Các yếu tố để có một tách cà phê ngon

Sẽ có nhiều người cho là “thừa” khi đọc qua tiêu đề của bài viết này. Tại sao? bởi trong suy nghĩ của nhiều người, muốn có tách cà phê ngon thì phải có chỗ cung cấp cà phê ngon và chất lượng. Những chỗ như thế ở đâu? Đơn giản là đi ra những cửa hàng cà phê lâu năm, có tiếng ở Hà Nội (Nhân, Giảng, Hùng.v.v..) hoặc những cái tên mới nổi như Oribean, Reng Reng, v.v.. mua một gói cà phê bột, về nhà chế phin, cho sữa vào, thế là ngon.

Thực tế thì không phải như vậy. Và thực tế hơn nữa là cho dù bạn mua được cà phê hạt rang sẵn ở nơi uy tín và chất lượng tốt nhất, đem về nhà pha chế, cũng không có nghĩa là bạn sẽ có một tách cà phê ngon “giống y hệt” như ở tiệm. Cũng loại cà phê đó, nhưng hương vị sẽ rất khác? Ngoài kỹ năng barista mà tôi không muốn nói tới ở đây, thì lý do là gì?

Dưới đây là một số yếu tố theo kinh nghiệm thu thập được của chúng tôi:

1/ Loại hạt cà phê

Đây là yếu tố đầu tiên. Tại Seed to my soul, mỗi khi biết đến một roastery hay một loại cà phê nào mới ra mắt tại Việt Nam, chúng tôi đều cố gắng mua và thử. Từ Highland, tới Trung Nguyên, hay các dòng của Starbucks, VPresso, Shin cafe, Klasik v.v… chúng tôi đều đã mua và tiến hành cupping để tìm ra loại phù hợp nhất với khẩu vị của mình. Theo thời gian, tôi không còn thích uống cà phê dark roast nữa mà chỉ tập trung vào những dòng cà phê khu vực Trung Phi, hoặc Nam Mỹ với độ rang ở mức medium.

Processed with VSCO with se3 preset

Processed with VSCO with se3 preset

Tại sao loại hạt cà phê lại ảnh hưởng tới tách cà phê ngon? Câu trả lời là nó phụ thuộc vào khẩu vị của bạn. Ví dụ cà phê ở Việt Nam thì hương vị cũng như khẩu vị sẽ không có nhiều độ chua, floural, citrus như cà phê của các vùng cao nguyên Guatemala hay Indonesia. Ngược lại, cà phê Việt Nam có vị rubber (cao su) nhiều hơn nếu là Robusta, hoặc có vị cocoa, ngọt nếu là arabica. Để chọn được loại hạt cà phê mình yêu thích, chỉ có một cách là bạn thử nhiều loại và theo thời gian sẽ tìm ra dòng cà phê phù hợp với bản thân mình.

Một lý giải nữa là xuất xứ của hạt cà phê mang lại cho bạn những khẩu vị đặc biệt khác nhau do thổ nhưỡng, khí hậu, độ ẩm, qui trình chăm bón của vùng miền sản xuất ra nó.

seed to my soul, chúng tôi chọn Kenya, Starbucks Da Lat (Việt Nam), Ethiopia và đặc biệt là Sumatra blonde roast.

2/ Arabica hay Robusta?

Chọn dòng cà phê nào giữa Arabica và Robusta hiện nay không còn nhiều tranh cãi nữa. Có một thực tế rằng cà phê Arabica ngon hơn Robusta và cũng cho nhiều hương vị phong phú hơn. Do vậy, nếu bạn không phải người thích cà phê đắng và vị nồng của cao su, đất đỏ, và nếu bạn thích những hương vị thiên nhiên của cà phê, thì Arabica là một lựa chọn hợp lý.

Tại Seed to my sould studio, chúng tôi chỉ sử dụng và nhắc đến loại cà phê arabica.

3/ Độ tươi của hạt cà phê

Nhiều gói cà phê của nhà rang xay tại Việt Nam ghi rằng thời hạn sử dụng là… 1 năm. Điều này không hoàn toàn sai, vì cà phê thì có thể để được rất lâu mà không hỏng. Tuy nhiên cà phê sau khi xay (cà phê bột) thì chỉ thơm ngon trong vòng 1 tuần đầu tiên. Cà phê fresh roast (mới rang 1-2 ngày) sẽ ngon trong 2-3 tuần đầu tiên và bay dần hương vị. Cà phê rang công nghiệp thì thời hạn sử dụng tốt nhất khoảng 2-2.5 tháng (ví dụ như Starbucks, Coffee beans & tea leafs). Chính vì vậy, nếu cà phê để đã lâu, hoặc khi mua hạt cà phê rang mà bạn quên không để ý ngày rang (date of roast / hay roasted date) thì lúc pha chế, cà phê sẽ không còn tươi và không thơm ngon như ý muốn.

Con dấu và ngày rang cà phê (roasted date) trên bao bì của nhà sản xuất ROOTS tại Bangkok.

Con dấu và ngày rang cà phê (roasted date) trên bao bì của nhà sản xuất ROOTS tại Bangkok.

4/ Chất lượng nước

Theo SCAA (Hiệp hội Specialty coffee của Mỹ), thì nước – bao gồm nguồn nước, chất lượng nước, độ “sạch” của nước – là một trong những yếu tố quan trọng bậc nhất trong việc pha chế cà phê. Bởi khi nước “đi qua” cà phê (với các phương pháp drip) hay “ngâm” cà phê (với phương pháp French press, Siphon) thì các thành phần hoá học trong nước sẽ tham gia phản ứng với quá trình giải phóng các thành phần của bột cà phê (còn gọi là extraction). Chính vì vậy, nếu nước quá “cứng”, hay quá nhiều độ kiềm, thì cà phê pha ra sẽ không được mịn (smooth) và cân bằng (balance) như khi pha chế ở tiệm.

Bạn có biết, tại các cửa hàng Starbucks, Coffee bean hay các quán cà phê chiết suất espresso chuyên nghiệp, họ luôn có một hệ thống lọc nước riêng (hoặc đi kèm) cho máy pha espresso?

5/ Nhiệt độ nước

Nhiệt độ nước khuyến cáo của SCAA là 92 độ C với pour over. Tuy nhiên nó phù hợp với thời tiết Bắc Mỹ hơn là ở Việt Nam. Cá nhân tôi thường pha chế ở nhiệt độ 75 – 80 độ C với thời tiết ở Hà Nội. Nếu nước nóng quá và cà phê rang ở mức độ “dark roast” hoặc “city” (rang đậm) thì cà phê của bạn sẽ có độ body (đậm / nhạt) rất cao, và sẽ đắng. Bởi vì cà phê bị mất cân bằng do quá trình “over extraction”.

Sử dụng nhiệt độ vừa phải và phù hợp với loại cà phê khi pha chế.

Sử dụng nhiệt độ vừa phải và phù hợp với loại cà phê khi pha chế.

Những ngày mùa đông lạnh, bạn có thể sử dụng nước sôi để ở nhiệt độ 85 – 90 độ C vì thời tiết lạnh sẽ làm nước nguội khá nhanh, nên nếu chọn nhiệt độ 70 độ C thì sau khi pha chế xong, cà phê sẽ bị nguội đi khá nhiều.

6/ Tỷ lệ cà phê và nước

Đây là điều bạn cần quan tâm sau khi đã có thời gian tập pha chế (tại nhà hoặc tại cơ quan, vì tại quán cà phê thì bắt buộc phải tuân thủ theo tỉ lệ) khoảng vài tháng. Cá nhân tôi, 6 tháng đầu tôi không quan tâm nhiều tới tỷ lệ, cứ áng chừng rồi pha bằng french press hoặc pour over. Chính vì vậy có hôm cà phê sẽ ngon, có hôm cà phê sẽ nhạt, hoặc cũng có hôm cà phê bị nồng và độ đắng cao.

Để pha cà phê chuẩn hơn, chúng ta cần coi trọng tỉ lệ, tỉ lệ là thứ đã được nghiên cứu lâu năm bởi các chuyên gia pha chế cà phê, những barista giàu kinh nghiệm đúc rút và đưa ra “vùng tỉ lệ” để cà phê đạt được độ cân bằng (balance) tối ưu nhất. Qua đó có hương vị (aroma) cũng như khẩu vị (flavour) thơm ngon nhất.

SCAA là tiêu chuẩn của mỹ, họ có nghiên cứu về balance trong pha chế cà phê, tuy nhiên, khẩu vị người Mỹ và Tây Âu thường uống cà phê loãng hơn một chút so với người Việt.

SCAA khuyến cáo tỷ lệ 1:18 (nghĩa là 1gr cà phê tương ứng với 18gr nước), còn cá nhân tôi thường sử dụng tỷ lệ 1:15 cho tới 1:17 tuỳ vào loại cà phê và tuỳ vào cấp độ rang. Với cà phê kiểu blonde roast hoặc medium, thì 1:15 hoặc 1:16 là hợp lý (nhiều hơn sẽ nhạt đối với khẩu vị người Việt – ý kiến cá nhân nhé), với dark roast thì 1:17 là phù hợp hơn cả.

7/ Mức độ xay của cả phê (Grind and ground) 

Đi đôi với lượng nước và tỷ lệ giữa nước và cà phê, thì mức độ xay cà phê cũng nên xem xét tới. Ví dụ nếu bạn pha drip mà xay quá thô (coarse) thì quá trình phân tán (aka phát tán) cà phê (hay còn gọi là extraction) sẽ không được như ý muốn vì thời gian nước “đi qua” cà phê quá nhanh. Mặt khác, nếu bạn pha chế bằng french press và xay ở mức độ siêu mịn (fine / super fine) thì cà phê sẽ bị đắng hoặc quá đậm.

Cà phê được xay thô bằng thiết bị xay thủ công. Ảnh: Justiamo.

Cà phê được xay thô bằng thiết bị xay thủ công. Ảnh: Justiamo.

Khi pha với mỗi loại cà phê và cách pha chế khác nhau, bạn nên lựa chọn mức độ xay cà phê cho phù hợp.

8/ Phương pháp pha chế và thời gian pha chế

Sau cùng, với mỗi dụng cụ / phương pháp pha chế cà phê khác nhau có thời gian pha chế khác nhau cũng mang lại hương vị khác nhau (xét trên cùng một loại cà phê và cấp độ xay). Cách pha chế cũng ảnh hưởng trực tiếp tới “đầu ra” của cà phê. Ví dụ với french press là 4 phút, cà phê ngâm trong nước hoàn toàn thì extraction sẽ nhiều hơn, cà phê đậm đà hơn, body rõ nét hơn, cà phê sẽ có độ cân bằng và mịn (smooth) nhiều hơn so với pour over. Trong khi đó, khi pha chế bằng pour over như V60 thì nước đi qua cà phê rồi qua màng lọc trong thời gian khoảng 1-2 phút (hoặc lâu hơn là 3 phút), cà phê không ngâm trong nước nên khi nếm sẽ “clean” hơn, aroma dễ nhận biết hơn, những vị chua, ngọt, đậm cũng dễ nhận ra hơn.

Có rất nhiều phương pháp pha chế cà phê như dùng máy espresso, V60, Aeropress, French Press, Siphon, moka pot.v.v.. mỗi loại hình pha chế này kết hợp với tỷ lệ cà phê và nước, chất lượng nước, nhiệt độ, thời gian xử lý sẽ cho ra những mùi vị và dư vị (after taste) khác nhau, và đó cũng chính là điều thú vị của cà phê.

Hà Nội, tháng 9/2016

Ghi chú:

Tham khảo:

  • Bài viết có tham khảo tài liệu từ SCAA

2 comments

  1. Anh viết tương đối sâu, tuy nhiên chủ yếu từ công đoạn sau khi rang xay. Còn công đoạn ở trang trại và rang xay còn chưa được nói đến. Ý kiến cá nhân e thì quá trình đó chiếm 50-70% cho cf ngon 🙂 còn nếu sau rang xay mà hạt ko đạt chuẩn thì có pha bằng trời cũng ko thể ngon được 🙂

    Like

  2. Yeah, theo anh thì nó là 30 – 30 – 30 – 10, nghĩa là:
    – 30% là green beans và plant.
    – 30% là processing & roasting
    – 30% là barista
    – 10% là context, user feelings..

    Anh ko có ý định theo nghề rang xay cà phê nên chỉ viết vào phần pha chế, feelings. Phần giao trồng thì anh vẫn tin vào thổ nhưỡng, qui trình nhiều hơn.. bởi nếu không có thổ nhưỡng tốt, thì cũng khó mà cải thiện chất lượng về dài hạn. Xay thì tuỳ vào cách pha mà em có mức độ xay phù hợp. Còn rang thì hiện nay trên thế giới không còn là vấn đề khó khăn nữa, có rất nhiều roaster và rất nhiều roasting profile được áp dụng rộng rãi và nó có chuẩn chung. Đầu vào (green beans) ok, rang đạt chuẩn (cái này phổ biến rồi, chỉ là VN thì vẫn ít thôi), và pha chế tốt thì sẽ ổn cả thôi 🙂

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: