Seed to my soul

Khi pha chế cà phê thủ công, dù ở nhà hay ở ngoài quán cà phê specialty nào đó, bạn luôn dành khoảng 40-50 giây chờ đợi sau lần rót đầu tiên để cà phê trải qua quá trình ‘blooming’. Vậy blooming là gì? và tại sao bạn cần quan tâm đến nó?

Để cà phê blooming trong lúc pha chế với French press. Ảnh: Justiamo

Trong một số vài viết về pha chế cà phê thủ công cũng như về thông tin trên gói cà phê, mình có nhắc đến quá trình khí CO2 ‘chui vào’ bên trong hạt cà phê khi chúng được rang trong lồng với nhiệt độ cao. Cà phê rang xong cần 05-07 ngày để thoát dần khí CO2 ra ngoài thông qua van một chiều trên gói đựng hạt rang sẵn. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là sau khoảng một tuần, khí CO2 sẽ thoát hết ra khỏi hạt cà phê mà trong thực tế, vẫn còn một lượng CO2 nằm lại sâu bên trong.

Blooming là gì?

Thuật ngữ ‘blooming‘ (có thể tạm hiểu là giãn nở của cà phê) là một trong những bước bắt buộc của qui trình pha chế cà phê thủ công (manual brew). Cà phê, cũng giống như trà, sẽ thay đổi kích thước khi gặp nước nóng trong quá trình pha chế. Hạt cà phê sau khi xay xong, thường ở cấp độ medium-fine dành cho pha chế V60 sẽ có kích thước giống như hạt đường đỏ, hoặc đường trắng. Để dễ hình dung hơn, bạn có thể đi ra quán cà phê nào đó, ví dụ như cà phê Starbucks, lấy một gói cà đường bất kỳ trên kệ của họ, đổ ra tay để thấy kích thước cụ thể nó trông như thế nào.

Rót nhẹ để blooming. Ảnh: Justiamo

Khi cho cà phê còn ở trạng thái khô vào phễu, lúc này, khí CO2 phần nào đã và đang tiếp tục thoát ra khỏi bột cà phê mới xay, nhưng đâu đó trong từng ngóc ngách của mỗi hạt nhỏ li ti của bột cà phê, CO2 vẫn nằm lại ở bên trong. Một điểm nữa bạn cần nắm được là, bột cà phê từ lúc xay xong, đến khi cho vào phễu (dripper) không được dàn trải ra trên bề mặt rộng rãi, mà chúng vẫn nằm đè lên nhau. Như thế có nghĩa là, rất nhiều hạt bột cà phê nằm phía dưới không có lối thoát cho CO2 ngay lập tức.

Ở bước đầu tiên của qui trình pha chế, bạn bắt đầu rót, rót thật nhẹ nhàng để lượng nước vừa đủ, thấm ướt hết toàn bộ bề mặt của bột cà phê trong phễu. Lượng nước đó sẽ thấm qua toàn bộ số bột cà phê và len lỏi vào từng hạt vụn nhỏ để rồi đi xuống bình đựng phía dưới. Nếu bạn pha 20gr cà phê, thì lượng nước thường được khuyến cáo là 40-45ml nước nóng, ở nhiệt độ 93oC cho tới 96oC tuỳ vào loại hạt mà bạn sử dụng. Lúc này, bột cà phê gặp nước sẽ dần dần giãn nở, tăng kích thước của mình lên, và tiếp tục giải phóng phần CO2 còn lại. Nước đi vào và chiếm chỗ của CO2, giúp cà phê nở ra và tạo điều kiện để các lần rót tiếp theo, nước có thể tiếp tục đi vào những hốc nhỏ trong hạt bột cà phê và thực hiện quá trình chiết suất.

Kiểm tra Aroma. Ảnh: Justiamo

Bột cà phê khi nở ra sẽ không chỉ giải phóng khí CO2 và còn bao gồm cả những mùi hương đặc trưng của nó. Mùi hương của cà phê lúc này phong phú hơn, phức hợp hơn và chúng còn được gọi là ‘aroma’, nghĩa là hương cà phê khi ướt. Nếu để ý, bạn sẽ thấy một số barista thường đưa mũi vào sát phễu cà phê ngay sau lần rót đầu tiên, họ làm vậy để cố gắng trải nghiệm những mùi hương tươi mới của cà phê ngay sau khi cà phê gặp nước lần đầu tiên.

Cà phê khi ở giai đoạn ‘blooming’ sẽ diễn ra gần như ngay lập tức. Sau khi những giọt nước nóng đầu tiên rót xuống phễu, bạn sẽ thấy bột cà phê nở dần ra, phồng lên và các bọt khí bắt đầu sủi tăm lên bề mặt. Ngoài bọt khí, bạn cũng sẽ thấy ngay một lớp creama (tạm hiểu là một lớp bọt mịn, màu vàng mà bạn hay thấy nhiều nhất trong ly espresso) xuất hiện. Nếu như bạn pha những loại cà phê ‘đình đám’ như Geisha, Sudan Rume, Castillo thì lúc này trong gian phòng nhỏ của bạn sẽ tràn ngập mùi hương hoa, mùi quả chín, không thua kém gì việc bạn đốt tinh dầu hoặc nến thơm.

Cho bột cà phê vào phễu, rót nhẹ, và blooming. Ảnh: Justiamo

Vậy tại sao blooming lại quan trọng?

Có nhiều lý do khiến việc chờ đợi quá trình blooming (hoặc còn gọi là bloom step) trở nên cần thiết đối với những người pha chế cà phê thủ công. Ngoài việc giúp những người như mình có thể dành vài giây ngắn ngủi để cảm nhận, cố gắng nắm bắt những mùi hương vừa ‘thoát ra’ từ bột cà phê mới mua về, blooming còn giúp người pha chế có thêm một số thông tin cần thiết. Ví dụ như:

Việc blooming phần nào cho mình biết cà phê (đối với dòng rang nhạt) có tươi mới hay không? Nếu như bạn mua một gói cà phê light roasted hoặc medium roasted về và để trong tủ từ 10 đến 12 tuần thì lúc pha chế với phương pháp pour over, bạn hầu như sẽ không thấy cà phê sủi bọt hay có lớp creama nào nữa. Điều này một phần được lý giải bởi cà phê để lâu, khí CO2 đã thoát ra hết, và đã bị oxy hoá phần nào.
Nếu cà phê không bloom, nghĩa là khâu bảo quản của bạn cũng cần phải xem lại. Có thể gói đựng cà phê bị hở mà bạn không biết và nó khiến cho cà phê bị oxy hoá nhanh hơn (1-2 tuần).
Nếu bạn xay cà phê ở ngoài quán, rồi mang bột về nhà, sau 1 tuần, tốc độ bay hơi và oxy hoá của cà phê sẽ nhanh hơn gấp nhiều lần so với cà phê nguyên hạt. Điều này là dễ hiểu bởi bề mặt tiếp xúc của bột cà phê sẽ nhiều hơn so với hạt chưa xay.
Nếu nước của bạn không đủ nóng, khoảng 78oC cho đến 80oC thì cũng rất khó để một số dòng cà phê light roasted và có kết cấu cứng hơn cà phê thông thường có thể nở ra dễ dàng.

Tất cả những yếu tố trên sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết suất cà phê của bạn. Nếu bạn chưa học về chiết suất cà phê (brewing & extraction) và bạn cứ vô tư rót liên tục, hoặc nước bạn sử dụng quá nóng hoặc quá nguội so với loại cà phê bạn đang dùng sẽ khiến cho cà phê không cho ra được đúng hương vị của nó. Đôi khi cà phê sẽ là quá chát hoặc không lên được vị gì nổi bật. (Trong pha chế còn gọi là under extraction). Ví dụ ban đầu bạn rót liên tục 100ml nước, và rồi khi nước chảy xuống một nửa, bạn liền rót tiếp 100ml nước tiếp theo, sau 02-03 lần, bạn hoàn thành quá trình pha chế thì cà phê không có cơ hội để chứng tỏ chất lượng của mình.

Vậy nếu cà phê nở tốt và lớp crreama dày có phải là cà phê tươi mới và ngon nhất?

Rất tiếc là điều này không hoàn toàn đúng. Cà phê blooming tốt, lên được lớp creama đẹp và tươi mới chỉ đúng phần nào với cà phê dạng mới rang và rang nhạt (fresh & light roast). Còn với cà phê dark roast, vì quá trình rang lâu hơn, lượng đường trong hạt cà phê bị đốt cháy nhiều hơn nên khi pha chế, bạn luôn thấy blooming mạnh hơn và lớp creama dày hơn. Bạn có thể kiểm chứng điều này với các dòng cà phê dark roasted của Starbucks Reserve, blooming và creama luôn đầy đủ nhưng không phải loại nào cũng dễ uống và ngon như bạn nghĩ.

Sau cùng, ngoài việc để cà phê giãn nở và kiểm chứng mùi hương khi ướt, kiểm chứng độ tươi mới của cà phê light roast thì mình mong bạn ghi nhớ thêm một vài điều quan trọng trong pha chế pour over, cụ thể như sau:

Khí CO2 trong cà phê mang trong mình đặc tính của vị chua. Nếu CO2 không thoát ra hết hoặc không được tạo điều kiện để bay hơi, cà phê của bạn sẽ có vị chua và cảm giác khô trong miệng là không tránh khỏi (dry mouth feel). Vị chua của CO2 tạo ra trong cà phê thường không dễ chịu như các vị chua nguyên bản mà acid citric đem lại (như cam, chanh).
Các phân tử CO2 luôn chiếm chỗ trực tiếp của nước, vì vậy, nếu CO2 còn ở đó, thì nước không thể tiếp xúc với cà phê và không thể chiết xuất được các chất dầu, chất béo, các loại acid có lợi cho hương và vị. Nó sẽ khiến cho quá trình pha chế của bạn không tạo ra được cà phê như ý muốn.

Có thể thấy, pha chế cà phê có nhiều khái niệm nhỏ, nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nước cà phê, đến khẩu vị của người uống. Blooming quan trọng, nhưng không có nghĩa là bạn nên để quá lâu (ví dụ như 01 – 02 phút) bởi giống như trà, việc cà phê ngậm nước lâu hơn sẽ chiết suất ra nhiều tạp chất không mong muốn, hoặc đơn giản là sẽ khiến bạn cảm thấy chua hơn, chát hơn và đắng hơn (khi có nhiều acid quinic được nước ‘kéo’ ra 😀 ).

Với brewing profile thông thường của mình, thời gian blooming là 40 – 45 giây. Nó không quá dài và xứng đáng cho bạn chờ đợi trong giây lát để có một tách cà phê như ý muốn.

Hà Nội, 12/2016 – 09/2019 (Mình đang cố gắng viết hết các bài dang dở trong quá khứ 😀 )

Ghi chú: