Seed to my soul

Khi một quán cà phê mới mở ra, hoặc một thương hiệu rang cà phê ra đời, họ thường tổ chức các buổi nếm thử cà phê và mời những khách hàng tiềm năng tham dự. Những buổi như vậy gọi là “cupping”. Có điều, nó sẽ khác với khái niệm “cupping” chuyên nghiệp của những người làm về cà phê. Vậy nó khác nhau như thế nào? và bạn có thể trông đợi gì khi được mời đi nếm thử cà phê?

Còn nhớ khi Starbucks mới vào Việt Nam, họ thường hay tổ chức những buổi coffee seminar nhằm giới thiệu về các loại cà phê tới khách hàng có cùng sở thích và muốn tìm hiểu sâu hơn về Starbucks. Cá nhân tôi cũng tham dự khoảng 2-3 lần, và tại thời điểm đó, cũng không nhiều người quan tâm lắm. Tại các buổi seminar này, chúng tôi chủ yếu nếm thử các loại cà phê mới qua 2 phương pháp pha chế là:

Pour over
French press

Khi nếm thử cà phê, nhân viên Starbucks thường chia sẻ những cảm nhận về vị, mùi hương của dòng cà phê đó để “định vị” tư duy khách hàng và hy vọng rằng họ sẽ dần dần cảm nhận được.

Một buổi nếm thử dòng cà phê House Blend của Starbucks – Ảnh: Starbucks

Như vậy, trong một buổi seminar về cà phê (của Starbucks hay của bất cứ công ty rang cà phê, cửa hàng cà phê nào đó) với thời lượng kéo dài khoảng 30-45 phút, bạn sẽ được nếm thử từ 01 đến 02 loại cà phê và có cơ hội kiểm nghiệm các mùi, vị của dòng cà phê đó theo hướng dẫn của barista. Việc bạn có cảm nhận được mùi vị đó hay không còn tuỳ thuộc vào khả năng nếm thử cũng như “kinh nghiệm” uống cà phê của bạn.

Vậy tôi có thể trông đợi điều gì khi tham dự “cupping”?

Có rất nhiều thứ dành cho bạn. Nếu bạn là người yêu cà phê và có tư duy cởi mở, thì những buổi cupping sẽ là cơ hội để bạn kết nối cũng như tìm hiểu rõ hơn về một hoặc vài sản phẩm cà phê mới. Lợi ích kinh tế thì không nhiều, nhưng lợi ích tinh thần thì tôi có thể liệt kê một số điểm như sau:

Tham dự coffee seminar hoặc cupping, điều thú vị đầu tiên là bạn sẽ được kết nối với barista và những người yêu thích cà phê.
Có cơ hội nếm thử những dòng cà phê mới, với một vài phương pháp truyền thống mà những phương pháp đó sẽ giúp bạn có thể khám phá ra nhiều hương vị của cà phê – thứ mà hàng ngày bạn không có thời gian tìm hiểu.
Với mỗi dòng cà phê, khi rang lên và bán ra thị trường, nhà sản xuất thường có ghi chú về hương vị của loại cà phê đó, từ chuyên môn gọi là “taste notes”. Nếu không có taste notes, việc tự tìm kiếm hương vị của một loại cà phê sẽ rất vất vả và mất nhiều thời gian. Khi tham dự cupping, barista sẽ cố gắng pha chế để sao cho bạn có thể cảm nhận được hương vị của cà phê theo đúng (hoặc gần giống) với taste notes mà người rang cà phê để lại.
Bạn có thể tự cupping ở nhà (như thi thoảng tôi vẫn làm). Tuy nhiên, sẽ là tốn kém nếu bạn muốn cupping nhiều loại cà phê ở nhà, thay vào đó, đến quán cà phê và tham gia cupping sẽ đơn giản hơn.
Đôi khi, chất lượng nước ở nhà bạn sẽ không tốt như ở quán cà phê, vậy nên, tham dự coffee cupping cùng với sự trợ giúp của barista sẽ giúp bạn tìm hiểu được hương vị của cà phê tốt hơn.

Như vậy, bạn có thể thấy, tham dự coffee cupping có rất nhiều ưu điểm và đặc biệt là nó cũng rất vui khi có thời gian ngồi lại với nhau, cùng pha chế và thảo luận về loại cà phê nào đó.

Thế tham gia cupping nhiều lần thì bạn có thể trở thành cupper chuyên nghiệp được không?

Trên thực tế, đây là hai chuyện hoàn toàn khác nhau. Khi bạn tham gia cupping ở quán cà phê, bạn đến và thưởng thức dòng cà phê đó, cùng với tất cả những trải nghiệm và nhận thức của bạn về hương và vị. Ngược lại, cupper chuyên nghiệp sẽ cần làm việc với những mục đích và tiêu chí khác nhau trong quá trình cupping của họ. Ví dụ như:

Sử dụng hoạt động cupping để đánh giá chất lượng của cà phê với nhiều tiêu chí khác nhau. Những người được mời tham gia sẽ nếm thử vài vòng, rồi đánh giá chất lượng của loại cà phê theo tiêu chí mùi (aroma), vị (sweetness, bitterness…), hậu vị (after taste), v.v..
Thông thường, để đánh giá sau khi cupping thì những cupper chuyên nghiệp sử dụng cupping form (bản đánh giá chất lượng cà phê) của SCA (hiệp hội cà phê đặc sản thế giới) hoặc Golden cup. Tóm lại, cupping đối với dân chuyên nghiệp thường dùng để đánh giá chất lượng của một hoặc nhiều loại cà phê theo cách “khách quan” nhất.
Người làm cupping chuyên nghiệp sẽ chỉ dùng phương pháp nếm thử để tìm sự khác biệt, tìm lỗi của hạt cà phê, ghi chú những hương vị chủ đạo, để từ đó chia sẻ lại thông tin này cho nhà sản xuất (ở nông trại) hoặc đơn vị rang cà phê để họ có thể điều chỉnh nhằm đưa ra chất lượng tốt hơn. Sự điều chỉnh có thể trong roasting profile (cách rang) hoặc cách sơ chế, xử lý cà phê nguyên liệu.
Cupping cũng được sử dụng trong quá trình pha trộn cà phê, tạo ra các dòng cà phê blend đặc trưng.
Cupper chuyên nghiệp sẽ có nhiều cách để thay đổi hương, vị hay “body” của cà phê như điều chỉnh nhiệt độ nước, lượng nước, tỷ lệ nước, loại nước đi kèm với tỷ lệ TDS (tổng lượng chất rắn hoà tan trong nước), thời gian pha chế..v.v.. để rồi đưa ra cách thức pha phù hợp với một dòng cà phê cụ thể (còn gọi là brewing profile với tỷ lệ được khuyến cáo phù hợp).
v.v…

Có thể thấy, nếu mục đích của những người làm cupping chuyên nghiệp là để đánh giá chất lượng cà phê cũng như để nghiên cứu rồi qua đó cải thiện chất lượng cà phê thì với chúng ta, cupping là để thưởng thức và tìm hiểu hương vị của một dòng cà phê nào đó, theo taste notes của nhà cung cấp. Cupping cũng giúp chúng ta đánh giá công bằng hơn đối với chất lượng của một sản phẩm cà phê thông qua việc thử nghiệm những cách thức pha chế khác nhau. Có những loại cà phê chỉ phù hợp với French press, nhưng cũng có những dòng cà phê được sản xuất dành riêng cho Filter, drip.

Thi thoảng, có những lúc rảnh rỗi và sau mỗi chuyến đi xa, khi trong nhà có 5-6 loại cà phê mới, tôi thường tự tổ chức cupping để “chơi” với những gói cà phê từ khắp nơi trên Thế Giới, để tìm tòi và so sánh những hương vị khác nhau, cũng như cải thiện kỹ năng pha chế (manual brew) của mình.

Hà Nội, tháng 07/2018

Ghi chú