4 năm trước (vào năm 2013) Starbucks mở cửa hàng đầu tiên ở Việt Nam tại thành phố Hồ Chí Minh, khách sạn New World, số 76 Lê Lai, và năm nay (2017) Starbucks dành sự ưu ái cho Hà Nội với quán “Reserve” đầu tiên ở thị trường Việt Nam.

Vậy Reserve là gì?

Hiểu một cách nôm na, Starbucks cho ra mắt thương hiệu Reserve để giới thiệu và định vị một loại hình cà phê cao cấp hơn, chất lượng tốt hơn cũng như đáp ứng đầy đủ những trải nghiệm về cà phê cho khách hàng.

As is often the case when “reserve” is tacked on after a brand name, Starbucks Reserve was made to be the top of the line. “Of the thousands [of coffees] we encounter, only a precious few are deemed exceptional enough to becomeStarbucks Reserve coffees,” – nguồn Starbucks Reserve.

Sau vài tháng thử nghiệm và có nhiều phản hồi tích cực với Starbucks experience bar tại địa điểm Xuân Diệu, Starbucks Reserve xuất hiện với đầy đủ bộ nhận diện thương hiệu và các công cụ “manual brew” đình đám như siphon, dripper, french press, và chemex.

Khu vực dành cho các coffee master với thiết bị rất ngầu 😀

Để chuẩn bị cho cửa hàng Reserve, hầu hết các bạn barista ở Starbucks Hà Nội đều được chọn lựa từ các địa điểm như Press Club, Lan Viên… Và được đào tạo khoá coffee master bài bản nên lực lượng phục vụ ở số 6 Nhà Thờ rất đông đảo.

Menu đơn giản của Starbucks Reserver Hà Nội

Sau khi “né” ngày đầu khai trương vì tôi biết là sẽ rất đông, chúng tôi “check-in” quán vào sáng ngày thứ 2 sau khi Reseve ra mắt chính thức. Giống như các cửa hàng Reserve khác, màu đen sang trọng phủ kín lối vào và khu vực của coffee master.

Ton màu tối quen thuộc của cửa hàng Reserve

Đã đến Reserve thì điều đầu tiên bạn nên làm là gọi một đồ uống “pour over” với dripper hoặc chemex để tận hưởng độ tươi mới của những loại cà phê mà Starbucks lựa chọn theo khối lượng nhỏ nhằm đảm bảo chất lượng cao nhất (small lot theo quan điểm của họ). Đây cũng là cách mà bạn có thể tasting được toàn bộ hương vị (flavour) cũng như mùi vị (aroma) của những loại cà phê chất lượng cao này, điều mà bạn rất khó nhận ra nếu chỉ gọi đồ uống theo dạng “espresso field” như mọi khi.

Nếu bạn đến bất cứ cửa hàng Starbucks Reserve nào, hãy gọi đồ uống được pha chế theo phương pháp pour over.

Pour over (drip) khỏi cần dùng cân 😀

Sao lại là “small-lot”?

Vì là “small lot” (số lượng có hạn) nên ở mỗi cửa hàng Reserve trên Thế Giới, tại một thời điểm, sẽ chỉ có từ 2 đến 3 loại cà phê để cho bạn lựa chọn. Có một số nơi có phục vụ tới 4-5 loại nhưng không phổ biến. Bạn cũng nên biết rằng, tuỳ vào từng vùng khác nhau, từng đất nước khác nhau, từng giống cây cà phê (varietals) khác nhau, điều kiện thời tiết và thổ nhưỡng khác nhau…v.v.. dẫn tới vụ thu hoạch của những loại cà phê này cũng rải rác theo các tháng khác nhau trong một năm. Chính vì vậy bạn sẽ không thấy tất cả các loại cà phê trên Thế Giới (từ châu Á, tới châu Mỹ latin hay châu Phi) cùng bày bán một lúc tại bất cứ cửa hàng nào. Với các cửa hàng coffee roasters khác cũng không ngoại lệ, bởi vì tất cả các roastery đều phải chờ cho cà phê được thu hoạch, chế biến tại các trang trại trên thế giới rồi mới nhập khẩu về và rang, rồi đóng gói, sau đó bán ra thị trường. Thậm chí, tuỳ vào độ cao của từng trang trại (farm), các cây cà phê được trồng từ thấp lên cao (từ dưới lưng chừng núi cho tới đỉnh núi) nên quả cà phê chín không cùng thời điểm, người nông dân phải thu hoạch dần dần, chỉ hái (bằng tay) những quả chín và xử lý số lượng đó trước (vậy mới gọi là small lot và dành cho reserve 😉 ).

Pour over với cà phê Costa Rica

Ở mỗi cửa hàng Reserve trên Thế Giới, tại một thời điểm, sẽ chỉ có từ 2 đến 3 loại cà phê để cho bạn lựa chọn.

Tasting cà phê Costa Rica

Trở lại với Starbucks Reserve số 6 phố Nhà Thờ, Hà Nội, trong lần ra mắt lần này có 2 loại cà phê chính: Costa Rica và Nicaragua. Lựa chọn của tôi là Costa Rica với qui trình honey process nổi tiếng từ lâu nay. Trên bao bì của Costa Rica do Reserve cung cấp cũng ghi rõ cách thức xử lý là “yellow honey” nên nó hoàn toàn phù hợp với pour over.

Costa Rica cà phê được xử lý theo phương pháp Yellow Honey

Cảm nhận ban đầu là cà phê Costa Rica rất thơm, có vị chua rất nhẹ và ngọt dịu ở hậu vị. Mặc dù vậy, bạn nên chờ cho cà phê nguội đi một chút (xuống khoảng 65-70oC) để cảm nhận được nhiều hương vị hơn đối với cà phê pha chế bằng pour over. Bên cạnh đó, Starbucks Reserve vẫn “giữ truyền thống” rang đậm, nên chắc chắn bạn vẫn sẽ thấy rõ vị đắng (bitter) và một chút smokie. Barista ở đây không dùng cân mà sử dụng bình rót có vạch định lượng nước, và thường là Starbucks không “ki bo” như những quán specialty coffee khác ở Việt Nam, nên họ phục vụ khoảng 30-40g cà phê đối với một suất pour over. Do đó, bạn có thể uống thoải mái và tận hưởng cà phê trong khoảng thời gian 45-60 phút mà không lo..uống hết cà phê nhanh chóng. Các coffee master của Starbucks không nói nhiều về tỷ lệ nước nhưng tôi đoán vẫn là chuẩn 1:18.

Thông thường, các cửa hàng cà phê phục vụ specialty coffee với phương pháp pour over sẽ chỉ sử dụng từ 10-15g cho mỗi lần pha chế.

Nitro cold brew với cà phê Nicaragua được phục vụ cho một khách hàng

Sự xuất hiện của Nitro cold brew

Bên cạnh các đồ uống sở trường, Starbucks Reserver lần đầu giới thiệu món nitro cold brew. Bạn có thể hiểu nôm na là cà phê được làm lạnh và sục qua khí nito rồi qua van áp lực trước khi rót ra cốc. Trong dịp trở lại cửa hàng sau đó ít ngày, chúng tôi có gọi thử đồ uống này thì cảm nhận là cà phê mát, body nhẹ, không chua, không đắng, mà vị nổi bật nhất là caramel, bơ ngầy ngậy. Điều này có thể được lý giải bởi lớp creama rất dày khi pha chế nitro cold brew. Đồ uống này rất phù hợp để giải khát 😉 tuy nhiên giá thành còn khá cao (khoảng 90-100k) cho một ly.

2 loại cà phê chính được phục vụ tại Starbucks Reserve Hà Nội

Sau cùng, 2 loại cà phê (Costa Rica và Nicaragua) được bày bán ở chính giữa cửa hàng và những dụng cụ của Reserve cũng để cạnh nhằm nhấn mạnh các sản phẩm của họ. Đó là tất cả những gì mà Starbucks Reserve cho ra mắt tại Hà Nội. Mọi thứ không ồn ào, cũng không quảng bá nhiều, không tổ chức cupping rầm rộ (vì thực ra có làm thì lượng khách tham gia chắc sẽ không nhiều), tất cả giá trị nằm ở đội ngũ coffee master. Họ cần thời gian để “educate” khách hàng và  nâng tầm trải nghiệm của người uống cà phê Hà Nội.

Một số nhận xét chủ quan

Dưới đây là một số nhận xét, mang tính chất chủ quan, trên góc nhìn của chúng tôi về cửa hàng Starbucks Reserve đầu tiên ở Việt Nam sau khoảng 10 lần ghé thăm kể từ ngày khai trương tới nay (cuối tháng 5/2017):

• Quán thiết kế đẹp, chuẩn phong cách Reserve.
• Đội ngũ coffee masters được đào tạo bài bản về manual brew và cà phê Reserve. (và họ vẫn luôn thân thiện nhất).
• Do chiến lược marketing và educate khách hàng không rầm rộ, cộng với các bạn barista chưa có thời gian để xây dựng hình ảnh cá nhân trên mạng xã hội (Facebook, Instagram…) nên khách hàng chưa được truyền cảm hứng về Reserve. Điều này cần có thời gian để người tiêu dùng Hà Nội và Việt Nam hiểu rõ hơn.
• Phần lớn khách hàng vẫn chưa quan tâm tới Reserve nên Starbucks buộc phải “phá lệ” là dựng một quày bar Starbucks basic phía bên trong quán để phục vụ phần lớn người tiêu dùng. Mọi người tới đây một số thì tò mò với cold brew, siphon, còn đa số thì “chưa hiểu gì cả” và tìm vào phía trong để gọi frappuccino và trà. Điều này dễ hiểu, vì dù là cửa hàng như thế nào thì vẫn phải đảm bảo về doanh thu.
• Nhiều người vẫn nhầm lẫn địa điểm này của Highland thay vì Starbucks, nhưng vấn đề này sẽ hết dần trong mấy tháng tiếp theo.
• Nếu có thể, bạn hãy thử đồ uống Cortado, một món mới cũng của Reserve. Bạn sẽ thấy rõ vị spicy trong ly cà phê của mình, chua nhưng không gắt, hương vị sẽ rất khó quên 😉
• Cà phê Starbucks dù là loại gì thì 90% vẫn là dark roast so với các roastery khác (thông thường các coffee roaster họ rang ở mức city roast để phục vụ cho filter). Vì vậy bạn cần kiên nhẫn mới tasting được cà phê Reserve. Với Starbucks, chỉ có dòng Veranda và Willow là rang ở mức “blonde roast”, nghĩa là light roast (hoặc city roast) như các hãng rang cà phê bên ngoài, ở mức rang này, bạn sẽ cảm nhận được aroma và flavour rõ rệt hơn do cà phê chưa bị mùi khói và vị đắng lấn át.
• Trước khi đánh giá về 1 loại cà phê của Reserve, hãy làm như chúng tôi: Với 1 loại cà phê, chúng tôi thử nghiệm hầu hết các phương pháp pha chế. Từ pour over, tới siphon, rồi cappuccino, latte, cortado..v.v.. sau cùng, bạn sẽ tìm được phương pháp phù hợp nhất với loại cà phê đó. Cách này không mới, với các hãng cà phê khác như Sterling, Ink&Lion, Roots Bkk.. tôi cũng làm như vậy.
• Còn nữa…

Starbucks Reserve mở ra giúp cho người yêu cà phê có cơ hội tiếp cận thường xuyên với nhiều loại cà phê chất lượng cao trên thế giới (tất nhiên là rang đậm). Theo thời gian, khách hàng sẽ dần biết đến Rwanda ở đâu, Peru, Tanzania, Papua New Guine..v.v…là những đất nước nào. Đó cũng là cách giúp bạn hiểu biết hơn về thế giới, thông qua cà phê.

Thông tin của quán:

• Địa chỉ: 6 Nhà Thờ, Hàng Trống, Hoàn Kiếm, Hà Nội
• Giờ mở cửa: 7AM – 11PM

Hà Nội, tháng 5/2017

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo