Hồi xưa ở Việt Nam cứ đến hè là mình ủ cold brew. Mục đích là để uống cho mát và có một số loại cà phê rất hợp với cách pha chế cold brew này. Cà phê cold brew cũng dễ uống hơn với phụ nữ, nên vợ mình cũng ‘ưa chuộng’ hơn là cà phê filter. Vì sao? vì cà phê filter pha nóng, sau đó cho thêm đá hoặc sữa lạnh vào thì sẽ bị nhạt. Nói chung là cold brew từ trước đến nay cũng được nhiều người hâm mộ và đánh giá cao.
Vậy Flash brew là gì?
Và tại sao mình lại chuyển qua flash brew trong những tháng gần đây?
Những điểm hạn chế của cold brew
Điểm hạn chế đầu tiên của cold brew đó là extraction. Nghĩa là chiết suất. Đây từng là điểm mạnh với tư duy chiết suất chậm “slow extraction” sẽ ít lấy ra những vị không mong muốn và tránh bị chua gắt hoặc đắng gắt với nước cà phê sau khi pha chế (sau khi ủ 8-12 tiếng). Ai cũng nói vậy, và hầu như người dùng hay khách hàng cứ nhắm mắt tin là vậy.
Tuy nhiên, cà phê, cũng giống như trà, không phải loại hạt nào, giống cây cà phê nào cũng như nhau. Cách thức rang cũng khác nhau giữa các nhà cung cấp (roastery) dẫn đến khả năng extraction sẽ khác nhau. Không phải cà phê nào ủ lạnh cũng chiết suất tốt với nước lạnh, và không phải cà phê nào cũng cho ra hương vị tốt trong cùng một thời gian ủ 8-12 tiếng đồng hồ trong tủ lạnh.
Điều này dẫn đến việc có rất nhiều quán cà phê ở Việt Nam bán cold brew, nhưng phần lớn là uống nhạt và không có hương vị rõ rệt. Nếu bạn từng đọc bài về Verve coffee mình viết cách đây vài năm, bạn sẽ thấy mình phải điều chỉnh (caliberate) khi pha chế như thế nào với loại hat peaberry đó.
Điểm hạn chế thứ hai của cold brew đó chính là… thời gian. Thời gian chờ đợi quá lâu để có một mẻ cà phê pha chế dẫn đến sự bất tiện. Không phải lúc nào bạn cũng làm sẵn cold brew và có thể chờ lâu như vậy được.
Ngoài ra, nếu không phải là người có kinh nghiệm pha chế lâu năm, với nhiều loại hạt cà phê và nhiều profile rang từ khắp các roastery trên Thế Giới, sẽ rất khó để bạn chọn đúng loại hạt cà phê rồi pha chế cold brew.
Pha chế cold brew cũng đòi hỏi bạn sử dụng nhiều cà phê hơn so với pha chế filter thông thường. Cụ thể là bạn cần 60-80gram cà phê cho một lần ủ cold brew, thay vì 16gram cà phê cho một lần pha chế với V60.
Flash brew hay Flash Chilled Coffee là gì?
Mình bắt đầu biết đến flash brew từ 2018 khi đọc về nó trong một cuốn sách mua ở Bangkok. Sách chuyên về cold brew coffee và trong đó có một phần giới thiệu về flash brew. Tuy nhiên, mấy năm gần đây, cà phê flash brew, còn được gọi là cà phê đá Nhật Bản hoặc flash-chilled coffee, đã trở nên phổ biến nhờ phương pháp pha cà phê độc đáo và hương vị đặc biệt. Vậy nó đặc biệt như thế nào?
Giữ lại hương vị và độ phức hợp
Pha cà phê flash brew liên quan đến việc pha cà phê nóng trực tiếp lên đá, làm lạnh nhanh cà phê. Quá trình làm lạnh nhanh này giúp giữ lại hương vị tinh tế và các hợp chất thơm có thể bị mất đi trong các phương pháp ủ lạnh truyền thống. Bằng cách giữ nguyên cấu hình hương vị phức tạp, cà phê flash brew mang đến một tách cà phê sắc nét, tươi sáng với độ phức hợp hoàn hảo (bold, bright and complexity).
Tăng cường hương thơm và độ chua
Quá trình làm lạnh nhanh của flash brew giúp duy trì các hợp chất thơm trong cà phê, tạo ra hương thơm lôi cuốn lấp đầy các giác quan. Ngoài ra, độ axit tự nhiên của cà phê được giữ nguyên, tạo ra một tách cà phê sống động và sảng khoái, thể hiện những đặc tính độc đáo của cà phê.
Chiết xuất cân bằng
Pha cà phê flash brew cho phép chiết xuất có kiểm soát, tạo ra sự cân bằng giữa cường độ hương vị và độ trong. Nước nóng được sử dụng trong quá trình pha cà phê sẽ chiết xuất các hợp chất mong muốn của cà phê, trong khi quá trình làm lạnh nhanh sẽ tạm dừng quá trình chiết xuất, ngăn chặn quá trình chiết xuất quá mức và chiết xuất các hợp chất đắng không mong muốn. Điều này dẫn đến một cốc cân bằng với hương vị riêng biệt. Đây có lẽ là ưu điểm lớn nhất của phương pháp này.
Ngoài ra, phương pháp flash brew không bị hạn chế bởi dụng cụ pha chế. Bạn có thể dùng kalita wave, v60, hay aeropress đều được. Flash brew cũng giúp bạn có ly cà phê lạnh nhanh chóng hơn là phải chờ hàng giờ đồng hồ như cold brew mà không chắc cà phê được chiết suất theo ý muốn hay không.
Pha chế flash brew như thế nào
Nếu bạn, cũng như mình, pha 20gram cà phê với tỷ lệ 1:15 thì có nghĩa là bạn cần 300-310 ml nước. Nhưng vì bạn đã sử dụng đá trong bình serve, thì trọng lượng đá viên có thể là 140 hoặc 150ml. Như vậy, bạn chỉ còn 150ml nước để pour over mà thôi.
Có một điểm lưu ý là, nếu bạn rót quá nhanh và mạnh tay, thì bạn sẽ hết nước trong 1 phút đầu tiên và under extraction, ngược lại, nếu bạn pha v60 như bình thường nhưng lại rót chậm chậm thì cà phê lại bị over extraction. Flash brew yêu cầu bạn rót chậm, kiểm soát dòng chảy và pha chế trong 3 phút đủ để chiết suất những hương vị bạn muốn và không quá dài. Ví dụ như sau:
- Lần 1: 40ml nước và blooming 50 giây
- Lần 2: 60ml nước và rót trong 30-40 giây, và chờ nước chảy hết khoảng 10-15 giây
- Lần 3: 30ml nước và rót trong 15-20 giây, chờ nước chảy gần hết khoảng 10 giây
- Lần 4: 20-30ml nước và dừng hẳn.
Sau cùng, khi việc pha chế đã hoàn tất, bạn có thể bỏ v60 ra và cầm serve lắc nhẹ, rồi rót ra cốc. Lưu ý nữa đó là bạn cần rót cả cà phe và đá ra cốc chứ không nên đậy nắp serve lại và chỉ rót cà phê ra cốc nhé. Tại sao? Vì tổng dung dịch nước cà phê phải bao gồm cả đá, đó chính là ly cold brew kiểu mới của bạn.
Như vậy là bạn có một bình cold brew đủ cho hai người uống sau 3-4 phút 🙂
Cũng như các phương pháp pha chế khác, tùy vào loại cà phê mà bạn sử dụng, bạn có thể xay mịn hơn, và dùng nhiều cà phê hơn, ví dụ 25-30gram để điều chỉnh hương vị. Nếu bạn tăng lượng cà phê thì cũng nên tăng lượng đá viên để tổng lượng nước được cân bằng.
Cà phê flash brew đã nổi lên như một giải pháp thay thế thú vị cho các phương pháp pha cà phê lạnh truyền thống, thu hút những người đam mê cà phê với hương vị đặc biệt, hương thơm đậm đà và chất lượng sảng khoái. Với khả năng giữ lại các đặc tính độc đáo của cà phê đồng thời mang lại quy trình pha cà phê cân bằng và hiệu quả, flash brew đã giành được vị trí xứng đáng trong thế giới cà phê. Cho dù bạn đang tìm kiếm một loại cà phê pha cùng đá sôi động hay đang khám phá các kỹ thuật pha chế mới, thì cà phê flash brew mang đến một trải nghiệm thú vị và sảng khoái đáng để khám phá. Có lẽ bạn nên thử nắm bắt nghệ thuật pha flash brew và nâng tầm thưởng thức cà phê của bạn lên một tầm cao mới 😀
Hamburg, 06/2023
Binh Truong
Ghi chú:
