ tưởng chừng đơn giản. Tuy nhiên người tham gia pha chế cũng được phổ biến những kiến thức cơ bản như chế độ xay thô đối với cà hạt phê, hay còn gọi là coarse, lượng nước vừa đủ, nhiệt độ tiêu chuẩn 70oC và thời gian chờ là 4 phút. Với cách pha French press, người pha chế đòi hỏi có sự kiên nhẫn cũng như đo đạc tỉ mỉ hơn đôi chút.

Sau cùng là quá trình thử nghiệm thành quả, hay còn gọi là tasting. Quá rình này có 3 giai đoạn:

  1. Taste khi cà phê mới pha chế xong, còn nóng
  2. Khi cà phê giảm nhiệt độ ở khoảng 30-40oC
  3. Và sau cùng là khi cà phê dần nguội hẳn

Ở mỗi giai đoạn này, người thử nghiệm cần uống nước trắng để dung hòa vị giác của mình (clear taste) trước khi nếm lại cà phê. Với mỗi loại hình pha chế, ở mỗi nhiệt độ nhất định sẽ cho ra những cảm nhận khác nhau về vị (body), độ chua (acidity), hương vị (smell), sweet, cocoa, fruit.v.v…

Dưới đây là một số hình ảnh coffee seminar và brewing techniques:

Lựa chọn hạt cà phê cho vào xay

Xay cà phê với dụng cụ polex

cách cho cà phê nguyên hạt vào máy xay

Rót cà phê từ siphon

khuấy cà phê khi nước nóng được đẩy lên từ bình đun siphon

Kiểm tra và điều chỉnh phễu siphon

Cà phê lên màu hổ phách theo tiêu chuẩn

Công tác chuẩn bị công phu

Photo credit: Justiamo

Studio: Seed to my soul

Brewer: Frank Đinh, Prince Phạm

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this: