Tính đến thời điểm này, tôi đã học và tập pha chế pour over được khoảng 5 năm và trong suốt quá trình đó luôn tuân thủ theo qui trình cố định là xay cà phê, chọn loại phễu filter, cho giấy lọc vào phễu, làm ướt giấy lọc và phễu bằng nước nóng, đổ lượng nước đó đi, rồi mới cho bột cà phê vào phễu có sẵn giấy đã làm ướt… Mục đích của việc này nhằm đảm bảo cho quá trình chiết xuất cà phê không có những tạp vị từ giấy, cũng như việc làm nóng giấy và phễu trước vài chục giây giúp cho các thành phần của giấy “không biến đổi” cùng lúc với cà phê khi ta bắt đầu rót nước nóng vào. Nhưng ở Nhật, người ta không làm thế? và tại sao? Đó là câu hỏi tôi băn khoăn mãi trong suốt chuyến đi cho đến ngày trở về, lục lại sách vở và làm một số thí nghiệm để kiểm chứng. Hy vọng bài viết này sẽ giúp tôi và bạn giải đáp thắc mắc phần nào.

Pha chế V60 tại Blue bottle, Kobe. Ảnh Justiamo.

Một chút khác biệt nho nhỏ

Câu truyện bắt đầu khi chúng tôi gọi đồ uống pour over với cà phê Elsanvador tại Blue bottle, Kobe. Các bạn barista sử dụng V60 thiết kế dành riêng cho Blue bottle và giấy lọc cũng của riêng họ. Và cứ thế họ rót nước nóng vào sau khi đã cho khoảng 20gr cà phê. Ủ 45-50 giây rồi rót tiếp với dòng nước khá lớn (đường kính khoảng 4-5mm) với lượng nước khoảng 100ml mỗi lần. Như vậy trong khoảng 3-3,5 phút là hoàn tất quá trình pour. Chắc đọc đến đây, bạn bắt đầu thấy có sự khác biệt? Tôi xin liệt kê một số điểm như sau:

• Giấy lọc được cho thẳng vào phễu (filter) và không được làm ướt trước khi pha chế. (bỏ qua khâu pre-wetting filter paper)
• Thời gian ủ (còn gọi là blooming) dài hơn một chút, bình thường tôi sẽ để khoảng 40 giây (và bấm đồng hồ trước khi rót)
• Dòng nước rót đều và mạnh hơn. Đường kính của dòng nước là 4-5mm so với các bình rót bình thường và cách rót thông thường khoảng 2-3mm.

Sau khi quan sát và hình dung lại cả quá trình, tôi có hỏi người bạn đi cùng thì được biết, ở Nhật, người ta thường pha chế như vậy, rất ít khi làm ướt giấy lọc trước khi pha chế. Thật lạ và không hiểu tại sao?

Pha chế V60 ở Mel coffee roaster. Ảnh Justiamo.

Vậy bạn dùng giấy lọc để làm gì?

Nếu bạn đã và đang pha chế cà phê bằng phương pháp thủ công, cụ thể là pour over với V60, hoặc Kalita wave, Bonmac..v.v.. thì hẳn bạn không còn lạ lẫm về tác dụng của giấy lọc. Về bản chất, khi chiết xuất cà phê bằng nước nóng, bột cà phê nở ra và chúng ta có thể thu được rất nhiều “thứ” cùng với nước (còn gọi là dung môi) như:

• Hợp chất Caffeine (tạo ra vị đắng)
• Axit, cụ thể là Acid citric (tạo ra hương vị chua và / hoặc ngọt, như cam, táo hoặc nho..v.v..)
• Lipid và chất béo (độ nhớt, từ nguyên gốc thường là viscosity hoặc oil)
• Đường (tạo ra độ ngọt, và cả độ nhớt)
• Carbohydrate (độ nhớt, vị đắng).
• v.v….Và một số chất rắn không hoà tan khác.

Rất nhiều thứ, hợp chất, bạn có thể nhìn thấy như trên sau khi cà phê được chiết xuất ra bằng nước (nóng hoặc lạnh). Bên cạnh đó, bản thân nguồn nước của bạn sử dụng để pha chế cũng có độ “cứng” nhất định (hay còn gọi là TDS – tổng lượng chất rắn hoà tan trong nước) cho nên thành phẩm cà phê sau khi pha chế sẽ không chỉ đơn thuần là một ly nước cà phê màu hổ phách mà bao gồm rất nhiều mùi vị, cũng như hợp chất hoà tan trong đó.

Pha chế pour over với dụng cụ V60 của Kinto. Ảnh Justiamo.

Vấn đề là không phải ai cũng muốn uống một ly cà phê chứa quá nhiều hợp chất (bao gồm cả tạp chất) như vậy. Khi pha chế cà phê với V60 và giấy lọc, mọi người thường mong muốn có một “clean cup”, mà ở đó, chỉ có những hương vị chính của cà phê mà không có những chất dầu, chất béo hay hợp chất rắn nói trên. Chính vì vậy, chúng ta sử dụng giấy để lọc những hợp chất đó trong quá trình pha chế, và sau nhiều năm nghiên cứu và thử nghiệm, người ta chứng minh rằng, chất béo, chất nhớt, một số tạp chất cứng sẽ bị giấy lọc giữ lại, đảm bảo cho bạn có một cốc cà phê thật “clean” và “smooth mouth feel”.

Vậy bạn có cần làm ướt giấy lọc hay không?

Đây là câu hỏi khiến tôi băn khoăn nhất. Tại sao? Tại vì giấy lọc cà phê được làm từ giấy, có khi là giấy tái chế hoặc từ một nguồn nào đó mà chúng ta không biết được. Có loại giấy màu vàng, có loại màu trắng, có loại khi cầm lên hầu như không có mùi gì đặc biệt (thường là các loại giấy lọc trắng của Nhật sẽ không có mùi của…giấy) nhưng có loại thì nặng mùi gỗ, mùi giấy cũ (ví dụ như giấy lọc đóng hộp của hãng Melita, có bán tại các cửa hàng như L’splace ở Hà Nội). Cần phải nói thêm rằng, giấy lọc cà phê cũng gần như các loại giấy khác, nghĩa là cũng qua xử lý công nghiệp và thành phần của nó cũng có đủ loại, ví dụ như:

• 40% – 50% cellulose (lưu ý là cấu trúc của hạt cà phê cũng là cellulose nhé)
• 10% – 55% hemicellulose
• 20% – 30% linhin (lignin)
• 6% – 12% các hợp chất hữu cơ khác
• 0,3% – 0,8% hợp chất vô cơ

Với những lý do nêu trên, và bằng cả những thí nghiệm trong phòng lab, người ta tin rằng khi giấy lọc gặp nước nóng, nó cũng biến đổi và cho ra những tạp chất y như quá trình chiết xuất. Để thử nghiệm điều này, rất đơn giản, bạn có thể lấy các loại giấy lọc và cho vào phễu, rót nước nóng (hoặc nước lạnh) để xem kết quả thu được. Phần lớn lượng nước thu được sau khi rót qua nước nóng qua giấy lọc sẽ có màu vàng nhạt và có mùi gỗ (woody), và tất nhiên, nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê nếu toàn bộ lượng nước và hợp chất này pha trộn vào cà phê trong suốt quá trình pha chế.

Vì vậy, việc làm ướt giấy lọc trước khi pha chế, còn gọi là quá trình pre-wetting sẽ giúp phần nào loại bỏ các tạp chất của giấy tạo ra và đảm bảo ly cà phê được “sạch” và “mang đủ hương vị nhất có thể”.

Còn cách pha chế của người Nhật thì sao?

Ở các quán cà phê khác tại Nhật, tôi chưa có cơ hội hỏi họ tại sao, nhưng với Blue bottle, có một số điểm có thể tham chiếu và đưa ra lời giải thích như sau:

• Với các barista ở đây, họ tự tin vào chất lượng giấy lọc của mình.
• Nếu không làm ướt giấy trước, thì giấy sẽ giãn nở cùng với cà phê trong quá trình blooming, qua đó cà phê và hơi nóng có thêm chút “không gian” để nở ra, việc chiết xuất sẽ hiệu quả hơn.
• Blue bottle tự tin vào dụng cụ V60 của riêng họ.

Trong một cuốn sách về hand-drip coffee mà tôi có dịp mua ở Osaka trong chuyến đi vừa rồi, tác giả là chủ nhân của dụng cụ TORCH donut filter cũng không làm ướt giấy lọc trước khi pha chế, nhưng ông có recommend rằng nếu cảm thấy chất lượng giấy lọc không được tốt, bạn có thể pre-wetting nó và đợi 15-30 giây trước khi cho cà phê vào pha chế.

Lời kết

Có thể đọc đến đây, bạn sẽ tự hỏi: “tại sao phải cầu kỳ như vậy? sao phải quan tâm tiểu tiết đến thế?”. Quả thực nếu ít uống cà phê hoặc nếu thường xuyên uống cà phê rang đậm (dark roasted), bạn sẽ khó lòng nhận ra sự khác biệt của một “vị lạ” từ giấy lọc. Hoặc nếu bạn sử dụng lượng lớn cà phê (ví dụ như 30-40gr) với tỷ lệ chiết xuất thấp 1:12 hoặc 1:13, bạn cũng sẽ chỉ cảm thấy vị đặc trưng của cà phê lấn át. Điều này không có gì sai cả, và nếu bạn không quan tâm, cũng chẳng sao. Nhưng nếu một lúc nào đó, bạn thấy được rằng, chiết xuất cà phê là một sự theo đuổi và khám phá của người pha chế đối với người rang những hạt cà phê đó, tìm kiếm hương và vị mà người rang để lại trong taste notes. Hoặc nếu như bạn biết rằng, ngay chính những người rang cà phê cũng luôn cố gắng để tạo ra đúng hương vị mà những người gieo trồng, sơ chế đã tạo ra, thì bạn sẽ cảm nhận được đây là một hành trình thú vị với muôn vàn màu sắc, mùi vị, và hương thơm phong phú.

Cho đến một ngày, bạn, cũng sẽ như tôi, luôn thích thú và reo lên trong lòng khi một buổi sáng thức dậy, pha chế được tách cà phê theo đúng mùi và vị được ghi lại trên gói cà phê mà bạn đã cất công mua ở một nơi xa. Đối với người yêu cà phê, đó là một niềm hạnh phúc nho nhỏ, và nếu bạn thực sự thích thức uống này, hãy dành cho nó một tình yêu như thế.

Kobe, tháng 12/2018

Ghi chú:

• Bài: tdbinh
• Ảnh: justiamo

Tham khảo:

• Wikipedia về các thành phần của giấy
• Các thành phần của cà phê: bạn có thể tham khảo từ rất nhiều sách chuyên ngành hoặc các blog như Barista Hustle, Daily Grind.v.v..