Seed to my soul

Quả cà phê mọc trên cây thường có hai hạt trong lòng nằm đối xứng nhau. Vì thế, bạn thường thấy cấu trúc hạt cà phê có một mặt tròn, còn mặt kia thì dẹt. Có lẽ bởi phải nhường nhịn và chia sẻ chỗ ở cho nhau nên hai hạt trong một quả sẽ được định hình như vậy. Tuy nhiên có một loại quả cà phê đặc biệt hơn một chút, trong quá trình sinh trưởng của mình, nó chỉ cho ra một hạt bên trong. Những hạt cà phê đơn độc đó có cái tên gọi mà đâu đó trong hành trình đi mua cà phê của mình, bạn sẽ bắt gặp, ‘peaberry’.

Tháng 7/2019, khi đang chọn lựa các gói cà phê muốn mua của Tiny Roaster, Singapore, mình thấy có một gói nhỏ với cái tên ‘peaberry’ trên nhãn. Thế là mình không chần chừ mà quyết định mua luôn để mang về Hà Nội thử. Lý do mình mua ‘nhanh’ đến vậy bởi hạt peaberry thường chỉ được các trang trại cà phê ở Kenya hoặc Tanzania lọc riêng ra và bán theo từng bao riêng biệt. Điều này dẫn đến việc bạn ít khi nhìn thấy hạt peaberry này được bày bán phổ biến ở khắp mọi nơi, hoặc có nguồn gốc từ các nước khác.

Trong thực tế, cái tên ‘peaberry’ không phải là một giống cà phê cụ thể nào mà bất cứ cây cà phê nào, chủng loại cà phê nào cũng có thể, bằng nhiều lý do, cho ra loại hạt này. Vậy tại sao các nước khác, các trang trại khác không bán hạt cà phê peaberry? Theo như các nguồn tài liệu mà mình biết, chỉ có Kenya và Tanzania (và một số các trang trại nhỏ khác) là bỏ công sức ngồi lọc riêng hạt peaberry để bán. Có lẽ công sức này khá mất thời gian để ngồi chọn lọc và nếu sản lượng cà phê năm đó có quá ít hạt peaberry thì các trang trại thường sẽ trộn luôn vào với loại cà phê chính của họ và vẫn gọi đó là ‘single origin’. Thi thoảng, trên các website bán hạt cà phê rang sẵn của Việt Nam, mình vẫn thấy người ta rao bán các gói cà phê peaberry, nhưng vì không rõ nguồn gốc và xuất xứ nên mình cũng không tự tin để thử.

Vậy cà phê peaberry có gì đặc biệt?

Giống như đứa con duy nhất trong một gia đình, thay vì việc phải chia sẻ môi trường sống trong quả cà phê, chia sẻ các chất dinh dưỡng và lượng đường, lượng acid của hạt cà phê, peaberry là một loại hạt hưởng trọn tất cả những điều đó cho riêng mình. Nói như vậy cũng phần nào tạo ra một ngầm định là hạt cà phê ‘peaberry’ chứa đựng nhiều hương vị hơn những loại hạt thông thường khác? Đối với sản phẩm nông nghiệp thì điều đó chỉ mang tính tương đối, bởi vì môi trường nhiều chất dinh dưỡng hơn không có nghĩa là hạt sẽ hấp thụ được nhiều hơn gấp đôi.

Việc có được nhiều chất dinh dưỡng hơn cũng có thể là nguyên nhân khiến cho các hạt cà phê peaberry mà mình từng thấy (mình mới thấy được 02 lần) có kích thước nhỏ hơn các hạt cà phê bình thường khác. Bên cạnh đó, khi cây cà phê ra hoa, thụ phấn và kết quả, ‘peaberry’ còn là một thuật ngữ trong ngành, nhằm đề cập đến một sự bất thường tự nhiên xảy ra bên trong quả cà phê, trong đó chỉ có một trong những hạt được thụ tinh và do đó phát triển một mình. Thông thường, khi có hai hạt cà phê được thụ tinh và phát triển cạnh nhau, các hạt đó tạo ra một mặt phẳng trên mỗi nơi chúng tiếp xúc nhau – đây là những gì mang lại cho hạt cà phê hình dạng quen thuộc mà chúng ta vẫn thường thấy. Còn đối với peaberry, khi không có hạt giống thứ hai để phát triển cùng với mình, hạt đậu nhỏ này trở nên có hình dạng tròn tròn gần như hình cầu như chúng ta vẫn thấy.

Pha chế và nếm thử

Khi cầm những hạt cà phê peaberry trên tay, cảm nhận đầu tiên của mình là hạt nhỏ, kích thước khá đồng đều nhau và bề mặt sau khi rang cũng đồng nhất. Hạt khi chưa xay khá cứng (nghĩa là mình có thể thử nước ở nhiệt độ 96oC thay vì 93oC thông thường), và có hương thơm nhẹ của kẹo bơ, caramel. Vì giá khá đắt, 350K VNĐ cho 100gr, nên mình chỉ mua đúng 100gr về nếm thử. Các lần pha chế của mình được diễn ra với hai loại dụng cụ chính: V60 với sự kết hợp của Lily drip và kalita wave 02 cups.

Hạt peaberry khi xay ra (dù là 16gr hay là 20gr) đều có vị chua thanh rất nhẹ, nhưng hương fragrance lại rất thơm. Mùi thơm của peaberry ở trạng thái khô rất…nhẹ nhưng lại đa dạng từ hương của wild berry, cho tới cái ngầy ngậy của bơ, creamy và caramel. Điều thú vị nhất đó là tất cả các lần pha chế của mình với hạt peaberry lần này đều ra kết quả như nhau. Sự đồng nhất, ổn định trong chiết suất của loại hạt này (rang bởi Tiny roaster Singapore) khiến mình khá hài lòng. Sau đây là một số vị mà mình đã tìm được:

Vị ngọt nhẹ của white sugar. Khả năng cảm nhận khoảng 20-30%
Vị chua của trái berry dại và khô (thứ mà mình chỉ có thể nếm được trong các gói cereal). Vị chua rất mỏng khi nếm nhưng đọng lại rất sâu. (Chắc phải diễn tả như này 😀 – thin but deep and long lasting sour)
Mouth feel hoàn toàn trơn tru và creamy dù mình chỉ pha chế bằng pour over.

Kenya peaberry của Tiny roaster không dậy mùi hương thơm lừng như Sudan rume, nhưng khi nếm thì những vị của nó, dù thanh thanh nhưng lại len lỏi, đi sâu vào vị giác của bạn rồi ở lại đó rất lâu. Một điểm thú vị nữa là nếu bạn ăn hoa quả (mình thử với nho xanh, và bưởi da xanh) rồi quay lại uống vài ngụm cà phê peaberry thì thay vì bị lấn át vị giác, bạn lại dễ dàng nhận ra sự khác biệt của peaberry.

Có nhiều lý do để mình có thể kết luận gói cà phê này ngon. Nhưng có 02 nguyên nhân chính mà tạm thời mình tự tin kết luận: Một là trang trại làm ra loại cà phê này đã cất công chọn lọc rất kỹ lưỡng để có những hạt cà phê đồng đều về chất lượng. Hai là Tiny roaster Singapore đã làm tốt nhiệm vụ của mình khi rang một mẻ peaberry khá thành công với những nốt hương vị lâu dài trong đó.

Hà Nội, 08/2019

Ghi chú:

Bài: tdbinh
Ảnh: justiamo

Một số giả thuyết về hạt cà phê peaberry

Theo nhiều tài liệu, hạt peaberry có hương vị khác với phần còn lại của các hạt cà phê bình thường trên cùng một cây bởi các giả thuyết như sau:

(1) Hạt peaberry chỉ có một mình nên có nhiều chất dinh dưỡng từ quả cà phê;
(2) Hình dạng và mật độ hình cầu của hạt peaberry có nghĩa là nó có thể rang đều hơn;
(3) Quá trình chọn lọc và phân loại hạt peaberry tốn nhiều công sức hơn, và vì thế, có thể sẽ có sự đồng đều về chất lượng và ít lỗi (defects) hơn.