Sau khi có bài báo (blog) nói về trào lưu “brewing coffee” gần đây, tôi mới chợt nhớ lại những ngày đầu tiên tôi mang cà phê arabica tới văn phòng. Ngày ấy, mọi người vẫn có thói quen uống cà phê hoà tan, hoặc cùng lắm là xuống phố Đội Cấn gọi 1 ly “nâu đá”. Cà phê với mọi người khi ấy đơn giản là “chỗ nào chả như nhau”.

Tuy vậy, sếp của tôi lại ủng hộ specialty coffee và luôn miệng nói: “mày có thể pha cho tao một ly cà phê chính hiệu được không?”… Thế là từ đó, ý tưởng xây dựng một câu lạc bộ (CLB) cà phê ngay tại văn phòng ra đời.

Cà phê và dụng cụ pha chế tại Open Digital.

Những ngày đầu, tôi cặm cụi pha chế v60 mà không hề có nhiệt kế, cân tiểu ly hay “kettle” chuẩn. Sau đó, tôi chuyển sang sử dụng French press bởi nó gần gũi với mọi người hơn (Nếu chuyển từ cà phê Việt Nam sang V60 thì ngay lập tức người uống sẽ thấy loãng và nhạt). Sau hơn một năm, khi đã truyền tải những kiến thức về cà phê cho anh em trong CLB, từ nhiệt độ nước, độ rang của cà phê, cách pha chế, timing, giai đoạn “extraction”,v.v.. tất cả chúng tôi nhất trí chuyển qua pour over.

Pour cà phê vào sáng sớm tại Open Digital.

Quay trở lại với pour over cũng không hề đơn giản vì mọi người chưa quen, dụng cụ thiếu thốn, tất cả mọi người nhất trí “order” một bộ dụng cụ từ Amazon Nhật Bản về Việt Nam để qui trình pha chế được chuẩn hoá. Cho đến hôm nay, chúng tôi đã có đẩy đủ mọi thứ như:

• Nhiệt kế themopro
• Cân tiểu ly Tanita
• V60 của Kalita (sứ), và MrCoffee (nhựa)
• Bình rót Kettle Pearl Metal
• Bình chứa Kalita 500ml

Như vậy có thể nói CLB cà phê tại Open Digital ngoài 2-3 dụng cụ French press thì đã có đủ bộ “đồ nghề” để pha chế pour over theo cách tiêu chuẩn.

Hướng dẫn pour over với cà phê Guatemala Dark roasted.

Bên cạnh những dụng cụ đã được trang bị, CLB cà phê tại đây (với 7 thành viên) đã đào tạo được 3 người có kiến thức pha chế với cả French press và V60. Hầu hết các bạn cũng quen thuộc với qui trình pha chế và các loại cà phê chất lượng trên Thế Giới như: Guatemala, Columbia, Rwanda, v.v…

V60 sứ Kalita, nhập khẩu từ Nhật.

Sau 2 năm làm quen với specialty coffee, khả năng tasting của các thành viên cũng nâng lên rõ rệt. Thay vì chỉ cảm nhận được vì đắng đặc trưng của cà phê Robusta trước đây, mọi người giờ đã phân biệt được các vị chua, khói, hạnh nhân, cỏ, chanh, cam…v.v… Và cũng chính vì vậy mà cái nhìn của mọi người về cà phê cũng có phần khắt khe hơn với những loại cà phê chất lượng kém, những quán cà phê pha tạp giờ đây không còn là lựa chọn của Open Digital nữa.

Pha chế cà phê trong phòng họp.

Khi đã dành thời gian cho cà phê một quãng đường đủ lâu, những ai đã và đang tham gia CLB cà phê Open Digital đều nắm vững những nguyên tắc về pha chế như:

• Nhiệt độ nước, chất lượng nước.
• Thời gian pha chế, thời gian nước “gặp” cà phê.
• Mức độ rang và mùi vị của các loại cà phê Arabica
• Qui trình pha chế với French press và V60
• Quá trình blooming và extraction của cà phê.
• Đặc tính gieo trồng của Arabica
• ..v.v..

Các thành viên, theo thời gian, cũng bắt đầu đặt nhiều câu hỏi khác nhau liên quan đến hương vị và mùi vị của từng loại cà phê, cách pha chế, cũng như trao đổi về sự khác biệt giữa các dòng Arabica trên Thế Giới.

Để xây dựng một văn hoá specialty coffee, bạn cần truyền lửa, chia sẻ đam mê và kiến thức với mọi người xung quanh. Thời gian và trải nghiệm sẽ làm thay đổi nhận thức và cảm nhận của người yêu cà phê đó.

Dưới đây là những hình ảnh chia sẻ của CLB cà phê từ văn phòng Open Digital Hà Nội. Hãy đến và tham gia với chúng tôi nếu một ngày nào đó bạn rảnh rỗi và muốn tìm cho mình một ly cà phê đúng điệu.

Thiết bị đo nhiệt độ ThemoPro

Khâu chuẩn bị: Kiểm tra nhiệt độ nước.

Cho cà phê vào V60

Chờ đợi 30-40 giây cho quá trình “blooming” của cà phê.

Khâu chuẩn bị luôn quan trọng, cần tập trung và thao tác đầy đủ, nếu nóng vội, bạn sẽ không thể có được một ly cà phê vừa ý. Khi pha chế cho nhiều người, số lượng cà phê nhiều hơn, lượng nước “pour” vào cũng nhiều hơn, pha chế trong phòng máy lạnh khiến nước hạ nhiệt nhanh hơn… Tất cả điều đó đều cần được lưu ý và điều chỉnh sao cho phù hợp.

Bắt đầu pour: kiểm tra lượng nước từ thời điểm ban đầu.

Sử dụng cân tiểu ly TANITA để kiểm soát tỷ lệ nước và cà phê trong suốt quá trình pha chế.

Bộ 3: V60, Bình chứa Kalita, cân TANITA.

Khâu pha chế: pour over với bình chuyên dụng.

Toàn bộ quá trình pha chế là thời điểm mọi người quây quần cùng nhau, sự tập trung và kiểm soát tỷ lệ nước và cà phê, nhiệt độ của nước cũng là một phần được tất cả các thành viên lưu ý.

Pha chế: Liên tục kiểm soát lượng nước cũng như tỷ lệ.

Cà phê Starbucks có mặt tại Open Digital.

Thay cho lời kết: Những kiến thức, văn hoá này không tự đến sau một vài buổi “seminar”, mà nó thấm từ từ vào mỗi người tại Open Digital và chuyển hoá thành một văn hoá cà phê ngay tại văn phòng. Điều đó cũng giúp mọi thành viên tìm thấy sự thư thái sau mỗi giờ làm việc đầy căng thẳng, và cũng là chất kích thích cho sự tập trung cao độ và tỉnh táo.

Đối với Open Digital, văn hoá công ty cũng bắt nguồn từ những đam mê chung như vậy.

Hà Nội, tháng 10/2016

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: Frank Đinh